不同酿造因子对‘贵人香’干白葡萄酒挥发性香气化合物的影响研究

作     者：刘琦 

作者单位：甘肃农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：杨学山

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主      题：酿酒酵母 贵人香 浸渍 发酵条件 香气化合物 

摘      要：香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要挥发性香气化合物的影响关系及变化规律。主要研究结果如下:1.比较了四株酿酒酵母菌株的发酵动力学和挥发性香气化合物,结果表明LA-FR菌株合成的酯类香气物质总量为1377.63μg/L,显著(pSO添加量酵母多糖可同化氮pH;对酯类的影响主次顺序为发酵温度可同化氮SO添加量酵母多糖pH;对单萜类物质的影响主次顺序为酵母多糖发酵温度pH可同化氮SO添加量。研究结果可为贵人香干白葡萄酒香气品质定向修饰和精准调控提供理论依据。