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酸笋微生物与风味形成研究进展

食品安全质量检测学报 2023年第22期14卷 91-99页

作者：冯浩森李湘銮冯爱军赵文红钱敏白卫东曾晓房仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510550 仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业研究院广州510550 山东凤祥股份有限公司山东252325

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着... 详细信息

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。

关键词：酸笋发酵过程微生物多样性风味形成

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乳酸菌对干酪风味形成作用的研究进展

食品工业 2022年第2期43卷 192-198页

作者：司阔林闫清泉李玲玉任敏赵中华宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500

干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构。因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通... 详细信息

干酪在成熟过程中会涉及一系列复杂的生化反应,从而使得不同品种的干酪具有独特的风味和质构。因此,为明确乳酸菌在干酪风味形成过程中的关键作用,对干酪风味形成的蛋白质水解、脂肪水解和乳糖酵解等代谢途径进行详细综述,以期为能够通过控制干酪中的微生物群从而使其增强特定风味或快速发展新的特色风味提供理论基础。

关键词：干酪风味形成发酵剂乳酸菌非发酵剂乳酸菌

华贵栉孔扇贝干贝生产工艺的改良及其风味形成机制的初步研究

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华贵栉孔扇贝干贝生产工艺的改良及其风味形成机制的初步研究

作者：祝亚辉广东海洋大学

学位级别：硕士

干贝风味的形成是一系列复杂生化反应的结果,其机制尚未明确,蛋白质和脂质氧化降解是干贝加工过程中两个重要的生化变化。本文通过分离和鉴定干贝加工过程中的风味物质,分析了干贝风味物质形成规律及蛋白质、脂质氧化产物等风味前体物... 详细信息

干贝风味的形成是一系列复杂生化反应的结果,其机制尚未明确,蛋白质和脂质氧化降解是干贝加工过程中两个重要的生化变化。本文通过分离和鉴定干贝加工过程中的风味物质,分析了干贝风味物质形成规律及蛋白质、脂质氧化产物等风味前体物质对干贝风味物质形成的影响,探究蛋白质、脂质氧化与干贝风味、品质形成的相关性。主要研究结果如下:1、以华贵栉孔扇贝为研究对象,对其扇贝柱蛋白组分进行分离,并对其蛋白质的氨基酸和游离氨基酸组成、分子质量分布、热稳定性和风味物质进行了检测分析。结果表明:新鲜华贵栉孔扇贝柱中水分、粗蛋白含量分别为78.12%,18.19%;蛋白组分分离得到3种组成蛋白,其中肌原纤维蛋白组分占总蛋白的46.80%,基质蛋白组分占32.70%,肌浆蛋白组分占20.50%;氨基酸组成检测表明扇贝柱氨基酸种类齐全,游离氨基酸丰富,总量为90.31 g/100 g;SDS-PAGE电泳分析显示:肌浆蛋白组分亚基分子质量在1605 kD之间广泛分布;肌原纤维蛋白组分分子质量大多介于350 kD和105 kD附近;基质蛋白组分在350 kD之间有两条明显的条带,在71 kD附近也有一条带;热稳定性分析显示肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白的变性温度分别为65.8、50.5、59.6℃;并且扇贝柱中含有丰富的风味物质。2、华贵栉孔扇贝柱蛋白含量丰富,滋味鲜美。为了能够进一步提高扇贝柱的附加值,本文采用正交实验对干贝传统工艺进行改良以确定其最佳干制工艺参数,对干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行了分析检测,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:干贝的最佳生产工艺为加盐量为8%,漂洗时间为40 min,烘制温度为110℃,烘制时间为40 min,晒制时间为6 h;自制干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1037.4?mg/100 g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.57、4.54和6.40,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5’-一磷酸腺苷含量最高,为96.74?mg/100 g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04?gMSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。3、采用高效液相色谱和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS),在鉴定不同样品特征风味化合物组成的基础上,以新鲜和真空冷冻干燥处理的华贵栉孔扇贝柱为对照,探究热加工处理对华贵栉孔扇贝柱基本营养成分及特征风味成分的影响。研究结果表明:扇贝柱粗蛋白和粗脂肪受不同处理方式的影响较小;与新鲜华贵栉孔扇贝柱相比,热处理使滋味组分AMP、甜菜碱、Na和Cl含量显著增加(p风味物质。新鲜扇贝柱、真空冷冻干燥处理和热处理干贝挥发性风味分别以醇类,酸类和烃类、醛类物质为主,总量分别占了这3种扇贝柱的26.20%、60.44%以及16.78%。研究表明,热处理干贝的特征香气主要呈现鱼腥味、蜂蜜样香气,水果香和脂肪味,主要特征风味物质有三甲胺、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、壬醛、十一醛、己醛、庚醛、苯甲醛、羊脂醛、葵醛、3-辛酮。4、研究了干贝加工过程中扇贝柱的风味物质含量变化,并结合产品色泽变化和感官评分及蛋白质、脂质氧化指标,探讨干贝的风味、品质与蛋白质、脂质氧化的关联性。结果表明:扇贝柱加工过程谷氨酸、甘氨酸和精氨酸、IMP、琥珀酸和甜菜碱含量在烘制之前呈下降趋势,在晒制3 h到结束含量持续增加;各加工阶段样品分别鉴定出34、63、34、35、57、56、63、76种挥发性成分,以醇类、醛类、酯类、酮类、酸类和烃类为主,羰基化合物的种类和含量与蛋白质羰基值变化趋势相似,其来源可能是由蛋白质氧化产生。色泽和感官评分数据表明晒制6 h与晒制12 h的干贝在颜色、口感和风味上无显著性差异(p＞0.05)。

