检索结果-南通市图书馆

作者：王洋玲南昌大学

学位级别：硕士

腰果与榛子、核桃、杏仁被称为世界四大坚果,含有丰富的脂肪和蛋白质等营养物质,是十分优质的食品。然而,摄入腰果有可能引发人体的过敏反应。热加工是坚果最常用的加工方式。不同的热加工方式对坚果营养和风味有不同的影响,条件剧烈的... 详细信息

腰果与榛子、核桃、杏仁被称为世界四大坚果,含有丰富的脂肪和蛋白质等营养物质,是十分优质的食品。然而,摄入腰果有可能引发人体的过敏反应。热加工是坚果最常用的加工方式。不同的热加工方式对坚果营养和风味有不同的影响,条件剧烈的热加工还有可能引起坚果致敏性的变化。为了探索热加工对腰果营养成分和风味的影响,本文选用了三种热加工方式水煮、烤、油炸,对比热加工前后腰果中主要营养成分包括蛋白、氨基酸、脂肪、碳水化合物以及酚类化合物等含量变化以及特征风味物质的形成;选取了加工温度更高的焙烤和油炸,对比热加工前后腰果致敏性的变化,并进一步探索体外模拟消化后不同加工腰果致敏性的变化规律。旨在从腰果营养和食用安全两个角度,为腰果加工方式的选择提供理论依据和科学参考。主要结论如下:1、生腰果中蛋白含量为21%、氨基酸评分为83、总氨基酸含量为18.3%、脂肪含量为47%,其中不饱和脂肪酸占80%、直链淀粉含量6.4%、支链淀粉含量2.8%、蔗糖4.5%、葡萄糖和果糖均为8‰、总酚2.1‰、总黄酮0.27‰;平均可提供能量为2170 kJ/100 g;经过热加工后,氨基酸、蔗糖、果糖、总酚和总黄酮的含量均显著下降(p生腰果>水煮腰果>烤腰果。综合考虑各营养素以及平均可提供能量值的变化情况,可以得出水煮是保留腰果营养性较优的加工方式。2、生腰果中共检出18种香气成分,主要风味成分是烃类和醛类,相对含量分别为27.5%和20.4%;热加工后,腰果中风味组成变化较大,水煮腰果中检测出挥发物19种,其中醛类占48.7%、烃类占31.43%,与生腰果相比水煮腰果醛类相对含量上升,推测其香气成分的形成主要与脂肪氧化有关;烤腰果中检测出挥发物34种,其中吡嗪类和醛类分别占37.96%和15.09%,此外,还有4.1%糠醛被检测到,因此,推测烤腰果香气成分形成与美拉德反应、脂肪氧化以及焦糖化反应相关;油炸腰果中检测出挥发物30种,仅次于烤腰果,其中吡嗪类占39.45%,醛类占26.9%,推测油炸腰果香气成分形成主要受美拉德反应、脂肪氧化影响。焙烤和油炸腰果中吡嗪类含量较高,香味浓郁,因此,是形成良好风味的较优的加工方式。3、与生腰果相比,焙烤8 min腰果中溶解性蛋白含量无显著性变化(p>0.05),小分子多肽含量明显上升,二级结构中无规则卷曲相对含量上升,但差异不显著;焙烤12 min腰果中溶解性蛋白含量显著下降,小分子多肽含量无显著性差异(p>0.05),二级结构中无规则卷曲含量显著上升(p0.05)。消化率实验结果显示,油炸腰果蛋白比生腰果蛋白更容易被消化,烤腰果蛋白消化性最差。然而,油炸和焙烤腰果中消化液中蛋白含量均明显低于生腰果。基于实验结果可以得出,经过模拟体外消化后腰果致敏性极大地降低,且油炸和焙烤腰果整体消化液中蛋白致敏性低于生腰果。由此,推测油炸和焙烤均有利于降低人体对腰果过敏反应程度。

关键词：腰果热加工营养成分风味组成过敏反应模拟体外消化

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不同方法提取的花生油对煎炸三文鱼风味成分的影响

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食品工业科技 2019年第2期40卷 239-244页

作者：李鹏飞刘媛媛韩昕艾娜丝张文斌杨瑞金江苏俊启生物科技股份有限公司江苏南通226600 江南大学食品科学与工程国家重点实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品风味化学重点实验室北京100048

