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食品工业科技 2008年第7期29卷 273-276页

作者：靳纪培董建军刘景李崎顾国贤江南大学生物工程学院酿酒工程与技术实验室江苏无锡214122 青岛啤酒股份有限公司科研中心山东青岛266101

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。

关键词：啤酒风味老化评价指标

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也谈啤酒风味老化

酿酒 2000年第1期27卷 48-50页

作者：余志刚李冬圣泉集团啤酒有限公司安徽怀远233400

啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味、色泽及泡沫也是影响消费者消费的重要因素,其中尤以胶体稳定性及风味稳定性的影响最为突出。啤酒能否在销售中始终保持完美外观、香味和口味是广大啤酒生产者关注的问题。啤酒通常... 详细信息

啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味、色泽及泡沫也是影响消费者消费的重要因素,其中尤以胶体稳定性及风味稳定性的影响最为突出。啤酒能否在销售中始终保持完美外观、香味和口味是广大啤酒生产者关注的问题。啤酒通常保存到某一时间后,开始丧失原有的香味...

关键词：啤酒风味老化风味物质氧化控制

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辅料大米对啤酒风味老化的影响

酿酒 1997年第4期24卷 1-4页

作者：廖惟顾国贤赵光鳌潘学启无锡轻工大学生物工程学院青岛啤酒研究中心

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，... 详细信息

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析，发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用ＴＢＡ值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅｓｔａｌｉｎｇｖａｌｕｅ）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

关键词：大米陈化脂肪酸羰基化合物风味老化啤酒

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麦汁煮沸对啤酒风味老化物质形成影响

山东食品发酵 2005年第2期 31-33页

作者：王志坚河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司邯郸056001

麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风... 详细信息

麦汁煮沸是啤酒煮沸一个重要环节，对啤酒风味老化物质前驱体形成有重大影响。啤酒风味老化物质主要在成品酒贮存期间形成并积累。但啤酒风味老化前驱物质形成却贯穿于啤酒生产的全过程。羰基化合物特别是挥发性长链不饱和醛，是啤酒风味老化物质主要代表物。

关键词：风味老化麦汁煮沸形成影响羰基化合物重要环节啤酒生产前驱物质不饱和醛贮存期成品酒全过程挥发性

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浅论自由基与啤酒风味老化

啤酒科技 2005年第4期 22-23,27页

作者：严敏李崎顾国贤江南大学教育部工业生物技术重点实验室 214036

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程,自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法.日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法,并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等... 详细信息

啤酒风味老化是一个复杂的物理化学变化过程,自由基理论为啤酒老化研究提供了新的思路与方法.日本学者Kaneda和Uchida已经利用电子自旋共振(ESR)技术建立了针对啤酒中自由基的测定方法,并对啤酒中自由基种类、酿造过程中自由基的变化等做了初步研究.

关键词：风味老化自由基啤酒电子自旋共振变化过程物理化学老化研究测定方法日本学者酿造过程

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啤酒贮存期间pH对风味老化的影响

啤酒科技 2002年第7期 52-54页

作者：张克勤任晓云天津华润啤酒有限公司 300400 天津华润啤酒有限公司300400

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的pH值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异葎草酮和原花色素的降解.通过感官测试表明:添加HCl到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加HCl到贮存过的啤酒中,啤酒风味... 详细信息

通过设计一个模型试验,快速调整、降低啤酒的pH值,然后分析其在贮存期间化学萤光产物的升高,异葎草酮和原花色素的降解.通过感官测试表明:添加HCl到新鲜的啤酒中,在贮存期间会加快啤酒风味老化;但是,添加HCl到贮存过的啤酒中,啤酒风味老化现象并没有明显加快.因此,可以认为:啤酒风味老化的加快,并不完全取决于啤酒pH值的降低.在降低pH值条件下,醛类物质从老化风味--醛类氧化物中解离出来.基于这样一个事实,说明降低啤酒pH值,在啤酒贮存期间,加快了风味老化反应、自由基反应.

