合浦珠母贝肉酶解营养液风味改良研究

作     者：尚军 吴燕燕 李来好 SHANG Jun1,2,WU Yan-yan2*,LI Lai-hao2(1.Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088;2.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Guangzhou 510300)

作者机构：广东海洋大学食品科技学院湛江524088 中国水产科学研究院南海水产研究所广州510300 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2010年第35卷第5期

页      面：104-108页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：海南省重点科技项目计划(0712) 

主　　题：合浦珠母贝 酶解营养液 脱腥脱苦 风味改良 

摘      要：主要对合浦珠母贝肉酶解营养液进行了风味改良研究。以腥味及苦味作为评价风味改良的双重指标,分别采用活性炭、硅藻土、β-环糊精和酵母作为营养液风味改良剂,研究了添加比例、处理温度和处理时间对改善风味效果的影响。结果表明,先利用2.0%β-CD在60℃处理40min,再利用2.0%酵母在40℃处理60min的复合脱腥脱苦处理效果最为理想。