甘肃牧区传统风干牦牛肉加工过程中挥发性风味物质变化分析

作     者：王惠惠 马纪兵 刘小波 崔文斌 张丽 魏晋梅 余群力 郭兆斌 WANG Huihui;MA Jibing;LIU Xiaobo;CUI Wenbin;ZHANG Li;WEI Jinmei;YU Qunli;GUO Zhaobin

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730030 甘肃农业大学甘肃省干旱生境作物学重点实验室甘肃兰州730030 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2019年第45卷第4期

页      面：200-205页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：甘肃省自然科学基金(17JR5RA155) 霍金东教育基金(151106) 中国国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-38) 

主　　题：风干牦牛肉 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 

摘      要：以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对风干牦牛肉加工过程中第0、2、4、6、8、10、15、20、25、30、40、50、60天的风味物质进行了定性和定量分析。结果显示,甘肃牧区传统风干牦牛肉在加工过程中总共检出41种挥发性风味物质,其中酯类(12种)、酸类(6种)、醛类(3种)、酮类(9种)、醇类(3种)、醚类(1种)、烃类(1种)、含硫化合物(4种)、杂环化合物(2种)。在整个风干过程中,酯类、酮类、醇类总相对含量总体呈现降低趋势,酸类、烃类和醚类未呈现明显的变化规律,醛类在风干过程中呈现先增加后降低,含硫化合物总相对含量整体呈显著增加趋势(P0.05)。对风干牦牛肉加工过程中41种挥发性风味物质进行主成分分析,结果表明,第一主成分主要来源于美拉德反应,主要有1,2-乙二硫醇、苯乙醛、2,3-辛二酮等;第二主成分主要来源于脂肪氧化产物,主要有α-酮戊二酸、正己醇、3-甲基戊酸等; 0～15 d是风味形成的关键阶段。