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性... 详细信息

本实验目的是研究花生油对煎炸三文鱼风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术,比较用水媒法和压榨法得到的6种花生油煎炸三文鱼后对其挥发性风味组分的影响。结果表明:经6种花生油煎炸后,三文鱼中的挥发性风味物质均明显增多,共检测出87种挥发性物质,主要为醛类、醇类和烃类(烷烃、烯烃、芳香烃),以及含氮杂环吡嗪类等。其中醛类数量增加最为明显,其次是醇类物质。而烃类物质种类数量变化不大,但6种样品中烃类物质的相对含量平均下降了60.41%。6种花生油煎炸后的挥发性成分中均检测到吡嗪类化合物。利用富含吡嗪类化合物的花生油煎炸三文鱼时,由于其本身带有的吡嗪类化合物易挥发,大部分在高温煎炸过程中损失,并不能赋予煎炸三文鱼特殊的烤花生风味。两种提取方法得到的6种花生油,煎炸三文鱼时得到的主体挥发性物质种类及其相对含量相似,差别较小。

关键词：水媒法压榨法花生油风味组成气相质谱固相微萃取

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不同品牌啤酒风味质量差异性研究

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食品与发酵工业 2003年第7期29卷 100-103页

作者：刘伟成贾士儒郭瑞涵张五九天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222 福建雪津啤酒有限公司莆田351111 中国食品发酵工业研究院北京100027

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和... 详细信息

通过考察啤酒的香气组成、TBA值和总多酚 ,对国内外 12个品牌 11°P啤酒的风味组成特点和风味缺陷进行了分析。研究发现 ,不同品牌的啤酒风味组成差别较大 ;许多国内品牌啤酒中乙醛和DMS的含量偏高 ,抗氧化性能较差 ;乙醛含量、TBA值和总多酚含量 3者间存在一定的相关性。

关键词：啤酒香气组成风味组成风味缺陷风味质量

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老面馒头风味微胶囊的制备与应用

老面馒头风味微胶囊的制备与应用

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作者：刘悦河南工业大学

学位级别：硕士

老面是以玉米等杂粮成分为基底,与水混合后经自然发酵风干所制得。内部体系复杂、香气组成多样,是影响馒头感官和营养品质的关键要素,老面馒头也因其独特且浓郁的风味深受消费者喜爱。面团的原料来源、发酵方式和内部微生物作用影响风... 详细信息

