检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2024年

作者：李瑞琳陆健航陈凤美刘宇张宾姜维浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院) 浙江海洋大学食品与药学学院

本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitro... 详细信息

本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）含量、菌落总数（total viable count， TVC）、K值、感官评定、pH值、质构、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）及肌肉组织微观结构等变化。结果表明：与CK组相比，肉桂提取物浸渍处理延缓了预制小黄鱼在贮藏过程中的TVB-N含量、TVC、K值、TBA含量和ΔE值的上升，感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性的下降，以及pH值的变化，未显著影响弹性和胶粘性，保持了肌肉组织结构的完整性。因此，肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。

关键词：预制小黄鱼品质新鲜度氧化冷藏微观组织肉桂提取物

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