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基于植物乳植杆菌BXM2的发酵型功能饮料的开发及品质特性研究

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粮食与油脂 2024年第7期37卷 88-92页

作者：周丹丹朱永乐张任婧赵大洲陈瑞凤谢加凤厦门元之道生物科技有限公司福建厦门361100

以红参、山药、莲子、芡实等为原料制备提取液,采用植物乳植杆菌BXM2发酵制备功能饮料。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵工艺,并对其品质特性进行分析。结果表明:最佳发酵工艺为植物乳植杆菌BXM2接种量5 m... 详细信息

以红参、山药、莲子、芡实等为原料制备提取液,采用植物乳植杆菌BXM2发酵制备功能饮料。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化发酵工艺,并对其品质特性进行分析。结果表明:最佳发酵工艺为植物乳植杆菌BXM2接种量5 mL、发酵时间45 h、低聚果糖添加量20 g,在此工艺下获得的发酵饮料感官评分为94.33±0.58;可溶性固形物、乳酸、总酸含量分别为14.57%±0.06%、(3.10±0.02)g/L和(3.42±0.20)g/L;pH和粗多糖含量分别为3.14±0.01、(36.18±0.11)g/L;制得的饮料具有较强的抗氧化活性。

关键词：植物乳植杆菌BXM2 感官评分饮料抗氧化活性

火龙果果皮甜菜苷的提取及抗氧化功能饮料的研制

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火龙果果皮甜菜苷的提取及抗氧化功能饮料的研制

作者：田晰成都大学

学位级别：硕士

火龙果作为我国特色农产品,是绿色健康水果之一,富含甜菜苷、蛋白质、多糖等多种营养成分,具有一定的保健功能和经济价值。本文考虑到在火龙果果皮中提取天然甜菜苷,不但可以实现火龙果果皮的利用,提高火龙果的附加值,而且可以减少果皮... 详细信息

