风鹅腌制优化工艺技术的研究
Developing Study on NewCuring Technology of Dry Goose作者机构：南京师范大学食品系南京210097 中国农业大学食品系北京100083 南京农业大学食品学院南京210095
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2002年第23卷第6期
页 面：66-69页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：江苏省教育厅自然科学基金项目(2000JNY0002SJ1)
主 题：风鹅 腌制 优化工艺技术 鹅肉国工 风味产生 游离氨基酸含量
摘 要：采用正交试验设计探讨了蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味和游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅发色的影响,结果表明蛋白酶种类、腌制时间、腌制温度对风鹅风味及游离氨基酸产生及硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸用量和腌制时间对风鹅的发色均有显著性的影响。其最佳腌制条件如下:蛋白酶种类为毛霉蛋白酶+青霉蛋白酶+木瓜蛋白酶,腌制时间6h,腌制温度19℃,硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和乳酸用量分别为250mg/kg、100mg/kg、200mg/kg和200mg/kg。
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