检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2019年第5期45卷 61-67页

作者：张佳敏王卫吉莉莉白婷陈林刘达玉成都大学药学与生物工程学院四川成都610106

采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了... 详细信息

采用基于Biolog-ECO微生物分析系统的微生物群落的代谢特征以及多样性特征分析法,以及气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对挥发性风味物的检测,对添加或不添加微生物发酵剂传统风干发酵的风羊腿,进行了风味和微生物特性的比较。结果表明,添加微生物发酵剂组的平均吸光度(average well color development,AWCD)显著高于传统自然风干组,且对6类碳源的利用强度也是微生物接种组较高,微生物对6类碳源的利用强弱依次为:醇类>酯类>氨基酸类>聚合物类>酸类>胺类。风味物特性分析结果也显示出自然风干和添加微生物发酵剂的产品存在显著差异,添加微生物发酵剂的产品风味物种类达到41种,而未添加的自然风干组仅为25种,尤其是在醇类、醛类及酯类物质的种类和含量上,添加微生物发酵剂的产品均更为丰富,而且随着发酵贮藏期的延长SM-194微生物发酵菌的作用越发显现。

关键词：风羊腿发酵剂微生物风味

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微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

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肉类研究 2019年第7期33卷 14-18页

作者：王卫张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝... 详细信息

研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。

关键词：风羊腿微生物发酵剂加工进程产品特性

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微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响

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健康中国·烹饪营养·产业创新——2019健康中国与食品营养产业发展论坛暨四川省营养学会、四川省食品科学技术学会学术年会

作者：王卫张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

研究了微生物发酵剂对四川传统风羊腿加工不同阶段及产品特性的影响,结果表明,风羊腿的水分含量及aw值在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值发酵的开始一周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,硝盐残留逐渐有所下降;过氧... 详细信息

研究了微生物发酵剂对四川传统风羊腿加工不同阶段及产品特性的影响,结果表明,风羊腿的水分含量及aw值在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值发酵的开始一周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,硝盐残留逐渐有所下降;过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)逐步有所上升。而添加微生物发酵剂的产品,含水量、aw和pH值变化幅度显然更大,发酵进程更快,发酵微生

关键词：风羊腿微生物发酵剂加工进程产品特性

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微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

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成都大学学报（自然科学版） 2019年第3期38卷 267-271页

作者：王卫何丹张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;... 详细信息

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.

关键词：风羊腿微生物发酵剂游离氨基酸风味物

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