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果醋风味改良研究进展

中国酿造 2020年第1期39卷 12-16页

作者：邱晓曼陈程鹏洪厚胜南京工业大学生物与制药工程学院江苏南京211816 南京汇科生物工程设备有限公司江苏南京210009

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良... 详细信息

果醋作为一种新型饮品和调味品,经济效益日益突显,市场前景广阔。果醋风味是评价果醋品质的重要指标,其有机酸及挥发性风味物质含量和组成是影响其风味品质的核心因素。该文对果醋中主要风味物质成分和分析方法以及国内外果醋风味改良的工艺进行了阐述,指出发酵原料、发酵菌种、发酵方法、澄清和陈酿是影响果醋风味的主要因素,提出风味改良的一些重要措施,比如水果要新鲜成熟、利用生香酵母、混菌发酵、固定化发酵以及樱桃木桶陈酿等,以期对今后开发优质果醋起到借鉴作用。

关键词：果醋有机酸挥发性成分分析检测风味改良

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石蛙的酶解液化及风味改良

食品科技 2012年第9期37卷 108-110,114页

作者：王瑞君宜春学院化学与生物工程学院宜春336000

在酶适宜的环境条件下,利用木瓜蛋白酶与中性蛋白酶酶解石蛙肉及利用乳酸菌、黄酒酵母对酶解液进行风味改良。结果表明,中性蛋白酶对石蛙的水解效果较好,乳酸菌发酵液中氨态氮含量较高,乳酸菌发酵液风味改良效果优于黄酒酵母。

关键词：石蛙酶解液风味改良

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酱卤牛肉的质地及风味改良研究

中国调味品 2020年第2期45卷 121-123页

作者：赵福建江苏商贸职业学院

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通... 详细信息

在传统的酱卤牛肉生产制作工艺基础上,采用目前应用于肉类、鱼类等衍生产品中为提升样品质地特性的TG酶水解法,应用于酱牛肉制作前处理中,探究其对酱牛肉质地的影响,结果表明经过TG酶水解后,酱牛肉的质地得到改善。采用乳酸菌发酵法,通过前期乳酸菌发酵液对牛肉的发酵,探究其对酱牛肉风味的影响,结果表明经过乳酸菌发酵后,制作的酱牛肉风味得到明显增强。经过这两种工艺改良后的酱牛肉具有色泽均一、香味诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。

关键词： TG酶乳酸菌发酵质地改善风味改良

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合浦珠母贝肉酶解营养液风味改良研究

食品科技 2010年第5期35卷 104-108页

作者：尚军吴燕燕李来好广东海洋大学食品科技学院湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所广州510300

主要对合浦珠母贝肉酶解营养液进行了风味改良研究。以腥味及苦味作为评价风味改良的双重指标,分别采用活性炭、硅藻土、β-环糊精和酵母作为营养液风味改良剂,研究了添加比例、处理温度和处理时间对改善风味效果的影响。结果表明,先利... 详细信息

主要对合浦珠母贝肉酶解营养液进行了风味改良研究。以腥味及苦味作为评价风味改良的双重指标,分别采用活性炭、硅藻土、β-环糊精和酵母作为营养液风味改良剂,研究了添加比例、处理温度和处理时间对改善风味效果的影响。结果表明,先利用2.0%β-CD在60℃处理40min,再利用2.0%酵母在40℃处理60min的复合脱腥脱苦处理效果最为理想。

关键词：合浦珠母贝酶解营养液脱腥脱苦风味改良

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纳豆风味改良技术的研究

中国调味品 2018年第12期43卷 94-98页

作者：吴雪娇王旭旭张伟苑宁河北农业大学理工学院河北沧州061100

纳豆是一种健康食品,但其固有的风味不易被人们接受,实验研究了纳豆风味改良的方法。采取改变发酵过程的菌种、C/N、添加辅料等措施,以气味、口感、拉丝、色泽、黏液等感官品质为评价指标,研究其对纳豆风味的影响。得到最佳的改良方案:... 详细信息

纳豆是一种健康食品,但其固有的风味不易被人们接受,实验研究了纳豆风味改良的方法。采取改变发酵过程的菌种、C/N、添加辅料等措施,以气味、口感、拉丝、色泽、黏液等感官品质为评价指标,研究其对纳豆风味的影响。得到最佳的改良方案:黄豆和白糖的比例为5∶1,100℃,蒸50min,发酵20h,与等量酸奶混合,后熟。产品的香气和滋味协调,纳豆所带氨味最少,含水量为61.02%,黏液率为5.72%,氨基酸态氮为19.18g/dL,大肠杆菌为8×102 cfu/mL,符合国家标准,纳豆激酶酶活为54.55U/g。

关键词：纳豆风味改良 C/N 辅料酶活

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糖苷酶在食品风味改良上的应用研究

食品科技 2007年第11期32卷 138-141页

作者：黄顺利刘夏峰李玉娥陈永森杨峰郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 河南众品食业股份有限公司技术中心许昌461000 中国烟草总公司郑州烟草研究院郑州450001

详细综述了糖苷酶在果汁、果酒、茶叶等食品风味改良上的应用,认为葡萄糖苷酶能使食品风味感官上自然纯正,香气协调,无刺激性。

关键词：糖苷酶食品风味改良

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肉类食品的风味改良与开发

肉类研究 2010年第12期24卷 3-8页

作者：全拓西南大学食品科学学院重庆400715

肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化。本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展。

关键词：肉类食品风味影响因素风味改良

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海参性腺和海参肠酶解液风味改良研究

中国农学通报 2012年第29期28卷 98-103页

作者：李冬燕王雨生陈海华曹荣刘淇青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛农业大学学报编辑部山东青岛266109 中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266071

由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解... 详细信息

由于海参性腺和海参肠酶解液的风味不佳,本实验主要通过美拉德反应改善其风味,以期为海参性腺和海参肠的综合利用提供理论支持。以感官评价为指标,结合电子鼻的分析,研究了美拉德反应的基本体系及反应的基本参数对海参肠和海参性腺酶解液风味的改良作用。海参性腺酶解液Maillard反应温度120℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=5:1),甘氨酸:精氨酸的比例为3:1,氨基酸添加量为3%,反应pH8.5,反应时间20min;海参肠酶解液Maillard反应温度115℃,还原糖添加量为6%(葡萄糖:木糖=1:1),甘氨酸:精氨酸的比例为1:1,氨基酸添加量为3%,反应pH不调,反应时间30min。采用Maillard反应能够很好的改善海参性腺和海参肠酶解液的风味,使其由感官难以接受变为感官易于接受的产品。

关键词：海参肠海参性腺酶解液美拉德反应风味改良

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高压用于食品风味改良

中外技术情报 1995年第4期 45-46页

作者：陈寿鹏杭州商学院食品系

1987年,日本京都大学林力丸首先倡导在食品领域采用非热高压(100～1000MPa)加工法,此法能有效地避免加热产生的热臭和变异,保留食品自然风味、色泽和营养,这正是食品业界长期追求的目标。研究表明,高压和加热均可导致生物高分子物质结... 详细信息

1987年,日本京都大学林力丸首先倡导在食品领域采用非热高压(100～1000MPa)加工法,此法能有效地避免加热产生的热臭和变异,保留食品自然风味、色泽和营养,这正是食品业界长期追求的目标。研究表明,高压和加热均可导致生物高分子物质结构变化。然而。

关键词：高压食品风味改良巧克力香肠