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食品科学 2024年第5期45卷 126-136页

作者：刘雅冉李俊龙谷佩珊李若彤朱保庆张柏林北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083 北京电子科技职业学院生物工程学院北京100176

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要... 详细信息

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C_(13)-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C_(13)-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。

关键词：枸杞酒香气物质气相色谱-静电场轨道阱质谱气相色谱-质谱嗅闻香气重构

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基于SAFE-GC-O-MS的‘双红’干红葡萄酒关键香气物质分析

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食品科学 2022年第4期43卷 175-182页

作者：柴瑞雪安朝严刘涛孙延峰吴广枫石英段长青兰义宾中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 集安市人参特产业发展中心吉林通化134000

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定‘双红’(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香... 详细信息

利用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用和香气活性值(odor activity values,OAV)联合技术鉴定‘双红’(Vitis amurensis Shuanghong)干红葡萄酒游离态和糖苷结合态关键香气物质。结果表明,‘双红’干红葡萄酒游离态香气物质中有37种物质的气味稀释因子高于8,23种物质的OAV大于1。通过香气重构和感官定量描述性分析发现,‘双红’干红葡萄酒原酒与采用42种香气物质重构酒样在山楂味、烟熏味/动物味、脂肪味和煮蔬菜的香气强度差异较小,而后者在生青味和黑色浆果的香气强度显著低于前者,利用香气缺失实验进一步证实了脂肪酸乙酯、β-大马士酮、C6醇类和挥发性酚类物质对‘双红’干红葡萄酒的整体香气有显著影响。

关键词： ‘双红’ 香气气相色谱-嗅闻-质谱法香气重构香气缺失

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发酵型枸杞酒关键香气物质分析

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食品科学 2023年

作者：刘雅冉李俊龙谷佩珊李若彤朱保庆张柏林北京电子科技职业学院生物工程学院北京林业大学生物科学与技术学院食品科学系林业食品加工与安全北京市重点实验室

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱质谱嗅闻法(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation-gas chromatography-mass spectrometry/olfactometry，LLE-SAFE- GC-MS/O)结合气相色谱单四级杆质谱(GC-quadrupole-MS，GC-qMS)和气相色谱静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry，GC-Orbitrap-MS)解析枸杞酒中的挥发性香气组分，并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明，枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C13-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中，乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯，C13-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮，挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2， 4-二叔丁基苯酚，醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇，其他类包括萘、甲硫基丙醇和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性，有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论，为枸杞酒产品增香提质提供依据。

关键词：枸杞酒香气物质气相色谱-静电场轨道阱质谱(GC-Orbitrap-MS) 气相色谱质谱嗅闻法(GC-MS/O) 香气重构

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中温大曲曲香物质分析及重构研究

中温大曲曲香物质分析及重构研究

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作者：何佳欢江南大学

学位级别：硕士

中温大曲是浓香型白酒酿造过程中重要的糖化剂、发酵剂和生香剂,对酒醅发酵的启动及产品风味的形成具有重要作用。同时,中温大曲在发酵过程(顶温50-60℃)中所产生的独特曲香也对最终产品的风味组成具有重要贡献。但目前对于中温大曲曲... 详细信息

