高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

作     者：郇延军 陈妹 钟玉虎 栾亚 

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214122 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第15期

页      面：91-96页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然基金资助项目(31071569) 

主　　题：风鸭 高温风干 硫代巴比妥酸值 挥发性风味物质 品质特性 

摘      要：通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p0.05),显著促进a*值下降(p0.05),对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85%和67.1%)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分。