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风鸭加工过程中肌内和皮下脂肪水解特性研究

食品与发酵工业 2012年第7期38卷 176-180页

作者：陈妹郇延军江南大学食品学院江苏无锡214122

研究了控温控湿现代化工艺加工中风鸭肌内和皮下脂肪的甘油酯、磷脂、游离脂肪酸、理化指标的变化规律及内在相关性。采用三氯甲烷-甲醇溶液提取脂肪,固相萃取法分离脂肪,通过毛细管气相色谱分析游离脂肪酸的含量。结果显示:肌内脂肪中... 详细信息

研究了控温控湿现代化工艺加工中风鸭肌内和皮下脂肪的甘油酯、磷脂、游离脂肪酸、理化指标的变化规律及内在相关性。采用三氯甲烷-甲醇溶液提取脂肪,固相萃取法分离脂肪,通过毛细管气相色谱分析游离脂肪酸的含量。结果显示:肌内脂肪中磷脂和游离脂肪酸含量比皮下脂肪变化显著,肌内脂肪水解是风鸭脂类物质变化的主体;肌内游离脂肪酸尤其油酸(18∶1)和亚油酸(18∶2)主要来自于肌内磷脂的降解,而皮下甘油酯和磷脂对皮下游离脂肪酸积累都有一定的贡献;棕榈酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、油酸(18∶1)和亚油酸(18∶2)是风鸭游离脂肪酸主体成分。

关键词：风鸭脂解游离脂肪酸磷脂

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风鸭风干工艺条件的优化

无锡轻工大学学报（食品与生物技术） 2002年第4期21卷 376-378,383页

作者：潘道东罗永康姜梅南京师范大学食品系江苏南京210097 中国农业大学食品学院(东区) 北京100083 南京农业大学食品学院江苏南京210095

采用正交试验探讨了微生物菌种、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鸭风味及游离氨基酸产生的影响 .结果表明 ,这些因素对风鸭风味及游离氨基酸产生均有显著的影响 .其最佳风干条件为 ,菌种 :乳酸链球菌 +丁二酮链球菌 +微球菌 ;风速 ... 详细信息

采用正交试验探讨了微生物菌种、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鸭风味及游离氨基酸产生的影响 .结果表明 ,这些因素对风鸭风味及游离氨基酸产生均有显著的影响 .其最佳风干条件为 ,菌种 :乳酸链球菌 +丁二酮链球菌 +微球菌 ;风速 :5m/s;相对湿度 :68% ;风干时间 :75h ;温度 :1 6℃ .

关键词：风鸭风干工艺条件优化风味游离氨基酸

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风鸭腌制新技术

食品与生物技术学报 2002年第1期21卷 84-87页

作者：潘道东罗永康王善荣南京师范大学食品科学系江苏南京210097 中国农业大学食品学院(东区) 北京100083 南京农业大学食品学院江苏南京210095

采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚... 详细信息

采用正交试验设计 ,探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味和游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭发色的影响 .结果表明 ,蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鸭风味及游离氨基酸产生 ,及亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鸭的发色 ,均有显著性的影响 .其最佳腌制条件 :蛋白酶种类为毛霉蛋白酶 +青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶 ,腌制时间 5h ,腌制温度 18℃ ,亚销酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为 10 0mg/kg、30 0mg/kg和 2 5

关键词：风鸭发色风味游离氨基酸含量腌制亚硝酸钠控制肉制品

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高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

食品工业科技 2013年第15期34卷 91-96页

作者：郇延军陈妹钟玉虎栾亚江南大学食品学院江苏无锡214122

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p<0.05),显著促进a*值下... 详细信息

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p风干组TBARS值极显著高于对照组(p风味物质中醛类物质含量(达54.85%和67.1%)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分。

关键词：风鸭高温风干硫代巴比妥酸值挥发性风味物质品质特性

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高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

食品与发酵工业 2012年第6期38卷 196-202页

作者：李锋王永丽章建浩山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 南京农业大学食品科学与技术学院江苏南京210095

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭... 详细信息

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。

关键词：风鸭高温风干风味 GC-MS 主成分分析

传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响

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食品科学 2013年第3期34卷 222-227页

作者：王小兰于海崔保威王敏谷成业汪志君扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量... 详细信息

从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等。

关键词：风鸭蛋白质筛选电泳香肠风味

几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响

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中国农业科学 2008年第11期41卷 3746-3753页

作者：许慧卿汪志君于海蒋云升王畏畏焦玉扬州大学食品科学与工程学院

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂... 详细信息

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。

关键词：微生物发酵剂风鸭挥发性风味化合物

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风鸭的腌制发酵工艺研究

现代食品科技 2012年第8期28卷 1035-1039页

作者：徐海祥杨士章施帅吴明亮江苏畜牧兽医职业技术学院江苏泰州225300

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12 h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、... 详细信息

本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8%,蔗糖3%,复合香辛料(花椒八角1:1混合)1.5%,腌制时间12 h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1:2:1:2,接种量1.5%,发酵温度22℃,发酵时间73 h,所得风鸭pH值为5.18,氨基酸态氮含量为0.75%。

关键词：风鸭发酵腌制复合发酵剂

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风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

食品科学 2009年第14期30卷 81-86页

作者：王永丽章建浩靳国锋张杨萍李锋南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过... 详细信息

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化;风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关(p风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。

关键词：风鸭硫代巴比妥酸值过氧化值游离脂肪酸脂肪氧合酶