火龙果作为我国特色农产品,是绿色健康水果之一,富含甜菜苷、蛋白质、多糖等多种营养成分,具有一定的保健功能和经济价值。本文考虑到在火龙果果皮中提取天然甜菜苷,不但可以实现火龙果果皮的利用,提高火龙果的附加值,而且可以减少果皮垃圾与环境污染。因此,对火龙果综合利用在生产上具有重要意义。本文以火龙果为研究对象,首先,采用超声波辅助提取法提取火龙果果皮甜菜苷,在单因素试验的基础上,通过响应面法对火龙果果皮甜菜苷提取工艺进行优化;其次,以果肉、酸奶为原料,在单因素试验的基础上,利用正交试验设计对火龙果果肉发酵原液制备工艺进行优化;最后,将甜菜苷、发酵原液、柠檬酸等配料经感官调配制得富含甜菜苷的火龙果饮料,并优化其配比,对其成品进行品质分析和体外抗氧化能力研究,为火龙果功能性饮料的开发提供理论参考。本文主要研究结果如下:(1)火龙果果皮甜菜苷的提取工艺优化。首先利用紫外可见分光光度计对火龙果果皮色素进行扫描,结果显示,火龙果果皮色素在可见光范围内有最大吸收峰,最大吸收波长为538nm,说明火龙果果皮色素含有甜菜苷色素。经单因素和响应面法优化得到火龙果果皮甜菜苷的最佳提取工艺参数为:提取时间13 min,乙醇浓度41.6%,料液比1:22.8(g/m L),p H值为5,此时甜菜苷含量316.58 mg/100g。(2)火龙果果肉发酵原液的制备工艺优化。经单因素试验和正交试验优化得出火龙果果肉发酵原液的最佳制备工艺为:发酵时间24 h,发酵温度37℃,酸奶添加量20%,火龙果果肉与纯净水的比例为2:1,制得的发酵原液酸甜适中、口感柔和,具有火龙果果汁特征风味和口感。(3)富含甜菜苷的火龙果饮料的研制及品质评价。以最优制备工艺制得甜菜苷和发酵原液为主要原料,以感官评价为评价指标,经单因素试验和正交试验优化得到制备富含甜菜苷的火龙果饮料的生产配方为:发酵原液占比80%,甜菜苷添加量为15 mg,柠檬酸添加量为0.03%。制得的富含甜菜苷的火龙果饮料色泽明亮呈紫红色,组织状态均一稳定,无分层现象,具有火龙果发酵香气,口感酸甜适宜。对其理化指标、微生物指标、氨基酸含量进行测定。结果得出:饮料p H值为4.35,总酸为2.21 g/L,总糖含量为7.26 g/100m L,脂肪含量为0.65 g/100g,蛋白质含量为0.91 g/100m L,可溶性固形物含量为7.87%,甜菜苷含量为20.2 mg/100m L,菌落总数为27 CFU/m L,大肠杆菌未检出。富含甜菜苷的火龙果饮料的氨基酸总量为100 mg/100g,共检测出16种氨基酸,其中8种人体必需氨基酸,占总氨基酸的26.2%。采用电子鼻和GC-MS对火龙果果汁、发酵原液、富含甜菜苷的火龙果饮料中挥发性风味物质进行评价,火龙果果汁、发酵原液和富含甜菜苷的火龙果饮料分别检测出62种、62种、78种风味物质。与发酵前相比,火龙果果汁发酵后产生了更多的酸类,相对含量从17.01%提高到81.21%,而调配后,酸类略微减少、酯类显著增加,是富含甜菜苷的火龙果饮料的特征风味物质。(4)富含甜菜苷的火龙果饮料的体外抗氧化活性研究。对火龙果果汁、发酵原液和富含甜菜苷的火龙果饮料的总还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力进行测定。结果显示,火龙果果汁、发酵原液和富含甜菜苷的火龙果饮料的总还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力大小顺序为:富含甜菜苷的火龙果饮料>发酵原液>火龙果果汁。其中,富含甜菜苷的火龙果饮料的总还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力分别是发酵原液的1.34倍、2.36倍和1.40倍,是火龙果果汁的1.68倍、2.94倍和1.60倍,试验表明富含甜菜苷的火龙果饮料是一种抗氧化活性能力较强的饮料产品。

关键词：火龙果甜菜苷饮料抗氧化活性

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大鲵肽茅岩莓茶饮料的研制

大鲵肽茅岩莓茶饮料的研制

作者：李展丞大连海洋大学

学位级别：硕士

张家界近年来致力于开发“一片叶、一条鱼”两种当地的优质产物,“叶”为茅岩莓茶,“鱼”为大鲵,本文主要研究了如何将这两种产物良好的结合,制作出既好喝、又有众多功效的茶饮料。茅岩莓茶,作为一种集养生性与药物性于一身的饮品,曾普... 详细信息

