马哈鱼蛋白营养基料粉品质改良技术研究
作者单位：大连工业大学食品科学与技术学院国家海洋食品工程研究中心
会议名称：《中国食品科学技术学会第十五届年会》
会议日期：2018年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
摘 要：马哈鱼是一种高蛋白、低脂肪的深海鱼类,具有极高的营养价值。但其酶解之后形成的苦味物质影响了产品的风味,限制了马哈鱼骨的开发利用和产品推广。本研究以马哈鱼鱼肉为原料,研究在鱼肉蛋白酶解过程中苦味物质的形成机制,并采取不同的控制方法降低或消除马哈鱼鱼肉酶解液中的苦味,再将酶解后的鱼肉冻干成粉通过高压均质后,测定其一些特性,利用其功能特性能够开发出一种营养调味基料。本论文研究结果如下:1、对马哈鱼蛋白粉主要营养组成成分进行了测定,其中水分为1.6%,灰分为3.4%,总糖为4.2%,脂肪为0.71%,金属元素（Ca,Fe,Zn）含量分别为0.026mg/l,0.019mg/l,0.038mg/l,尤其是蛋白质组成,其中马哈鱼蛋白粉含量高达90%,可以作为一种优质蛋白的来源。2、研究马哈鱼肉蛋白经不同酶,酶解2.5h条件下处理后苦味强度的变化情况。分别采用五种不同蛋白酶对马哈鱼肉进行酶解,控制酶解时间、酶解温度。结果显示,马哈鱼肉蛋白酶解液的苦味强度在同一时间下其苦味值差异很大。其中,马哈鱼肉经碱性蛋白酶酶解后产生很高的苦味强度,苦味值为14.25,木瓜蛋白酶酶解马哈鱼肉的水解产物苦味强度最低,苦味值为2.6。3、研究水解液中物质组成对马哈鱼肉蛋白酶解液中苦味强度的影响。主要研究马哈鱼肉蛋白酶解液中游离氨基酸组成、多肽组成、等对马哈鱼肉蛋白酶解过程中苦味的影响。影响马哈鱼肉酶解液苦味的多肽分子量一般低于6000Da,肽段的末端为疏水性氨基酸和碱性氨基酸能够增强水解产物的苦味强度。4、通过高压均质,压力分别为（0,20,40,60,80,100）Mpa后的蛋白粉,其起泡性,乳化性,溶解性,分散性,体外消化率都有了明显的改善,在压力为60Mpa下这些特性比较好,说明在压力为60Mpa下,其基料粉其特性有一定的提升。