老面是以玉米等杂粮成分为基底,与水混合后经自然发酵风干所制得。内部体系复杂、香气组成多样,是影响馒头感官和营养品质的关键要素,老面馒头也因其独特且浓郁的风味深受消费者喜爱。面团的原料来源、发酵方式和内部微生物作用影响风味成分的产生与组成,然而关于微生物菌群、风味物质变化规律和两者间的相关性研究仍比较缺乏。老面馒头制作时间长,效率低,风味容易挥发损失,如何提高老面馒头的风味保留率鲜有报道。因此本研究对不同发酵时间面团中微生物菌群的变化,以及不同菌属与风味物质间的相互作用进行研究,并利用高直链玉米淀粉及其衍生物对风味小分子化合物具有良好的包合特性,制备一种老面馒头风味微胶囊(FMSB)以期扩大其市场适用范围。本文从老面馒头的特征风味为切入点,首先通过高通量测序技术结合传统平板培养方法,分析老面面团发酵过程中微生物的生长规律变化,探究微生物和风味物质之间的相关性。结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术、内标法和香气活性值法(OAV)对风味进行分析鉴定,通过生物复合酶法及化学改性引入辛烯基琥珀酸酐(OSA)内疏水基团,制备得到酯化多孔淀粉。以酯化淀粉为壁材包埋筛选出的老面馒头特征风味,对微胶囊包合率、理化特性、性能及释放特性进行研究,并将其应用在馒头制作中,验证其合理性。实验主要结论如下:(1)对老面发酵面团和商业酵母发酵面团对比分析,微生物多样性分析结果显示,随发酵进行传统培养中老面面团繁衍生长出胶红酵母,细菌菌落总数比仅添加安琪酵母的商业面团高,并且发酵过程中面团p H、可滴定酸(TTA)呈规律性变化,还原糖(RS)随需氧微生物的呼吸作用而呈不规则变化趋势;高通量测序结果显示,物种丰度前十的菌属中,老面面团出现乳酸杆菌属(Lactobacillus)、拟杆菌属(Bacteroides)且数量高于商业酵母面团。风味物质检测结果显示,共有124种挥发性成分被检出,其中起主导作用的是醇类、酯类和醛类等风味成分,随时间变化老面面团中的酯类物质逐渐增多,对老面馒头风味贡献较大。对微生物及风味成分进行相关性分析,得出胶红酵母与醛、酮类风味物质有较强的相关性。(2)以高直链玉米淀粉(HC)为实验原料,采用复合酶法制备高直链多孔淀粉(PS),随后在碱性条件下制备不同辛烯基琥珀酸酐添加量的酯化多孔淀粉(OS-PS),对其理化特性及结构特性展开进一步研究。随着OSA浓度的增加,淀粉吸附性和乳化性均增加,反应效率稳定,扫描电子显微镜(SEM)结果表明,形成多孔结构与接入疏水性基团,增加了淀粉颗粒表面的孔隙,比表面积范围显著扩大。X-射线衍射(XRD)结果表明酶解反应导致部分衍射峰消失,并未改变结晶类型,仍为B-型结构。随着OSA浓度增加,酯化多孔淀粉的相对结晶度略有降低,晶型并未改变。傅里叶变换红外吸收光谱(FTIR)结果表明加入后OSA,1728 cm和1572 cm处出现了C=O和RCOO-的吸收峰,酯化淀粉形成。综合以上结果,确定8%OS-PS作为微胶囊壁材。(3)通过单因素和响应面优化实验得出风味微胶囊最佳制备工艺为:水浴温度45℃,超声功率447 W,超声时间13.33 min,水浴时间60 min,壁芯比为6.26:1 g/g,淀粉乳浓度为7.88%。此时,微胶囊的包埋率为70.93%。(4)对比FTIR结果,风味微胶囊在壁材的吸收峰出峰位置附近出现峰强不同的类似吸收峰,随着风味微胶囊形成,吸收峰位置出现左移现象,可能是风味小分子物质被酯化淀粉的吸收峰掩盖,反应并未形成新的官能团;热重分析(TGA)对比HC、PS和OS-PS的热稳定性结果表明均有所提高,降解百分比HC风味化合物与壁材之间的相互作用力、聚合度和牢固度均有所增强,微胶囊稳定;XRD结果显示微胶囊的结晶度有所减低,出峰位置有变化,与包合前相比仍为无定型结构,淀粉包合物经过超声处理其结晶结构并未被破坏,未出现新的结晶结构;SEM观察淀粉包埋风味物质前后淀粉颗粒均为不规则球状,随包埋进行,部分淀粉表面出现明显向外凸起的孔洞结构,表明风味微胶囊的形成。(5)风味微胶囊释放规律采用模拟动力学方法,结果显示:在1～30天内,随着温度和湿度的增加,释放速度并无明显规律性增加。Avrami方程拟合了不同温度和湿度的条件下的释放速度常数k和释放机制常数n,不同条件下k值和n值平均值:47℃>25℃>4℃,85%>75%>54%>35%,k值越低,包合物稳定性越好,n值均位于0～0.54范围内,表明反应方程属于扩散限制动力学。综合结果,4℃、35%环境更适合风味微胶囊的储存。采用直接添加法,将微胶囊添加到馒头制作中,通过质构(TPA)结合SPME-GC-MS分析馒头品质,与直接添加老面酵头比较,添加微胶囊后馒头的风味保留情况与老面

关键词：高直链玉米淀粉菌群多样性风味组成微胶囊释放动力学

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回收酵母状态与发酵性能的相关性研究

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啤酒科技 2008年第7期 29-30,34页

作者：叶海生王贵庆陈大联安庆天柱啤酒有限责任公司 246005

本文围绕大生产中回收酵母的时机、回收质量的管理和酵母的发酵性能及风味组分变化等，结果表明，酵母回收与保存情况对后期啤酒发酵相关指标有很大的影响，生产的啤酒风味组成也有不同程度的变化。

关键词：回收酵母发酵性能风味组成发酵度啤酒

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