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利用面粉理化指标预测面包体积

中国粮油学报 1999年第3期14卷 36-39页

作者：孙辉李保云王岳光刘广田国家粮食储备局科学研究院中国农业大学植物科技学院

测定了大量样品的烘烤品质性状，用统计分析的方法研究面粉的理化指标对面包体积的预测效果，结果表明：在简单回归分析中，曲线回归的效果要好于直线回归；多元统计分析的结果则表明，可以用谷蛋白大聚合体（ＧＭＰ）含量、沉降值。

关键词：面包体积品质性状预测测定面粉

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面包体积预测的研究

中国农学通报 2003年第1期19卷 39-41页

作者：马廷臣师凤华李卓夫东北农业大学黑龙江哈尔滨150030

以 2 1个不同基因型春麦的GMP为预测指标通过回归方程研究并预测面包体积的可行性。结果表明面包体积可以预测 ,使早代选择面包体积成为可能。

关键词：面包体积预测春小麦回归方程

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淀粉对面包体积的影响

粮食加工 1985年第1期 26-28页

作者： Л·P·得尔仁斯卡娅 B·B·马涅拉格饶天国

在制粉和烤面包时,工艺师们采取将粮食搭配或者用不同质量的面粉来提高它的烤面包特性,通常按面筋的质量和数量进行搭配,在这种情况下淀粉的作用丝毫没有考虑。我们采用在通常情况下最容易接受的《综合面团》法研究了混合淀粉对面包体... 详细信息

在制粉和烤面包时,工艺师们采取将粮食搭配或者用不同质量的面粉来提高它的烤面包特性,通常按面筋的质量和数量进行搭配,在这种情况下淀粉的作用丝毫没有考虑。我们采用在通常情况下最容易接受的《综合面团》法研究了混合淀粉对面包体积的影响。我们用从软质小麦—无芒1#、ДОНЕЦКАЯ-72和Од-3,硬质小麦—Харъковская-4ъ和琥珀麦以及黑麦Oд-10制取的淀粉进行了研究。这几种粮食全都是在同样的土壤和气候

关键词：淀粉硬麦烤面包面包体积面筋谷胶谷蛋白面团

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面粉糖化力和产气能力对面包体积的影响

粮食加工 2015年第5期40卷 20-21页

作者：豆康宁漯河医学高等专科学校食品工程系河南漯河462002

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,研究了面粉的糖化力和产气能力对面包体积的影响。实验结果显示,面粉的糖化力和产气能力对面包的体积影响呈正相关关系,面粉产气能力不仅和糖化力有关,还和面粉原有含糖量有关,只有面粉... 详细信息

面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标,研究了面粉的糖化力和产气能力对面包体积的影响。实验结果显示,面粉的糖化力和产气能力对面包的体积影响呈正相关关系,面粉产气能力不仅和糖化力有关,还和面粉原有含糖量有关,只有面粉糖化力和产气能力都强的面粉,才能制作出体积大、品质良好的面包。

关键词：面粉面包体积糖化力产气能力

基于机器视觉的面包体积及形状测量系统的研究

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天津科技大学学报 2004年第1期19卷 25-28页

作者：李国华许增朴于德敏王永强天津科技大学机械工程学院天津300222

提出了一种新型的面包体积测量系统 .该系统利用机器视觉测量方法 ,通过一系列图像分析及处理 ,计算出面包的体积 (相对误差小于 100 ) ;并利用数据可视化技术将测量数据重构出来 ,使测量结果表达直观化 .

关键词：面包体积测量系统机器视觉可视化技术数据重构激光测量法

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影响面包体积因素的探讨

农业机械 2011年第10期 118-120页

作者：豆康宁赵永敢魏永义漯河医学高等专科学校食品工程系

面包的体积是评价其品质的重要指标之一,研究影响面包体积的因素无疑具有重要意义。从原料、工艺和添加剂三方面分析研究影响面包体积的因素。大量研究结果表明:影响面包体积的主要因素为面粉种类、发酵和烘烤工序。本文对影响面包体积... 详细信息

面包的体积是评价其品质的重要指标之一,研究影响面包体积的因素无疑具有重要意义。从原料、工艺和添加剂三方面分析研究影响面包体积的因素。大量研究结果表明:影响面包体积的主要因素为面粉种类、发酵和烘烤工序。本文对影响面包体积的因素进行归纳总结,并阐明因素影响面包体积的机理。

关键词：面包体积面粉发酵烘烤

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3种酶制剂对生产面包的体积影响

食品研究与开发 2012年第3期33卷 70-73页

作者：张剑王大春陈威威潘从道李雪松武汉工业学院化学与环境工程学院湖北武汉430023 武汉新华扬生物股份有限公司湖北武汉430074 武汉工业学院食品学院湖北武汉430023 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的... 详细信息

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果。通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件。在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17%。

关键词：真菌α-淀粉酶真菌木聚糖酶 β-葡聚糖酶面包体积

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嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善

中国粮油学报 2004年第5期19卷 11-15页

作者：李里特李秀婷江正强杨绍青中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响 ,探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良 ,同时老化变缓 ;本试验条件下 ,添加纯酶 1.5mg/kg为最适酶添加... 详细信息

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响 ,探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良 ,同时老化变缓 ;本试验条件下 ,添加纯酶 1.5mg/kg为最适酶添加量 ,体积增加 4 3% ,硬度减小 4 4% 。

关键词：耐热木聚糖酶嗜热真菌纯化发酵试验条件面包体积添加量面包品质老化改善

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酸性面团对普通面包和豆渣面包品质的影响

中国粮油学报 2005年第1期20卷 9-12页

作者：唐书泽林健贞袁文郡汪勇吴建中暨南大学食品科学与工程系广州510632

利用活性酸奶乳酸菌发酵制作酸性面团,在普通面包与豆渣面包中分别加入30%～40%(以面粉计)的这种酸性面团后,面包体积、口感、风味、保鲜期和营养品质得到了明显改善。

关键词：面团豆渣面包品质乳酸菌发酵风味酸奶面粉营养品质保鲜期面包体积