发酵肉制品风味形成研究进展
Research of the Flavor Formation Mechanism of Fermented Meat Products作者机构：扬州大学食品科学与工程学院扬州225127
出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)
年 卷 期：2014年第35卷第9期
页 面：221-226页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：江苏省科技项目(BE2013390) 江苏省科技项目(CE2012413) 南通市科技项目(HL2013007) 扬州市科技攻关项目(yz2012070)
摘 要：发酵肉制品风味物质丰富,主要可以分为非挥发性和挥发性化合物,分别影响发酵肉制品的滋味与香气。风味物质形成途径复杂多样,且受众多条件影响。研究综述了发酵肉制品中碳水化合物降解、蛋白质及脂肪降解等非挥发性化合物的形成途径,游离氨基酸的降解及反应、脂肪酸氧化等挥发性化合物的形成途径,以及影响风味形成的原辅料、发酵剂及加工工艺等因素,并提出了发酵肉制品风味研究的展望。
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