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食品科学 2002年第6期23卷 66-69页

作者：潘道东吕丽爽罗永康姜梅南京师范大学食品系南京210097 中国农业大学食品系北京100083 南京农业大学食品学院南京210095

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝... 详细信息

采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。

关键词：风鹅腌制优化工艺技术鹅肉国工风味产生游离氨基酸含量

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厌氧微生物检测方法及准确性分析

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啤酒科技 2000年第11期 48-49页

作者：孙黎琼福建惠泉啤酒集团股份有限公司 362100

在啤酒生产过程中,一些微生物的产物能够对啤酒的口味和风味产生损害或者能够通过形成浑浊、沉淀使啤酒外观发生变化。这些对啤酒产生危害的微生物主要是那些耐酸、耐酒花苦味并且专性厌氧型或微好氧型的微生物。因此,啤酒生产过程的微... 详细信息

在啤酒生产过程中,一些微生物的产物能够对啤酒的口味和风味产生损害或者能够通过形成浑浊、沉淀使啤酒外观发生变化。这些对啤酒产生危害的微生物主要是那些耐酸、耐酒花苦味并且专性厌氧型或微好氧型的微生物。因此,啤酒生产过程的微生物检测重点应放在厌氧菌的检测和控制上。而如何准确、快速地检测出厌氧微生物是啤酒厂微生物检查工作中最重要,但有时又是最困难的任务。

关键词：微生物检测厌氧微生物检测方法啤酒集团准确性分析厌氧菌生产过程放线菌酮培养基风味产生

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