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蛋白质-香气化合物结合作用的研究方法及影响因素研究进展

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食品科学 2023年第17期44卷 178-187页

作者：陈臣周琪琪于海燕娄新曼李永田怀香上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质,香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响。本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述,概括了蛋白质... 详细信息

食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质,香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响。本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述,概括了蛋白质与香气化合物之间的结合作用方式,包括非共价键合、共价键合和传质效应等;系统比较了荧光光谱、圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱等多光谱技术在蛋白质-香气化合物结合作用中的应用;并介绍了蛋白质与香气化合物结合作用研究中常用的几种理论模型和新兴的分子对接和分子动力学模拟方法。此外,围绕蛋白质、香气化合物和食品中的配料成分3个方面对香气化合物在蛋白基质中释放与保留的影响因素进行论述,并归纳了当前研究中主要存在的问题,同时针对未来的研究方向提出了建议,以期为香气化合物在食品蛋白基质中的可控释放提供科学依据和参考。

关键词：蛋白质香气化合物多光谱技术分子对接模拟结合作用

果酒中香气化合物的生物转化与调控机制研究进展

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食品科学 2022年第19期43卷 36-47页

作者：田怀香熊娟涓于海燕陈臣娄新曼上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述... 详细信息

果酒发酵过程中微生物及其代谢酶引发的一系列生化反应对其风味形成具有重要作用,但目前仍存在生物调控手段不完善,香气形成机理不清晰等问题,制约着我国果酒产品的开发和品质提升。本文对不同果酒中香气化合物种类及其生成途径进行阐述,分析香气前体物质代谢和微生物发酵对果酒香气的贡献;从生物调控角度重点论述不同果酒发酵过程香气成分的变化规律及微生物和酶对果酒香气化合物的影响机制,分析发酵菌种、发酵方式、微生物产酶能力及其酶活力大小等因素对果酒香气形成的作用,深入介绍微生物、酶同果酒香气的关系;最后,对未来果酒的研究热点进行展望,为建立以风味导向为基础的果酒定向调控手段提供理论依据和技术支持。

关键词：果酒香气化合物代谢途径生物转化调控

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产香气化合物微生物的研究进展

食品科学 2023年第19期44卷 259-269页

作者：李媚媛刘安琪唐道埔刘冰张新国张继兰州理工大学生命科学与工程学院甘肃省高校中藏药筛选评价及深加工重点实验室甘肃兰州730050 西北师范大学新农村发展研究院甘肃兰州730070

香气化合物是具有香气的酯类、醛类、醇类、酮类、萜类、有机酸类等化合物的统称,广泛应用于食品、医药、化妆品和农业等领域。随着我国经济的发展和人民生活品质的提高,人们对香气化合物的需求日益增加。利用微生物发酵是获取绿色香气... 详细信息

香气化合物是具有香气的酯类、醛类、醇类、酮类、萜类、有机酸类等化合物的统称,广泛应用于食品、医药、化妆品和农业等领域。随着我国经济的发展和人民生活品质的提高,人们对香气化合物的需求日益增加。利用微生物发酵是获取绿色香气化合物的一种重要途径。本文就近年来国内外微生物产各种香气化合物的研究进行汇总,对产香微生物的来源与分离、香气化合物种类、影响产香能力的因素及相关工艺技术和提高微生物发酵产香能力的策略进行综述,以期为产香微生物的相关研究提供参考。

关键词：香气化合物产香微生物来源分离生物技术

γ-环糊精/香气化合物包合物的主客体相互作用

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γ-环糊精/香气化合物包合物的主客体相互作用

作者：张雅琪上海应用技术大学

学位级别：硕士

本论文以γ-环糊精包埋柠檬香精，优选得单因素条件柠檬香精∶γ-环糊精(w/w)为1∶10，芯材∶乳化剂(w/w)为1∶5，壁材添加量为10%，反应时间7h制备的包合物平均粒径最小。平均粒径在520nm到695nm之间，Zeta电位为36.1±1mV，表明该柠... 详细信息

