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紫菜面包加工工艺优化途径分析

中国食品 2022年第2期 131-133页

作者：刘晓鹏黑龙江八一农垦大学

紫菜是一种海藻,主要分布于温带、热带、亚热带和寒带等海域。紫菜味道鲜美、营养丰富,能够补充人体所需的蛋白质和维生素,对增强记忆力也有显著作用,是一种深受人们喜爱的食物。除了直接食用,人们也会将紫菜与其它食物一起加工从而形... 详细信息

紫菜是一种海藻,主要分布于温带、热带、亚热带和寒带等海域。紫菜味道鲜美、营养丰富,能够补充人体所需的蛋白质和维生素,对增强记忆力也有显著作用,是一种深受人们喜爱的食物。除了直接食用,人们也会将紫菜与其它食物一起加工从而形成一种新的食物类型,比如紫菜面包。

关键词：直接食用营养丰富紫菜面包加工寒带工艺优化蛋白质途径分析

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普冰9946小麦粉面包加工工艺的优化

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2016年第5期44卷 185-192页

作者：孙茹张正茂邢沁浍胡新娟刘苗苗卓武燕西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学农学院陕西杨凌712100

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标... 详细信息

【目的】研究大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉的添加量对普冰9946小麦品种面包烘烤品质的影响,确定比较理想的加工工艺参数,为普冰9946小麦及类似小麦品种的优质面包加工提供理论依据。【方法】以面包感官评价和质构仪分析结果为指标,探讨大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉不同添加量（质量分数）对面包品质的影响,通过单因素试验和二次正交旋转组合设计试验得到添加物对面包品质改良的最佳配比。【结果】各种添加物使用量的变化对面包的感官评分有显著影响,3种添加物对面包感官评分影响的主次作用依次为：小麦胚芽粉〉谷朊粉〉大豆粉末磷脂。面包制作优化工艺参数范围为：大豆粉末磷脂添加量0.574%~0.755%,谷朊粉添加量3.059%~3.398%,小麦胚芽粉添加量3.286%~3.539%,在此参数范围内,面包的感官评分均大于84.39。【结论】通过在面包中添加一定比例的大豆粉末磷脂、谷朊粉、小麦胚芽粉,可制得质量较好的面包。

关键词：普冰9946 面包加工面包改良剂工艺优化

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面粉中的强化铁在面包加工中化学形式的变化

食品与发酵工业 2005年第5期31卷 59-61页

作者：赵秋艳李汴生河南农业大学生物技术与食品科学学院华南理工大学食品与生物工程学院广州510640

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂... 详细信息

将各种铁源加到面粉中,制成面包,测定其中铁存在的化学形式,研究面包生产过程中发酵、焙烤、贮藏对铁化学形式的影响。发现除乙二胺四乙酸铁钠外,添加其他铁源,经焙烤制成面包后,最终都产生了大量不溶性铁。由此可见,在面粉中强化铁剂制成面包,最终产品中的铁化学形式,并不取决于起始所加铁源的不同,焙烤加工对铁的化学形式的影响更为重要。乙二胺四乙酸铁钠为面包中适宜的铁强化剂。

关键词：化学形式面包加工面粉乙二胺四乙酸铁钠生产过程最终产品铁强化剂铁源制成焙烤不溶性

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小偃22小麦粉面包加工技术研究

西北农业学报 2008年第4期17卷 75-79页

作者：梁灵董剑高翔王华杨改河西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学农学院陕西杨凌712100

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为... 详细信息

为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。

关键词：小麦粉面包加工添加剂

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绿色食品面包加工及其感官评价研究

现代面粉工业 2014年第3期28卷 37-38页

作者：魏永义李超敏漯河医学高等专科学校河南漯河462002

面包是以小麦粉为主要原料，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，而绿色食品面包则必须严格按照绿色食品的加工原则、质量控制和技术要求进行加工生产。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式、运... 详细信息

面包是以小麦粉为主要原料，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，而绿色食品面包则必须严格按照绿色食品的加工原则、质量控制和技术要求进行加工生产。模糊综合评判是一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”的事务系统分析方法，已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊聚类分析、模糊决策、模糊评判、系统理论、

关键词：面包加工绿色食品感官评价模糊综合评判系统分析方法模糊数学原理模糊聚类分析焙烤食品

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HACCP在面包加工中的应用研究

中国食物与营养 2008年第12期14卷 16-19页

作者：孙玉清北京农业职业学院北京102442

本文以面包加工流程为研究对象,探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包生产各个环节潜在的质量问题,提出了面包加工的关键控制点及控制限,并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包生产的... 详细信息

本文以面包加工流程为研究对象,探讨了HACCP体系应用于面包加工的各个环节中的方法与效果。通过分析面包生产各个环节潜在的质量问题,提出了面包加工的关键控制点及控制限,并提出了相应的监控和纠偏措施。该方法的实施提高了面包生产的安全性。

关键词： HACCP 面包加工质量控制纠偏安全

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冷冻面团技术——国内面包加工新模式

食品与机械 2000年第1期16卷 14-15页

作者：李爱华金茂国锡山市维他添加剂厂江苏214181

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复合改良剂在面包加工中的应用

农村新技术 2008年第22期 26-27页

作者：吴立根王岸娜河南工业大学粮油食品学院 450052

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千... 详细信息

一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

关键词：复合改良剂面包加工真菌淀粉酶应用木聚糖酶复合酶制剂复合添加剂面包粉

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究

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中国粮油学报 2000年第3期15卷 21-27页

作者：张守文富校轶黑龙江商学院食品工程系哈尔滨150076

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器 ,采用正交试验设计和方差分析等科学方法 ,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性 ,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂。

关键词：面粉酵母添加剂面包加工相关性正交试验