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香辛料提取物复配对风干肠品质和生物胺的影响

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食品与发酵工业 2021年第8期47卷 90-95页

作者：郑欧阳孙钦秀刘书成潘燕墨广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的... 详细信息

该文研究了风干肠中常用的3种香辛料(肉桂、丁香和八角)的提取物以不同方式复配对其发酵过程中生物胺、微生物、理化品质的影响。结果发现,复合香辛料提取物能够有效抑制风干肠发酵过程中常见的2-苯乙胺、腐胺、酪胺色胺、尸胺和组胺的积累(P香辛料提取物有效抑制了发酵过程中脂肪氧化产物(硫代巴比妥酸反应物)的增加,部分微生物(肠杆菌和好氧菌)的生长,同时改善了风干肠的感官品质,且各处理组中,肉桂&丁香&八角复配组的效果最优。综上,肉桂、丁香、八角3种香辛料的复合提取物添加到风干肠中可以抑制风干肠中生物胺的积累,改善其理化和感官品质。

关键词：风干肠香辛料提取物生物胺理化特性微生物感官品质

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香辛料提取物对生肉糜的抗氧化作用

食品工业科技 2008年第4期29卷 131-132,136页

作者：张慧芸孔保华孙旭东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 辽宁医学院辽宁锦州121001

研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果,测定了生肉糜在贮藏期间色差、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、高铁肌红蛋白(metMb)的变化,并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色... 详细信息

研究了迷迭香、肉桂、丁香提取物对生肉糜的抗氧化效果,测定了生肉糜在贮藏期间色差、pH、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、高铁肌红蛋白(metMb)的变化,并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。

关键词：香辛料提取物生肉糜抗氧化

香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响

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食品工业科技 2013年第16期34卷 300-303,312页

作者：贾娜陈璐刘骞孔保华渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心辽宁省高校重大科技平台辽宁锦州121013 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0.05),说明牛肉丸的保水性降低,而添加迷迭香、丁香和... 详细信息

以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标,探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明,牛肉丸在冻藏过程中,解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p提取物能显著提高保水性(p提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。

关键词：香辛料提取物牛肉丸冻藏质构微观结构

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香辛料提取物抗氧化活性及其作用模式的研究

食品科学 2010年第5期31卷 111-115页

作者：张慧芸孔保华孙旭河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

采用不同的抗氧化活性测定体系对丁香、迷迭香、桂皮、甘草、肉豆蔻、白豆蔻6种香辛料提取物抗氧化活性进行研究,并探讨其抗氧化作用模式。首先采用脂质体氧化体系测定香辛料提取物对TBARS的抑制作用,进一步测定样品的清除DPPH自由基能... 详细信息

采用不同的抗氧化活性测定体系对丁香、迷迭香、桂皮、甘草、肉豆蔻、白豆蔻6种香辛料提取物抗氧化活性进行研究,并探讨其抗氧化作用模式。首先采用脂质体氧化体系测定香辛料提取物对TBARS的抑制作用,进一步测定样品的清除DPPH自由基能力,还原能力(FRAP),及对Cu2+和Fe2+的螯合能力,同时与商品抗氧化剂BHA的抗氧化活性进行比较,并通过福林-酚法测总多酚含量。6种香辛料醇提物均有较强的抗脂质氧化活性和较高的总多酚含量;其中总多酚含量与TBARS值呈显著的负相关性(r=-0.69,P香辛料醇提物中的总多酚含量越高,其所具有的抗氧化能力越高。DPPH自由基清除能力与还原能力显著相关(r=0.84,P0.05),Fe2+螯合活力与TBARS、DPPH自由基清除能力和FRAP值均不相关(P>0.05)。香辛料提取物的抗氧化作用与总多酚含量密切相关,其抗氧化性主要是通过清除自由基,螯合金属离子和还原能力来实现的。

关键词：香辛料提取物抗氧化活性 TBARS FRAP DPPH自由基螯合活力

香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究

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食品科学 2012年第14期33卷 281-285页

作者：陈璐孔保华刘骞李沛军东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏... 详细信息

研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对-18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P香辛料提取物的各处理组具有较好的滋气味与颜色。表明添加香辛料提取物在一定程度上可以减缓脂肪氧化速度,同时还可以改善风味,掩盖脂肪氧化酸败味。

关键词：牛肉丸脂肪氧化香辛料提取物控制技术

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香辛料提取物在肉品保鲜中的作用及应用

食品工业科技 2010年第2期31卷 359-361,365页

作者：王婷婷李洪军西南大学食品科学学院重庆400716

天然香辛料提取物对肉品具有抑菌防腐作用和抗氧化作用,可用于肉品保鲜。本文主要论述了香辛料提取物的提取和使用方法、对肉品的作用以及其作为保鲜剂在冷却肉和肉制品中的应用情况。