本论文以γ-环糊精包埋柠檬香精，优选得单因素条件柠檬香精∶γ-环糊精(w/w)为1∶10，芯材∶乳化剂(w/w)为1∶5，壁材添加量为10%，反应时间7h制备的包合物平均粒径最小。平均粒径在520nm到695nm之间，Zeta电位为36.1±1mV，表明该柠檬香精包合物体系稳定性较好。SEM、FTIR与XRD的结果同样佐证γ-环糊精成功包埋了柠檬香精。　　采用同步热分析仪对柠檬香精/γ-环糊精包合物进行热稳定性，经包埋后柠檬香精的热稳定性有所增强，可以耐200℃左右的高温，缓慢释放到274.8℃。气相色谱-质谱联用（GC-MS）发现包合物中13种特征香气化合物的相对含量与包埋前的相对含量存在较大差异。电子鼻雷达图证明25℃储存15天之后柠檬香精/γ-环糊精包合物乳液的香气品质保持良好，具有较好的稳定性。　　根据香气化合物和香气化合物包合物的核磁图谱。萜品油烯包合物的异烯丙基先进入环糊精空腔。经过γ-环糊精包埋后苯甲醇的苯环的化学位移有所降低，推测苯环部分更容易进入γ-环糊精的疏水性空腔。α-松油醇的甲基与双键部分优先进入空腔。通过Autodock软件进行分子对接，在分子量相同的情况下，分子间相互作用呈以下趋势：醇类＞醛类，烯类＞醛类。在官能团分布与不饱和度相同的情况下，相互作用力与香气化合物分子量呈正相关。

关键词： γ-环糊精包合物缓释性能香气化合物相互作用力

顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用法研究枸桔中的香气化合物

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分析试验室 2017年第9期36卷 1076-1079页

作者：张婷何攀黄云杰帅琴邱海鸥中国地质大学(武汉)材料与化学学院武汉430074

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用法分析了湖北江汉平原的枸桔中香气化合物以及其随枸桔成熟度的变化,以D-柠檬烯、α-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇为代表,获得了顶空固相微萃取的最佳萃取条件。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术结果表明... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用法分析了湖北江汉平原的枸桔中香气化合物以及其随枸桔成熟度的变化,以D-柠檬烯、α-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇为代表,获得了顶空固相微萃取的最佳萃取条件。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术结果表明:从枸桔果肉中共检测出60种香气成分,其中烃类32种,酯类10种,醇类7种,醛类11种;从果皮中共检测出37种香气成分,其中烃类27种,酯类1种,醇类3种,醛类5种,其它类1种。生长初期、中期和成熟期的枸桔果肉共有的香气成分有14种,果皮共有的香气成分有13种,其中生长初期枸桔果实中的总香气含量最高。

关键词：枸桔香气化合物顶空固相微萃取气相色谱-质谱不同生长周期

徽派黄酒关键香气化合物的分离、鉴定与香气特征分析

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现代食品科技 2016年第11期32卷 267-273,227页

作者：高献礼周存山江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5... 详细信息

本文以气相色谱-质谱法结合气相色谱-嗅闻和定量感官评价法对徽派黄酒关键香气化合物进行了分离及鉴定,并对其香气特征进行了分析。共从徽派黄酒中分离及鉴定出65种挥发性化合物,其中酸类8种、醇类12种、酯类16种、醛/酮类8种、呋喃类5种、酚类5种、含氮化合物3种、含硫化合物3种以及其他化合物5种。与对照相比(古越龙山黄酒),两者分离及鉴定出的化合物种类高度相似(87%),但各化合物相对含量存在一定差异。通过气相色谱-嗅闻法从徽派黄酒和对照中均鉴定出19种关键香气化合物,主要赋予黄酒酸、醇、果、花、窖、焦、烟气和药香。感官评价结果显示徽派黄酒醇香和曲香和焦香突出,诸香协调;对照醇香、曲香和果香突出,诸香协调。通过上述方法鉴定出了徽派黄酒中的关键香气化合物,与对照相比徽派黄酒具有自身独特的香气特征。