中温大曲是浓香型白酒酿造过程中重要的糖化剂、发酵剂和生香剂,对酒醅发酵的启动及产品风味的形成具有重要作用。同时,中温大曲在发酵过程(顶温50-60℃)中所产生的独特曲香也对最终产品的风味组成具有重要贡献。但目前对于中温大曲曲香物质基础及其感官描述尚缺少深入研究。本课题采用分子感官技术,分析并确定了不同企业生产的32个中温大曲样品中“普遍存在”、“量小香大”和“香气特异”的43种挥发性化合物;利用十杯法,分别在水溶液、52%乙醇-水溶液中感官评定了43种单体化合物和中温大曲浸出液的闻香阈值以及呈香特点;通过风味重组和缺失实验,验证了重组曲香的香气轮廓。本研究为解析大曲曲香化合物奠定了研究基础,为大曲发酵过程中曲香的调控提供了目标。主要研究结论如下:(1)采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),从32个不同地区中温大曲中鉴定了176种挥发性化合物,主要包括醇类、吡嗪类和醛类化合物(相对含量总和约70%)。通过文献检索,获得了154种化合物的风味描述。采用多元统计分析,发现不同企业中温大曲的香气化合物组成存在产区差异。(2)采用十杯法,分别在水溶液、52%乙醇-水溶液中测定了43种曲香单体化合物(醇类11种,醛类11种,吡嗪类7种,酮类3种,酯类5种,酸类1种,其他5种)的闻香阈值并评价了其呈香特点。对比不同曲香单体化合物的评价结果,发现在不同浓度时化合物呈香特点可能发生改变。与水溶液相比,单体化合物在52%乙醇-水溶液中的呈香阈值普遍增大,但是呈香特点并无明显差异。(3)采用HS-SPME-GC-MS方法,对中温大曲中21种曲香化合物进行定量分析,并根据其在水中的阈值计算香气活力值(OAV),并分为OAV1三类,然后进行曲香重构与缺失实验。缺失实验发现,呈香弱的化合物(OAV<0.1与0.1

关键词：中温大曲曲香香气重构

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威代尔冰葡萄酒关键香气组分及其对冰酒感官贡献的研究

威代尔冰葡萄酒关键香气组分及其对冰酒感官贡献的研究

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作者：马玥江南大学

学位级别：硕士

冰葡萄酒由于其独特的风味特征深受消费者的青睐。但冰葡萄酒的感官特性及形成冰葡萄酒香气特征的化学物质基础等与其品质密切相关的科学问题目前仍不清晰。通过探究形成冰酒感官特性的主要香气化合物并找出它们对于冰酒感官特性的贡献... 详细信息

冰葡萄酒由于其独特的风味特征深受消费者的青睐。但冰葡萄酒的感官特性及形成冰葡萄酒香气特征的化学物质基础等与其品质密切相关的科学问题目前仍不清晰。通过探究形成冰酒感官特性的主要香气化合物并找出它们对于冰酒感官特性的贡献,不仅对丰富我国葡萄酒风味化学理论具有很好的学术意义,同时对进一步完善冰酒的质量评价体系,提高冰酒产品品质也具有重要的现实意义。本研究通过选择适合冰酒特殊体系特征的香气萃取技术,结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱(GC-MS)等先进检测手段对威代尔冰酒中挥发性风味成分进行闻香及定性定量分析,寻找形成威代尔冰酒特殊风味的关键香气物质,通过香气重组及缺失实验验证关键香气对威代尔冰酒感官特性的贡献,并初步探究非挥发组分在形成冰酒香气感官特性中的作用,主要得到以下结论:(1)确定固相萃取方法为冰葡萄酒香气化合物的萃取方法比较了葡萄酒萃取中常用的4种香气萃取方法,搅拌棒吸附萃取(SBSE)、固相微萃取(SPME)、固相萃取(SPE)及液液萃取(LLE)对冰酒的萃取效果,结果表明SPME及SBSE对冰酒中一些重要香气的萃取效果较差,由于冰酒基质的干扰,LLE萃取效果也不理想。由于SPE萃取获得的香气可以很好地体现冰酒的香气轮廓且其对冰酒中重要的香气化合物萃取效果良好,在4种方法中更适合冰酒的香气萃取分析,故选择SPE对冰酒香气萃取进行闻香分析。(2)采用GC-O-MS分析对威代尔冰葡萄酒香气化合物定性对同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒采用SPE进行香气萃取分离,采用稀释分析法(AEDA)通过GC-O及GC-MS分析,共获得63种对冰酒香气有一定贡献的化合物。结果显示同一年份3个等级的威代尔冰酒在闻香获得的香气化合物的种类上有一定差别,但最重要的香气化合物基本相同。这些重要的香气化合物主要为酯类、醇类、萜烯类、硫化物及呋喃酮类化合物,包括异丁酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二酮、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、香叶醇、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮。其中β-大马酮具有最高的稀释因子(FD),3-甲硫基丙醛及菠萝酮则在冰酒香气研究中首次被报道。(3)定量确定威代尔冰葡萄酒中重要香气化合物含量选择多方法联用对威代尔黄钻冰酒中重要的27种香气化合物(FD不低于9)进行定量分析。建立了愈创木酚、3-甲硫基丙醛、菠萝酮及酱油酮的SPE定量方法,2,3-丁二酮及1-辛烯-3-酮采用顶空固相萃取同时萃取衍生化的定量方法,以及β-大马酮、顺式-玫瑰醚等其它重要香气化合物的SPME定量方法。通过OAV分析,在闻香获得的27种重要香气活性物质中共有13种OAV值大于10。其中β-大马酮具有最高的OAV,其值为5580,新发现的3-甲硫基丙醛的OAV为38、菠萝酮的OAV为35。(4)冰葡萄酒香气轮廓描述分析及香气重组缺失验证实验为了评价冰酒重构香气与原酒香气的轮廓差异,对冰酒的重要香气描述语进行筛选,最终确定干果、热带水果、杏桃、蜂蜜、焦糖及玫瑰这6个描述词。对黄钻级冰酒中重要的27种香气化合物进行重构,通过与原酒香气轮廓比较,发现其较好的还原了冰酒的特征香气轮廓。缺失实验结果显示缺失了酯类化合物及β-大马酮后,冰酒香气会有显著改变。此外,在冰酒中新发现的3-甲硫基丙醛及菠萝酮也对冰酒香气感知有显著影响。(5)明确冰葡萄酒非挥发体系对冰酒中重要香气化合物的影响通过仪器分析及感官评价探究了非挥发体系对冰酒中4种重要香气化合物香气释放的影响,并测定了顺式-玫瑰醚及β-大马酮在冰酒体系中的觉察阈值。结果显示虽然果糖及表没食子儿茶素(EGC)可对4种香气化合的顶空浓度产生显著影响,但是在香气强度感受上差异并不显著。添加250 g·L-1浓度下的果糖仅对异丁酸乙酯及β-大马酮的感知有显著影响;添加100 mg·L-1浓度的EGC仅对β-大马酮的感知有显著影响。β-大马酮及顺式-玫瑰醚在冰酒体系中的阈值分别为为1.05μg·L-1及0.09μg·L-1。