关键词：啤酒 pH值风味老化自由基反应

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辅料大米对啤酒风味老化的影响

广州食品工业科技 1996年第3期12卷 16-19页

作者：廖惟顾国贤赵光鳌无锡轻工大学生物工程学院江苏214036

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对... 详细信息

通过对陈化大米及其制得的麦汁进行分析．发现随着大米陈化度的增加，大米的游离脂肪酸值升高，相应的麦汁游离脂肪酸含量也随之升高，尤其是不饱和脂肪酸增加明显，同时用TBA值来表示的羰基化合物也大量增多，进一步进行发酵试验，对成品保鲜值（resistancestalingvalue）测定，大米品质对风味老化具有显著的影响。

关键词：大米陈化脂肪酸羰基化合物风味老化啤酒

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啤酒风味的老化及其预防

食品与发酵工业 1981年第6期 50-52页

作者：杨家兴任可达北京酿酒总厂北京啤酒厂

啤酒存放时间久后会发生失光、沉淀等现象,这涉及啤酒的物理稳定性问题,直接影响啤酒的保存期。另一种现象是啤酒在保存期间其风味发生变化,失去原来的纯正,新鲜感,带来令人不愉快的香和味,这涉及啤酒风味的老化,亦即风味稳定性问题。... 详细信息

啤酒存放时间久后会发生失光、沉淀等现象,这涉及啤酒的物理稳定性问题,直接影响啤酒的保存期。另一种现象是啤酒在保存期间其风味发生变化,失去原来的纯正,新鲜感,带来令人不愉快的香和味,这涉及啤酒风味的老化,亦即风味稳定性问题。近年来,随着酿造技术的不断进步,啤酒保存期的问题已经基本解决,而啤酒风味稳定性的问题便突出起来。现

关键词：啤酒风味啤酒保存期麦汁煮沸风味老化

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脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究

中外酒业 2001年第8期 13-17页

作者：林智平北京燕京啤酒科研技术中心 101300

[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有... 详细信息

[前言]关于啤酒风味老化及其机理与啤酒风味稳定性的研究,多年来已经成为国内外众多的风味化学家与酿造师的重要课题。但是至今啤酒的风味稳定性仍然是困扰酿造者的问题。由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒质量以很大的影响。有报告说,对于啤酒的“喷涌”,啤酒中的饱和脂肪酸有促进作用,而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且,麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要营养素。这些脂肪物质在啤酒酿造过程中尤其在麦芽汁制造中,由于受到氧化作用及自身氧化而变成各种各样的化合物。特别是由于亚油酸及亚麻酸的氧化分解而生成的羧基(碳酰)类化合物对啤酒产生氧化味的影响是值得注意的。有报告说,在这些羧基化合物中,反-2-壬烯醛在啤酒中的含量不足lppb也能给啤酒带来纸板味(氧化味的一种),随着保存期的延续对啤酒香味的恶化扮演着重要的角色。有专家认为,还能感受到作为亚油酸及亚麻酸的氧化生成物三羟基十八烯-9酸的微弱收敛味。由上述可知,原料中带来的脂肪及其分解物对于啤酒质量是重要的,把握这些物质在酿造过程中的变化,是啤酒酿造中的重要课题。大麦和麦芽的氧化潜力也取决于过氧化物酶和过氧化氢酶的活性。前者可催化过氧化氢的歧化反应。啤酒的感官质量不仅取决于大麦品种,而且也取决于麦芽烘干阶段热处理的状况.如果在发芽过程中产生过多的过氧化氢酶,则会降低烘干过程中麦芽的抗氧化能力。麦芽的抗氧化活性是控制酶促氧化反应及自身氧化这两个途径形成反-2-壬烯醛的首要参数。基于上述观点,近年来国外着眼于啤酒生产过程中脂类物质的变化及其相关作用过程中的脂肪氧化酶等的研究报道很多,但在国内这项研究尚未完全开展。

关键词：脂肪氧化酶麦芽脂肪脂肪酸过氧化物啤酒老化风味老化麦汁糖化过程

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啤酒风味变化及解决途径

食品工业 2000年第4期21卷 7-8页

作者：方元超赵晋府梅丛笑天津轻工业学院 300222

混浊（沉淀）的产生、色泽的加深、风味的老化和口味的变化是啤酒生产中的关键技术问题。其中风味老化和口味变化尤为突出。本文拟讨论其产生的机理及解决途径。

关键词：啤酒风味老化解决途径口味变化