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风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究

食品工业科技 2013年第17期34卷 345-348页

作者：高媛孙宝忠黄彩霞郎玉苗刘菲王欢中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193

通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性(p>0.05)。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含... 详细信息

通过多元分析方法筛选得到用于建立风干牦牛肉感官剖面的描述词为风味和纹理,两者无显著相关性(p>0.05)。对市售6种产品绘制感官剖面图,并将测得的营养品质特性与感官评分进行逐步回归,得到回归方程为:纹理=-1.448-3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度(R2=0.925),回归方程显著p=0.001(p0.05)。

关键词：风干牦牛肉感官剖面营养品质相关性分析

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风干牦牛肉氨基酸与脂肪酸组成分析评价

食品工业科技 2013年第13期34卷 317-320页

作者：高媛黄彩霞冯岗衣文正孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 山东省农业管理干部学院山东济南250100

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g... 详细信息

通过对风干牦牛肉原料及成品中氨基酸与脂肪酸的含量进行测定,分析其组成变化,并对风干牦牛肉的营养价值进行评价。结果显示:原料肉和风干牦牛肉均含有十八种氨基酸和十四种脂肪酸,且风干牦牛肉的氨基酸和脂肪酸总量分别高于原料肉1.34g/100g干物质和0.62%(p风干牦牛肉的氨基酸总量为81.14g/100g干物质,EAA/TAA为39.45%,EAA/NEAA为65.15%。脂肪酸总量为97.97%,P:S为0.32,接近理想模式,n-6:n-3为1.4,处于理想范围。因此可以判断风干牦牛肉是一种具有独特风味的优质蛋白质来源,也是具有均衡脂肪酸的高营养价值的肉制品。

关键词：风干牦牛肉氨基酸脂肪酸气相色谱-质谱法

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风干牦牛肉品质形成与微生物变化规律研究

中国农业科技导报 2013年第2期15卷 125-130页

作者：高媛衣文正张荣周楠刘璇孙宝忠中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 北京中农博雅科技发展有限公司北京100094 河北农业大学动物科技学院保定071000

通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明:产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分... 详细信息

通过对风干牦牛肉加工过程不同阶段样品进行品质及微生物指标检测,研究了其品质形成与微生物变化规律。结果表明:产品的外观特征变化明显,失重率为76%;加工过程中TBA值逐渐上升,最终产品为0.48 mg/kg;水分含量和水分活度逐渐下降,水分含量除第0 d与第5 d差异不显著(P>0.05)外,其后各阶段差异显著(P风干第10 d到第15 d是风干牦牛肉加工的主要失水阶段,风干第20 d和第25 d水分活度差异显著(P风干过程中pH变化范围较小;菌落总数在风干第5 d和第20 d变化显著(P风干过程中,水分活度的降低是菌落总数下降的主要原因,且较低的水分活度保证了产品的安全性,而失水速度是影响风干时间和产品酥松性的重要因素。

关键词：风干牦牛肉品质微生物

风干牦牛肉中敌百虫残留量的LLE-GC-MS检测方法研究

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食品研究与开发 2019年第4期40卷 130-136页

作者：黄伊嘉唐善虎李思宁西南民族大学生命与科学技术学院四川成都610041

风干牦牛肉样品基质复杂,采用传统的化学显色法或气相色谱法检测敌百虫残留物易产生假阳性结果,而采用液相色谱-串联质谱法测定需要较高配置,因此需要建立一种新的气相色谱质谱联用法测定敌百虫残留。试验确定风干牦牛肉的前处理方法、... 详细信息

风干牦牛肉样品基质复杂,采用传统的化学显色法或气相色谱法检测敌百虫残留物易产生假阳性结果,而采用液相色谱-串联质谱法测定需要较高配置,因此需要建立一种新的气相色谱质谱联用法测定敌百虫残留。试验确定风干牦牛肉的前处理方法、仪器进样口260℃、HP-5MS毛细管柱、脉冲不分流进样等最佳条件,建立风干牦牛肉中敌百虫残留的液液萃取-气相色谱质谱检测方法。该方法的回收率在85.3%～102.3%之间,RSD<5.1%,线性相关系数为0.999 9,检出限为0.02 mg/kg。

关键词：敌百虫液液萃取气相色谱-质谱风干牦牛肉检测方法

有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2020年第7期46卷 97-104页

作者：郑娇唐善虎李思宁谭雪梅龚珏夏佳军西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川阿坝藏族羌族自治州624000

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragme... 详细信息

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P风干肉的p H、a^*值降低(P0.05)。以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好。乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少。综合得出,经过体积分数为5%的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30~40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优。