关键词：香辛料提取物抑菌抗氧化肉品保鲜应用

香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响

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中国调味品 2022年第3期47卷 21-27页

作者：李星雨徐筱莹雷秋琪易阳王宏勋王丽梅武汉轻工大学生物与制药工程学院武汉430023 武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 湖北省生鲜食品工程技术研究中心武汉430023

目的:优化猪肉的煎制条件和杂环胺的提取条件,考察香辛料及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响。方法:采用HPLC法检测5种香辛料(丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒)提取物及其主效成分腌制的猪肉在煎制后杂环胺的含量。结果:猪肉的... 详细信息

目的:优化猪肉的煎制条件和杂环胺的提取条件,考察香辛料及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响。方法:采用HPLC法检测5种香辛料(丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒)提取物及其主效成分腌制的猪肉在煎制后杂环胺的含量。结果:猪肉的最优煎制条件为220℃,6 min(双面),杂环胺的最佳提取溶剂为甲醇∶0.1 mol/L盐酸为1∶4(V/V);5种香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成均有不同程度的抑制作用,其中丁香水提物对Norharman、4,8-DiMeIQx、Harman、PhIP的抑制作用最显著(P香辛料抑制杂环胺形成的作用与其主效成分有关,其中丁香水提物及其主效成分效果最显著,在煎制猪肉过程中可考虑添加含有丁香或丁香酚的香辛料,文章为日常生活中控制或降低烹饪肉制品中杂环胺的生成提供了理论参考。

关键词：香辛料提取物煎制猪肉主效成分杂环胺

香辛料提取物对冷冻水饺肉馅的抗氧化作用及品质的影响

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食品研究与开发 2018年第5期39卷 34-41页

作者：黄莉孔保华滨州学院生物工程学院山东滨州256600 山东省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心山东滨州256600 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物(0.03%)、迷迭香提取物(0.03%)及BHA(0.02%)添加到水饺肉馅中,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的... 详细信息

主要研究丁香和迷迭香两种香辛料的提取物对速冻水饺肉馅在冻藏过程中抗氧化作用及其品质变化的影响。将丁香提取物(0.03%)、迷迭香提取物(0.03%)及BHA(0.02%)添加到水饺肉馅中,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180 d时的POV值、TBARS值、羰基含量、蒸煮损失、a*及感官评价指标。结果表明,随着冻藏时间的延长,水饺肉馅中POV值呈现先增加后下降的趋势,并在90 d时达到最大值;TBARS值、羰基值和蒸煮损失随着冻藏时间延长而呈增加趋势,贮藏到180 d时,与对照样相比,丁香、迷迭香提取物和BHA对TBARS值抑制率分别为19.1%、31.6%和35.2%,蒸煮损失分别减少了5.44%、7.71%、8.86%;羰基含量分别下降了11.1%、21.7%和30.7%;水饺肉馅的a*值分别下降了11.13%、7.30%和7.19%;同样地,丁香和迷迭香提取物对水饺肉馅的感官评价指标也影响较大,能够抑制样品的酸败味增加及组织结构劣变、多汁性和整体可接受性下降的程度。因此,丁香和迷迭香提取物可以起到抑制水饺肉馅在冻藏过程中的脂肪氧化和蛋白氧化作用,并延缓其品质的劣变。

关键词：香辛料提取物冷冻水饺肉馅冻藏抗氧化品质

香辛料提取物对冷藏牛肉丸微生物变化和抗氧化效应的研究

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食品科技 2013年第4期38卷 112-120页

作者：刘骞陈璐孔保华东北农业大学食品学院哈尔滨150030 黑龙江省完达山乳业股份有限公司哈尔滨150090

迷迭香、丁香、肉桂提取物以0.04%的添加量添加到牛肉丸中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的牛肉丸进行比较。在4℃的冷藏过程中测定牛肉丸微的pH值、水分活度、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过... 详细信息

迷迭香、丁香、肉桂提取物以0.04%的添加量添加到牛肉丸中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的牛肉丸进行比较。在4℃的冷藏过程中测定牛肉丸微的pH值、水分活度、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、过氧化物值(PV值)、颜色(L*、a*值),并对感官指标进行评定。结果表明,与对照组相比,随着贮藏天数的增加,添加各种香辛料提取物的处理组可显著抑制冷藏牛肉丸中微生物生长,延缓脂肪氧化,并能保持良好的色泽(P香辛料提取物在颜色、降低脂肪氧化等方面都具有较好的效果。因此,冷藏牛肉丸中添加香辛料提取物,可以抑制微生物生长,减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。

关键词：牛肉丸香辛料提取物抑菌抗氧化