检索结果-南通市图书馆

中国调味品 1995年第10期20卷 9-13页

作者：孙君社高孔荣华南理工大学轻工食品学院

本文综述了大蒜和洋葱的风味前体及其产生风味的机理，主要论述了不同萃取方法对大蒜和洋葱风味物的组成和含量的影响，从而指出超临界ＣＯ_２萃取方法是最有效的风味萃取方法，

关键词：大蒜洋葱风味物萃取超临界CO2 调味剂

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薄膜结构与有机风味物渗透性的关系初探

食品导报 1989年第11期 7-11页

作者：袁传芳李礼尧

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超高压处理对莲藕品质的影响

食品科学 2014年第21期35卷 84-87页

作者：朱云龙陈亭扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127

目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果:经压力400 ... 详细信息

目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果:经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4℃保藏9 d细菌菌落总数低,品质良好。结论:使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4℃保质期达到9 d。

关键词：莲藕超高压风味物品质分析保藏

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超高压处理对大蒜风味的影响

食品与发酵工业 2008年第5期34卷 87-91页

作者：宋丹丹马永昆蒋家奎江霆范晓波江苏大学食品与生物工程学院

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种... 详细信息

大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。

关键词：超高压大蒜风味物风味强度

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营养麦胚片的研制

食品科技 2007年第7期32卷 235-238页

作者：吴琼黄泽元周国仪武汉工业学院食品科学与工程学院武汉430023

主要介绍了营养麦胚片(固体饮料)的研制过程。确定了营养麦胚片的适宜配方为麦胚6g、黄原胶0.35g、羟丙基甲基纤维素0.5g、β-环糊精0.2g、干法糊化糯米粉7g、蔗糖11g、氯化钠0.35g、柠檬酸0.12g、麦奶香精0.3g。该麦胚片可保持原麦胚... 详细信息

主要介绍了营养麦胚片(固体饮料)的研制过程。确定了营养麦胚片的适宜配方为麦胚6g、黄原胶0.35g、羟丙基甲基纤维素0.5g、β-环糊精0.2g、干法糊化糯米粉7g、蔗糖11g、氯化钠0.35g、柠檬酸0.12g、麦奶香精0.3g。该麦胚片可保持原麦胚的营养成分,经冲调,营养麦胚片均匀悬浮,原麦胚可见,口感滑润,滋味纯正,具有麦香味。

关键词：麦胚片风味物悬浮剂

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绿茶浓缩液风味品质的改善与重构研究

饮料工业 2015年第1期18卷 2-9页

作者：龙丹刘晓辉刘盼盼林娜罗龙新深圳市深宝技术中心有限公司浙江杭州310053 深圳市深宝华城科技有限公司广东深圳518115

为提高茶提取物的风味品质,本文基于酶制剂现代生物技术的应用,利用外源酶或酶助剂有针对性地改善茶叶中特定成分的构成与含量,从而使茶的加工过程真正变得可调可控,实现对其风味品质的改善或重构塑造。以蒸青绿茶为原料,通过多种酶制... 详细信息

为提高茶提取物的风味品质,本文基于酶制剂现代生物技术的应用,利用外源酶或酶助剂有针对性地改善茶叶中特定成分的构成与含量,从而使茶的加工过程真正变得可调可控,实现对其风味品质的改善或重构塑造。以蒸青绿茶为原料,通过多种酶制剂及辅助手段的联用、采用有效裂解选择与定向控制综合浸提处理手段后,依次经去渣、离心、浓缩、调配、杀菌、灌装工艺过程,最终制备成独具风味的绿茶浓缩液。结果表明酶处理产品具有清香高、浓而持久、入口鲜爽、醇厚无苦涩的滋味品质特征,且茶叶有效利用率由30%增至46%,提高幅度达53.33%。在处理过程中观察到叶片组织结构被分解破坏,茶汤中肉眼可见絮状物增多,可溶性固形物含量不断增加,特别是与风味高度相关的指标还原糖和游离氨基酸总量的增长率明显高于对照组。在呈味物质方面,浓缩液中呈鲜味的氨基酸含量成倍增加,24种游离氨基酸增加了3.5倍,同时不良风味物质茶多酚及咖啡碱比例下降,而儿茶素的组成、酚氨比更趋合理,使得整体风味更加醇和、滋味饱满与协调。在香气总量和组成方面,经由酶处理后茶汤的挥发性成分总量提高了33.6%,其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是浓缩汁中体现清新花香型的主要呈香物质,通过关键风味物质的有效生物降解释放与浸出调控调节,实现对茶提取物的风味品质改善与重构调控研究。

关键词：酶技术绿茶酶解过程风味物

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微生物发酵剂对四川风羊腿产品特性的影响

成都大学学报（自然科学版） 2019年第3期38卷 267-271页

作者：王卫何丹张佳敏赵志平白婷吉莉莉陈林成都大学肉类加工四川省重点实验室

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;... 详细信息

在四川传统风羊腿加工中添加直投式微生物发酵剂,通过对风羊腿总氮、非蛋白氮、游离氨基酸和风味物含量等指标的测定,研究了微生物发酵剂对产品特性的影响.结果显示:与未添加微生物发酵剂的产品比较,总氮量和非蛋白氮量未见显著性差异;游离氨基酸量差异极为显著,未添加微生物发酵剂的产品增加4.9倍,添加微生物发酵剂的增加了8.2倍;风味物检测,添加微生物发酵剂后,风羊腿的风味物种类达到41种,而未添加组仅为25种;微生物发酵剂显然有利于游离氨基酸的降解和风味物的形成.

关键词：风羊腿微生物发酵剂游离氨基酸风味物