关键词：华贵栉孔扇贝柱干制工艺改良风味形成蛋白质氧化脂质氧化

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发酵肉制品风味形成研究进展

食品工业 2014年第9期35卷 221-226页

作者：汪淼于海吴满刚徐铮铮郭明亮葛庆丰扬州大学食品科学与工程学院扬州225127

发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游... 详细信息

发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径,以及影响风味形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素,并提出了发酵肉制品风味研究的展望。

关键词：发酵肉制品风味形成物质代谢

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甜米酒的风味形成及特征研究

甜米酒的风味形成及特征研究

作者：苏钰亭华中农业大学

学位级别：硕士

甜米酒是我国的传统发酵酒饮料,风味是甜米酒的主要品质指标,发酵微生物及加工工艺等对甜米酒的风味具有重要影响,目前甜米酒的风味特征尚不明确。本文以四种甜酒曲(安琪甜酒曲、苏州甜酒曲、孝感甜酒曲、米婆婆甜酒曲)为发酵剂,采用传... 详细信息

甜米酒是我国的传统发酵酒饮料,风味是甜米酒的主要品质指标,发酵微生物及加工工艺等对甜米酒的风味具有重要影响,目前甜米酒的风味特征尚不明确。本文以四种甜酒曲(安琪甜酒曲、苏州甜酒曲、孝感甜酒曲、米婆婆甜酒曲)为发酵剂,采用传统工艺制作甜米酒,研究其主要滋味、气味物质,明确甜米酒的风味特征,探索甜米酒风味的形成规律。分离鉴定孝感传统酒曲中的主要发酵微生物,研究其发酵特性以及电子舌和电子鼻信号与甜米酒风味品质的关系,为甜米酒的的品质评价和质量控制提供依据。主要研究内容和结果如下:1、甜米酒的风味形成甜米酒的风味是在发酵过程中逐渐形成的,可分为4个主要阶段。第一阶段(0-12h)为发酵初期,含有烯萜、醛酮类等挥发性物质较多,表现为米饭的风味特征。第二阶段(12-27h)为风味形成初始阶段,淀粉酶和蛋白质酶代谢旺盛,先后产生较多的葡萄糖、以甜味氨基酸为主的游离氨基酸和有机酸。3-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、棕榈酸乙酯等甜米酒的主体呈香物质大量生成,甜酸味和香气初级形成。第三阶段(发酵27～36h)为稳定阶段,葡萄糖等甜味物质进一步累积,有机酸含量稳定,醇类、酯类物质增加,形成甜米酒的特定滋味和香气。第四阶段(发酵36h～48h)后熟阶段,甜味物质和酒度缓慢增加,特征成分比例协调,形成甜米酒独特的甜酸醇香风味。2、甜米酒的风味特征甜米酒的风味特征存在发酵菌种差异性,可用电子鼻或电子舌鉴别。安琪甜酒曲制作的甜米酒(AQ)的葡萄糖含量和苯乙醛的气味活性值(OAV)较高,具有清甜滋味及花香、酸香气突出的风味特征。孝感甜酒曲制作的甜米酒(XG)的酒精度、乙醇和苯乙醇的OAV较高,糖类物质种类丰富,具有苦、涩、弱酸的滋味和发酵酒香明显的风味特征。苏州甜酒曲制作的甜米酒(SM)的丁酸乙酯的OAV较高,具有滋味、香气柔和的风味特征。米婆婆甜酒曲制作的甜米酒(MPP)的葡萄糖、果糖、苹果酸、琥珀酸以及游离氨基酸含量较高,丁酸乙酯和3-甲基-1-丁醇OAV高,具有甜酸适度的滋味以及醇、花芳香气味浓郁的风味特征,综合感官品质最好。3.孝感传统酒曲中主要发酵微生物(霉菌)的鉴定及特征从孝感传统甜米酒曲中分离出5株优势霉菌(X1、X21、X23、X53、X6),其中X21、X23为米根霉(Rhizopus oryzae),X53为根霉(Rhizopus sp.)。X23、X6生长速度较快,X23的生长量最大。在甜米酒发酵过程,菌株X21产生的淀粉酶活力较高,X6的蛋白酶活力较低,由5株菌株混合的发酵体系产生的蛋白酶活力最高,表现出协同共生效应。4、基于电子舌和电子鼻信号的甜米酒风味品质评价不同感官风味特征和风味物质含量的甜米酒的电子舌和电子鼻信号均具有显著差异,适宜的电子舌及电子鼻探头组合可以检测出甜米酒的滋味和气味物质含量,并能较好的表征甜米酒的风味特征。建立的基于电子舌探头响应值的甜米酒滋味感官品质和滋味物质含量的预测模型,以及建立的基于电子鼻探头响应值的甜米酒气味感官品质和挥发性气味物质含量的预测模型均具有较高的拟合精度。用电子舌或电子鼻均可鉴别4种酒曲制作的甜米酒。根霉菌制作的甜米酒具有相似的电子鼻响应特征,可以通过电子鼻鉴别。