关键词：威代尔冰葡萄酒香气化合物嗅闻分析香气重构缺失检验

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冰葡萄酒“甜香”物质的鉴定及感官表达的研究

冰葡萄酒“甜香”物质的鉴定及感官表达的研究

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中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：钱旭兰义宾凌梦琪石英段长青中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心农业农村部葡萄酒加工重点实验室

冰葡萄酒常具有"蜂蜜"、"焦糖"和"果干"等"甜香"类的特征香气,但是贡献这些香气的物质尚不明晰。本研究利用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和感官定量描述分析（Quantitative descriptive analys... 详细信息

冰葡萄酒常具有"蜂蜜"、"焦糖"和"果干"等"甜香"类的特征香气,但是贡献这些香气的物质尚不明晰。本研究利用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和感官定量描述分析（Quantitative descriptive analysis,QDA）方法,分析18款具有不同‘甜香’强度的冰葡萄酒中香气物质的浓度及感官属性强度;通过偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression,PLSR）,发现一些内酯类、酯类、萜烯类和呋喃酮类物质与"蜂蜜"香呈正相关,而内酯类、β-大马士酮和葫芦巴内酯则与"焦糖"和"果干"香呈正相关。通过香气重构和缺失实验发现,萜烯类物质能够显著增强模拟冰葡萄酒中的"花香"和"蜂蜜"香,而减弱"焦糖"香;内酯和呋喃酮均能显著增强"焦糖"香,而前者还能增强"椰子"香。此外,呋喃酮能够分别与内酯和萜烯类物质通过协同作用显著增强"焦糖-果干"香和"蜂蜜"香。本研究首次证实了萜烯、内酯和呋喃酮之间通过感官互作贡献了冰葡萄酒的特征"甜香"。

关键词：冰葡萄酒甜香定量描述分析偏最小二乘回归分析香气重构

来源： cnki会议评论

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