张家界近年来致力于开发“一片叶、一条鱼”两种当地的优质产物,“叶”为茅岩莓茶,“鱼”为大鲵,本文主要研究了如何将这两种产物良好的结合,制作出既好喝、又有众多功效的茶饮料。茅岩莓茶,作为一种集养生性与药物性于一身的饮品,曾普遍被用来治疗发热感冒、喉咙肿痛、皮肤过敏、黄疸型肝炎等疾病。茅岩莓茶中含有黄酮类、多酚类、萜类、多糖等化学物质,其中黄酮类的含量是目前已知植物中含量最高的,有植物“黄酮之王”的美称,具有抗菌、抗氧化、神经保护、降血压、抗肿瘤等作用。大鲵活性肽,是通过蛋白酶将大鲵蛋白酶解后,提取精制的肽类。具有抗疲劳、抗衰老、增强人体免疫力、提升人体机能以及抗氧化等功能。目前,对于茅岩莓茶的研究多集中于二氢杨梅素、杨梅素、氨基酸等活性成分,对于饮品方面的开发仍处于空白阶段,因此本文以茅岩莓茶为原料,配合脱腥大鲵肽,研发出一款具有保健功能的饮料产品,为茅岩莓茶饮品的后续开发与应用提供参考,具体工作如下:（1）选择紫外分光光度法为茅岩莓茶中总黄酮含量的检测方法,以三氯化铝显色法进行分析。通过单因素法及正交实验法对茅岩莓茶的提取方法进行研究,确定出最佳提取条件:茶水比1:200,最佳提取温度90℃,最佳提取时间30 min,总黄酮提取率18.35%。对大鲵肽、茅岩莓茶进行生物活性研究发现,脱腥大鲵肽对DPPH·、ABTS·、·OH均有着良好的清除作用,且呈浓度依赖性。添加茅岩莓茶后,清除率得到显著提升;分析茅岩莓茶、脱腥大鲵肽及二者混合物的红外光谱图发现,在加入脱腥大鲵肽后,没有新的基团出现,因此二者并未发生化学反应。（2）以感官评分为依据,确定了脱腥大鲵肽的最适添加量为0.15%,并通过单因素实验法及正交实验分析法,确定出茶汤中调味剂的最适添加量:赤藓糖醇5%,柠檬酸0.015%,氯化钠0.02%。在单因素的基础上进行响应面实验,确定食品添加剂的最佳参数:Vc 0.04%、β-CD 0.58%、六偏磷酸钠0.11%。验证实验后,大鲵肽茅岩莓茶饮料的综合评分为88.71分。（3）选择高效液相色谱法为茶汤中二氢杨梅素含量的检测方法,对茶饮料的感官评分、营养成分、微量元素及活性成分进行测定发现,未贮藏时,茶汤调配对于感官评分、总黄酮、二氢杨梅素、多糖和蛋白质的含量具有较大影响而储藏温度对于茶饮料各项指标的影响很小。（4）对制作出的大鲵肽茅岩莓茶饮料产品,依照国标GB/T 21733-2008中的方法进行检测,结果显示大鲵肽茅岩莓茶饮料产品的各项指标均符合国家标准,且不含有害物质,包括原料选择和制作工艺的过程都符合茶饮料的各项标准要求。

关键词：大鲵肽茅岩莓茶饮料工艺

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饮料中乳化香精的稳定性研究进展

中国食物与营养 2024年

作者：樊真宏杨召侠王琪胡长利李赫北京工商大学食品与健康学院今麦郎饮品股份有限公司

目的：了解乳化香精的稳定性机理，为饮料的稳定性研究提供理论依据。方法：综合国内外文献对乳化香精及在软饮料中常见的不稳定现象、产生机理、预防措施和稳定性评价方法进行概述。结果：乳化香精的粒子半径、连续相黏度、油相种类和... 详细信息

目的：了解乳化香精的稳定性机理，为饮料的稳定性研究提供理论依据。方法：综合国内外文献对乳化香精及在软饮料中常见的不稳定现象、产生机理、预防措施和稳定性评价方法进行概述。结果：乳化香精的粒子半径、连续相黏度、油相种类和油相水相比等均会对其稳定性造成影响，在饮料中易出现浮油、絮凝、聚结、奥斯特瓦尔德熟化等不稳定现象；稳定性评估方法可分为乳化香精评估和饮料成品评估两步；可通过原料储运管理、优选乳化香精、调整饮料的配方和工艺等措施预防不稳定现象的出现。结论：饮料研发人员需深入研究乳化香精的性质和稳定性的机理，了解多种成分对产品稳定性的影响，可最大程度的规避乳化香精对饮料稳定性的影响，开发出高品质的饮料产品。

关键词：乳化香精饮料稳定性评价方法

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饮料行业数字化转型的目标、问题与解决措施

饮料工业 2024年第2期27卷 15-18页

作者：张明程毅中国饮料工业协会北京100027

饮料行业的数字化转型是行业的彻底革命。虽然已在信息化建设的基础上开展数字化转型,并取得了较显著的成果,但行业整体数字化水平不高。数字化转型仍存在缺乏理解认识、缺乏标准引领、缺乏解决方案、缺乏核心技术、缺乏大数据模型的问... 详细信息