关键词：甜米酒风味特征风味形成发酵菌株电子舌电子鼻

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

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中国调味品 2024年第2期49卷 192-198页

作者：桑梓晴谢强裴志亮薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河北天顺酱业有限公司河北沧州062563

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能... 详细信息

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。

关键词：甜面酱微生物多样性风味形成功能性微生物

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发酵藤茶生产技术及其风味形成机制研究

发酵藤茶生产技术及其风味形成机制研究

作者：赵勇彪吉首大学

学位级别：硕士

随着深入对藤茶药化学成分和理作用的分析,藤茶的开发利用愈来愈显得重要,目前藤茶的综合加工开发利用主要以传统的饮用为主。冠突散囊菌是茯砖茶加工过程中的优势菌,在茯砖茶的品质形成方面具有重要作用,在一定湿度、温度的作用下,使... 详细信息

随着深入对藤茶药化学成分和理作用的分析,藤茶的开发利用愈来愈显得重要,目前藤茶的综合加工开发利用主要以传统的饮用为主。冠突散囊菌是茯砖茶加工过程中的优势菌,在茯砖茶的品质形成方面具有重要作用,在一定湿度、温度的作用下,使茶叶发生一系列生化反应,特别是其对茶叶粗老物质的利用,从而改善茶叶的青涩口感,而藤茶的青涩味一直是困扰其发展的一个重要因素,本研究对不同来源的“金花”进行分离纯化鉴定,探索不同藤茶原料及发酵条件,来调控金花藤茶的生产,达到其缩短生产周期,提高产品质量等目的。其主要结果如下： 1.从茯砖茶、千两茶、十两茶、青砖茶、发花藤茶中分离到六株菌落形态无差别的“金花”菌,其可溶性蛋白与酯酶同工酶电泳结果显示：六株菌为没有菌株差异的同一种菌。经过形态学初步鉴定该菌为冠突散囊菌。 2.采用单因素和正交试验对影响藤茶发花的环境因素进行研究,影响散茶品质的环境因素依次为：原料含水量>汽蒸所用时间>渥堆的温度>渥堆的时间,其中最优的发花工艺为原料含水量28%,汽蒸时间10min,接种量1‰,70℃渥堆2h,发花温度为28℃。。其发酵的茶叶汤色黄红透明、香气纯正、滋味甘甜醇和。 3.采用散茶发花工艺对藤茶和红茶的拼配原料试制“金花”藤茶,对发花过程感官品质和主要化学成分的变化进行了研究。经过试验表明：金花藤茶加工过程中多酚减少了49.68%、氨基酸减少了56.79%、二氢杨梅素减少了39.29%,可溶性糖增加了4.65%、咖啡碱增加了3.90%及水浸出物增加了3.22%。儿茶素的含量在金花藤茶的制造过程中呈下降趋势。 4.运用GC-MS检测分析藤茶发酵前后的香味化学成分含量的变化,并探讨了由冠突散囊菌发酵过程中风味形成的机制研究,对可能形成的挥发物及其风味化合物的生成途径进行了探讨。

关键词：冠突散囊菌藤茶发酵工艺风味形成机制

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榨菜的风味化学及其风味形成的探讨

食品科技 2011年第3期36卷 81-83页

作者：苏扬张聪黄文刚四川烹饪高等专科学校成都610100

对榨菜风味形成中的各种关键物质进行了介绍,简述了榨菜腌制发酵的原理,阐述了榨菜风味形成的原理。

关键词：榨菜风味物质风味形成

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白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

茶叶学报 2016年第2期27卷 80-84页

作者：张应根陈林陈泉宾王秀萍王振康邬龄盛福建省农业科学院茶叶研究所福建福安355015

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率>20%时开始产生,40%萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60%时,香气、滋味... 详细信息

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料,以减重率为萎凋阶段划分依据,研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明,在制品的白茶风味在萎凋减重率>20%时开始产生,40%萎凋减重之后形成较快,萎凋减重率≥60%时,香气、滋味上均表现明显的白茶风味;滋味风味的形成明显滞后于香气;萎凋过程中在制品产生了花香风味,但在70%减重率时,花香风味消失。40%萎凋减重率之后,氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此,在白茶加工过程中通过适当的技术措施,有可能在保持白茶风味不减的条件下,加速萎凋减重率≤40%这一阶段的水分散失速度,调节白茶香气与滋味的形成进程,以缩短萎凋进程,并使成品白茶具有花香品质。

关键词：白茶萎凋阶段风味形成生化成分花香