关键词：有机酸风干牦牛肉剪切力肌原纤维小片化指数挥发性风味物质

传统风干牦牛肉加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响

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食品与发酵工业 2019年第22期45卷 202-207,212页

作者：郭兆斌马纪兵张丽陈骋陈立业刘勇韩玲余群力甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 兰州中检科测试技术有限公司甘肃兰州730070 甘肃农业工程咨询设计所有限公司甘肃兰州730070

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并... 详细信息

以甘肃省甘南州公牦牛半膜肌为研究对象,通过对自然风干40 d过程中肌原纤维蛋白中羰基、巯基、二酪氨酸含量,以及过氧化值(peroxide ralue,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的测定来评价蛋白氧化和脂肪氧化程度,并且通过分析氨基酸的变化规律探讨传统风干牦牛肉在加工过程中肌原纤维蛋白氧化对氨基酸的影响。结果表明,随着风干时间的延长,风干肉羰基含量显著增加,巯基含量显著降低,二酪氨酸含量逐渐升高;POV值和TBA值均呈逐渐升高的趋势;同时酪氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸对氧化作用非常敏感,氧化前后其含量变化显著(P风干时间对牦牛肉品质的影响,为牧区牦牛肉制品的加工及加工方式提供了理论依据。

关键词：风干牦牛肉氧化肌原纤维蛋白氨基酸

一步式QuEChERS-气相色谱-三重四极杆质谱法快速测定风干牦牛肉中15种N-亚硝胺

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色谱 2024年第5期42卷 465-473页

作者：夏寒仝凯旋朱浙辉谢瑜杰吴兴强常巧英张红医范春林陈辉中国检验检疫科学研究院北京100176 河北大学化学与材料科学学院河北保定071002 西藏自治区产品质量监督检验所西藏拉萨850000

建立了一步式QuEChERS自动提取和净化技术结合气相色谱-串联质谱同时测定风干牦牛肉中15种N-亚硝胺的分析方法。样品水化后,经乙腈提取,加入4.0 g MgSO_(4)和1.0 g NaCl除水,经十八烷基硅烷(C_(18))和N-丙基乙二胺(PSA)填料净化,采用DB-... 详细信息

建立了一步式QuEChERS自动提取和净化技术结合气相色谱-串联质谱同时测定风干牦牛肉中15种N-亚硝胺的分析方法。样品水化后,经乙腈提取,加入4.0 g MgSO_(4)和1.0 g NaCl除水,经十八烷基硅烷(C_(18))和N-丙基乙二胺(PSA)填料净化,采用DB-HeavyWAX色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)分离15种N-亚硝胺,在多重反应监测(MRM)模式下进行测定,外标法定量。结果表明,15种N-亚硝胺分离性能良好,在0.1~200μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))≥0.999 0;检出限(LOD)为0.05~0.20μg/kg,定量限(LOQ)为0.10~0.50μg/kg;在1倍、2倍和10倍LOQ 3个添加水平下的平均回收率分别为79.4%~102.1%、80.6%~109.5%、83.0%~110.6%,相对标准偏差(RSD)为0.8%~16.0%。应用建立的方法检测2种不同加工工艺的市售样品,其中7种N-亚硝胺类化合物(N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二异丁胺、N-亚硝基二正丁胺、N-亚硝基甲基苯胺、N-亚硝基乙基苯胺、N-亚硝基吡咯烷、N-亚硝基二苯胺)均有不同程度检出,平均含量为0.08~20.18μg/kg,且熟制风干牦牛肉中N-亚硝胺的检出率和平均含量均高于传统生制风干牦牛肉。该方法实现了前处理的自动化,相较于其他传统方法,操作简单,实验效率高,人为影响因素小,检测灵敏度高,适用于风干牦牛肉中15种N-亚硝胺的快速测定,为研究肉制品中N-亚硝胺的测定提供了方法支持。

关键词：一步式QuEChERS 气相色谱-串联质谱 N-亚硝胺风干牦牛肉

甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

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食品与发酵工业 2019年第4期45卷 200-205页

作者：王惠惠马纪兵刘小波崔文斌张丽魏晋梅余群力郭兆斌甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室甘肃兰州730030

以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。

关键词：风干牦牛肉顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质

反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响

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食品与发酵工业 2020年第4期46卷 131-138页

作者：谭雪梅唐善虎李思宁郑娇龚珏西南民族大学生命科学与技术学院

该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reac... 详细信息

该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P牦牛肉干的p H值要显著高于其他3组(P风干肉的色差影响显著(P风干肉之间没有显著区别(P>0.05)。在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质。该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据。

关键词：风干牦牛肉冻结融化烘干温度感官评价挥发性风味物质