肉桂提取物浸渍处理对冷藏预制小黄鱼品质的影响

作     者：李瑞琳 陆健航 陈凤美 刘宇 张宾 姜维 

作者机构：浙江海洋大学国家海洋设施养殖工程技术研究中心(创新应用研究院) 浙江海洋大学食品与药学学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2023YFD2401501) 浙江省基础公益研究计划项目(TGN23C200051) 

主　　题：预制小黄鱼 品质 新鲜度 氧化 冷藏 微观组织 肉桂提取物 

摘      要：本论文采用肉桂提取物浸渍处理预制小黄鱼，评价其改善预制小黄鱼冷藏过程中品质劣变的效果。研究了肉桂提取物浸渍处理实验（CE）组和蒸馏水浸渍对照（CK）组预制小黄鱼在4℃下贮藏14 d过程中挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen， TVB-N）含量、菌落总数（total viable count， TVC）、K值、感官评定、pH值、质构、色差、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）含量、总巯基含量、十二烷基硫酸钠-凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis， SDS-PAGE）及肌肉组织微观结构等变化。结果表明：与CK组相比，肉桂提取物浸渍处理延缓了预制小黄鱼在贮藏过程中的TVB-N含量、TVC、K值、TBA含量和ΔE值的上升，感官评分、总巯基含量、硬度、粘附性和咀嚼性的下降，以及pH值的变化，未显著影响弹性和胶粘性，保持了肌肉组织结构的完整性。因此，肉桂提取物浸渍处理改善了预制小黄鱼冷藏过程中新鲜度、质构、感官、脂质氧化以及蛋白质氧化和分解，延缓品质劣变。本研究为调控预制小黄鱼品质、保障产品安全性及延长产品货架期提供技术和数据支撑。