冰葡萄酒“甜香”物质的鉴定及感官表达的研究
作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心 农业农村部葡萄酒加工重点实验室
会议名称：《中国食品科学技术学会第十八届年会》
会议日期：2022年
学科分类：07[理学] 08[工学] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程]
关 键 词：冰葡萄酒 甜香 定量描述分析 偏最小二乘回归分析 香气重构
摘 要：冰葡萄酒常具有蜂蜜、焦糖和果干等甜香类的特征香气,但是贡献这些香气的物质尚不明晰。本研究利用气相色谱-质谱联用技术（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和感官定量描述分析（Quantitative descriptive analysis,QDA）方法,分析18款具有不同‘甜香’强度的冰葡萄酒中香气物质的浓度及感官属性强度;通过偏最小二乘回归分析（Partial least squares regression,PLSR）,发现一些内酯类、酯类、萜烯类和呋喃酮类物质与蜂蜜香呈正相关,而内酯类、β-大马士酮和葫芦巴内酯则与焦糖和果干香呈正相关。通过香气重构和缺失实验发现,萜烯类物质能够显著增强模拟冰葡萄酒中的花香和蜂蜜香,而减弱焦糖香;内酯和呋喃酮均能显著增强焦糖香,而前者还能增强椰子香。此外,呋喃酮能够分别与内酯和萜烯类物质通过协同作用显著增强焦糖-果干香和蜂蜜香。本研究首次证实了萜烯、内酯和呋喃酮之间通过感官互作贡献了冰葡萄酒的特征甜香。