关键词：徽派黄酒气相色谱-质谱法气相色谱-嗅闻法香气化合物分离和鉴定

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藜麦啤酒的酿造方法及香气化合物

食品工业 2020年第11期41卷 51-54页

作者：杨贵恒聂聪姚青海庞美如杨玉亮苑萌齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院山东省微生物工程重点实验室济南250353

藜麦是一种非常有营养价值的食物,具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能。基于对西部地区藜麦的推广及应用,该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺,以及采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对... 详细信息

藜麦是一种非常有营养价值的食物,具有降血压、降血糖、改善血液循环、降低胆固醇、促进肠胃循环的功能。基于对西部地区藜麦的推广及应用,该研究介绍了以澳洲麦芽和藜麦为原料进行的啤酒酿造工艺,以及采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对不同发酵时间的藜麦啤酒进行风味物质检测及感官品评。通过GC-MS对啤酒酒样中的醇类物质、酯类物质和其他香味物质进行检测。其中,第16天的醇类和其它香气物质含量最高,分别占总数的8%和4%左右,第12天的酯类物质含量最高,为24%。同时对藜麦啤酒进行感官品评,发现第16和第20天的啤酒评分更高,为15分。由此说明,藜麦啤酒需要进行适度的储存,使其风味物质更加完善、酒体更加完美。

关键词：藜麦啤酒酿造工艺香气化合物气相色谱-质谱联用(GC-MS)

不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究

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不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究

作者：刘琦甘肃农业大学

学位级别：硕士

香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干... 详细信息

香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要挥发性香气化合物的影响关系及变化规律。主要研究结果如下:1.比较了四株酿酒酵母菌株的发酵动力学和挥发性香气化合物,结果表明LA-FR菌株合成的酯类香气物质总量为1377.63μg/L,显著(p物质,证实了酿酒酵母菌株可以合成单萜化合物。2.与传统工艺相比,低温(10℃)浸渍工艺可以提升发酵酒样中的香气物质含量;进一步通过主成分分析确定了6种高级醇、7种酯类、4种单萜物质为贵人香干白葡萄酒的主要香气化合物。3.不同发酵单因素试验结果表明:可同化氮含量能显著增加醇类、酯类、单萜三类香气物质总量,并且对发酵香气物质的影响大于品种香气物质;当酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物含量达到最大值;当发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜类化合物含量显著降低;随着葡萄汁初始pH值的增大,高级醇、酯类总量呈现减小的趋势,而单萜化合物含量显著升高;随着SO浓度增加,高级醇类香气物质总量增大,酯类香气物质总量减小,单萜化合物总量先增大后减小。4.复合发酵试验结果表明:发酵条件中对高级醇的影响主次顺序为发酵温度>SO添加量>酵母多糖>可同化氮>pH;对酯类的影响主次顺序为发酵温度>可同化氮>SO添加量>酵母多糖>pH;对单萜类物质的影响主次顺序为酵母多糖>发酵温度>pH>可同化氮>SO添加量。研究结果可为贵人香干白葡萄酒香气品质定向修饰和精准调控提供理论依据。

关键词：酿酒酵母贵人香浸渍发酵条件香气化合物

不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究

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核农学报 2024年第5期38卷 870-880页

作者：高荣美张德权时浩楠王振宇张春江中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿... 详细信息

为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物,气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种,以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加,酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P物,熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^(-1)、123.94μg·g^(-1)、180.13μg·g^(-1)和41.10μg·kg^(-1)。最佳熏制时间为6 h,长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明,壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关;Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关;苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著(P香气化合物与危害物协同伴生关系,可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。

关键词：熏鸡香气化合物杂环胺多环芳烃晚期糖基化终末产物