饮料行业的数字化转型是行业的彻底革命。虽然已在信息化建设的基础上开展数字化转型,并取得了较显著的成果,但行业整体数字化水平不高。数字化转型仍存在缺乏理解认识、缺乏标准引领、缺乏解决方案、缺乏核心技术、缺乏大数据模型的问题,需要采取强化理解认知、标准研制和应用、服务供给能力提升、典型案例培育与改造示范、核心技术和关键产品研发、数字化人才培养等措施,并通过政府、企业、协会与第三方机构的机制保障来实现数字化转型目标。

关键词：饮料数字化转型

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饮料自动装车系统的设计

装备机械 2024年第2期 83-86页

作者：黄伟李小江周海江朱俏俏李建海周向荣中国空间技术研究院杭州中心杭州310024 杭州娃哈哈集团有限公司机电研究院杭州310018

装卸搬运是影响物流效率、决定物流经济利益的重要环节。针对企业现状,在分析难点和技术指标的基础上,设计了饮料自动装车系统。介绍了系统结构和工艺流程,并进行了样机试制。

关键词：饮料装车系统设计

饮料有了“等第”!教你读懂“快乐水”的健康分级——上海试行饮料营养分级标识

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当代学生 2024年第11期 2-5页

作者：冯晓慧上海市第六人民医院

小伙伴们,你们注意到了吗?最近,有关部门要求将我们日常饮品的销售菜单、饮料外包装、线上点单程序及售卖场所等醒目位置标注上A、B、C、D四个等级标识。

关键词：外包装小伙伴饮料饮品

模糊数学感官评价结合响应面法优化软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料工艺

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特产研究 2024年第2期46卷 85-92页

作者：单木艺刘博付海滨闫超杰刘旸旸沈阳医学院公共卫生学院辽宁沈阳110034 沈阳海关辽宁沈阳110179

本文旨在以软枣猕猴桃、黄瓜与茉莉花茶为原料,基于模糊数学感官评价与响应面法对软枣猕猴桃汁和黄瓜汁比值、茉莉花茶汤、木糖醇添加量做优化,开发一种健康的复合果蔬汁饮料。结果表明,软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺为:软... 详细信息

本文旨在以软枣猕猴桃、黄瓜与茉莉花茶为原料,基于模糊数学感官评价与响应面法对软枣猕猴桃汁和黄瓜汁比值、茉莉花茶汤、木糖醇添加量做优化,开发一种健康的复合果蔬汁饮料。结果表明,软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料的最佳工艺为:软枣猕猴桃汁和黄瓜汁质量比4:5、茉莉花茶汤添加量20%、木糖醇添加量8%、维生素C添加量为0.05%,稳定剂(海藻酸钠:耐酸性CMCNa:黄原胶质量分数比为1:1:1)添加量为0.6%。在此优化条件下,复合饮料呈翠绿色,具有软枣猕猴桃和黄瓜的清香及茉莉花茶特有的风味,酸甜比例合适,组织状态良好,感官评分较高。本研究对拓展复合饮料市场、促进原料产业发展具有重要意义。

关键词：软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶模糊数学评定响应面饮料

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鹿血生物活性肽饮料的研制

现代食品 2024年第6期30卷 205-210页

作者：高倩倩付慧李红莹王英臣吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院吉林吉林132101 国家食物营养教育示范基地吉林省酿造技术科技创新中心酿造技术吉林省高等学校工程研究中心吉林吉林132101

本试验以鹿血生物活性肽为原料,以鹿血生物活性肽的添加量、沙棘汁的添加量、蔗糖的添加量、柠檬酸的添加量对鹿血生物活性肽饮料进行单因素试验。根据单因素试验结果,得出每个因素的最适添加量。

关键词：鹿血生物活性肽饮料研制