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非热加工技术在竹笋保鲜及加工中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2022年第4期48卷 307-313页

作者：汤彩碟张甫生杨金来吴良如郑炯西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715 国家林业和草原局竹子研究开发中心浙江杭州310012

竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎。由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难。此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品... 详细信息

竹笋作为一种高蛋白、高纤维、低脂肪的绿色森林蔬菜,越来越受到消费者的欢迎。由于采后竹笋易发生木质化、酶促褐变、营养价值降低等变化,导致鲜笋食用品质降低、贮运困难。此外,目前竹笋加工技术较为传统且精细化程度低,造成竹笋制品种类单一、大量副产物浪费、环境污染等问题。近年来,非热加工技术因其具有安全、高效、绿色等优点被广泛用于果蔬保鲜及加工中,成为食品加工高新技术的研究热点。该文综述了辐照、紫外线、超高压、超声波、超微粉碎和高压均质等非热技术在竹笋保鲜及加工中的应用,阐明以上非热技术的工作原理,分析其优势特点及作用效果,并进一步总结展望,提出未来竹笋保鲜及加工的研究方向,旨在为竹笋采后保鲜减损、竹笋制品加工技术提质增效及副产物高值化利用等方面的工作提供有益参考。

关键词：竹笋非热加工杀菌保鲜

非热加工技术在水产蛋白加工中的应用研究进展

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食品安全质量检测学报 2023年第11期14卷 171-180页

作者：刘颖琳钟洪亮杨浩孙钦秀夏秋瑜王泽富韩宗元刘阳刘书成魏帅广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连116034

近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原... 详细信息

近年来,非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理,改善其功能特性,提高其利用率,实现其高值化利用,并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比,非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO_(2)、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用,并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响,可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段,大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。

关键词：非热加工超声波超高压高密度CO_(2) 冷等离子体辐照水产品蛋白质

影响腌制芥菜贮藏品质的非热加工因素通径分析

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中国食品学报 2022年第11期22卷 318-325页

作者：李共国何礼涛孙志栋浙江万里学院浙江宁波315100 宁波市农业科学研究院浙江宁波315040

为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法,采用四因素三水平的正交试验方法,研究了臭氧杀菌,添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37℃破坏性贮藏1周后,总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素;反映芥... 详细信息

为探索一种优质、安全的腌制芥菜保藏方法,采用四因素三水平的正交试验方法,研究了臭氧杀菌,添加山梨酸钾、焦亚硫酸钠和柠檬酸对腌制芥菜保藏品质的影响。结果表明:37℃破坏性贮藏1周后,总酸含量是影响芥菜细菌总数的决定因素;反映芥菜降解程度的氨基态氮含量为影响细菌总数变化的限制因素,主要通过焦亚硫酸钠抑制芥菜降解对细菌总数产生较大的间接负向作用;O_(3)处理是促进亚硝酸盐含量下降的决定因素。贮藏2周后,山梨酸钾成为影响芥菜颜色变淡的限制因素,主要通过抑菌抑制芥菜的色素分解对芥菜L值产生较大的间接负向作用;芥菜黄色程度与细菌总数(r=0.858,P=0.003)和亚硝酸盐含量(r=0.851,P=0.004)之间均呈极显著的正相关关系,可作为外观品质评价指标。最佳工艺组合为0.8 mg/L臭氧处理3 min,焦亚硫酸钠含量0.30 mg/mL,柠檬酸含量1.00 mg/mL。

关键词：腌制芥菜非热加工细菌总数亚硝酸盐通径分析

果蔬色泽在热加工和非热加工技术中的变化研究进展

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现代食品科技 2024年第5期40卷 299-312页

作者：谢章荟高静广东药科大学食品科学学院广东中山528405

色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术... 详细信息

色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。

关键词：果蔬热加工非热加工色泽稳定性综述

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非热加工技术对蓝莓复合果汁品质保护研究

非热加工技术对蓝莓复合果汁品质保护研究

作者：王晓琼西华大学

学位级别：硕士

蓝莓是一种种植面积广、附加值高的小浆果,但是蓝莓主要以鲜食为主,精深加工程度低。目前,传统的热加工技术很难保持蓝莓产品的感官及营养品质。在蓝莓的精深加工产品中,非热加工技术方兴未艾,应用新的非热加工技术和多种非热加工技术... 详细信息

蓝莓是一种种植面积广、附加值高的小浆果,但是蓝莓主要以鲜食为主,精深加工程度低。目前,传统的热加工技术很难保持蓝莓产品的感官及营养品质。在蓝莓的精深加工产品中,非热加工技术方兴未艾,应用新的非热加工技术和多种非热加工技术相结合的栅栏技术将成为主要的研究方向。本文针对蓝莓产业化的瓶颈问题,研究添加抗氧化剂和超滤技术对果汁品质影响,并结合超高压和超声波技术,以维持果汁的感官和营养品质,保证其微生物安全性,延长货架期,对蓝莓的精深加工利用具有重要的意义。研究内容如下:1.研究了不同抗氧化剂包括没食子酸(GA)、阿魏酸(FA)、抗坏血酸(VC)、柠檬酸(CA)、茶多酚(TP)、α-生育酚(VE)结合超高压技术对蓝莓复合果汁(蓝莓:红提:哈密瓜:菠萝=2:2:1:1(V/V))的品质影响。结果表明,VC、GA和TP能够较好的维持果汁的颜色,保护花色苷,抑制褐变。对浓度进行优化,在4℃贮藏4天后,研究结果发现,与对照组相比,添加2g/L的VC、GA和TP,果汁褐变程度分别减少了27.74%和29.53%和23.94%,且花色苷保存率分别为114.80%、112.58%和112.97%。此外,2～4g/L的VC、GA和TP对蓝莓复合果汁的PPO酶活有较强的抑制。因此,结果得出2g/L的VC、GA和TP对果汁的护色作用较强。对比最佳浓度下三种抗氧化剂对贮藏期间颜色的保护作用,发现添加了2g/L的GA的果汁中花色苷保存率更高,酶活抑制更强,这可能是由于GA与花色苷之间形成了一种复合物,增强了花色苷的稳定性。2.研究了不同杀菌方式对2g/L GA护色过后的蓝莓复合浊汁品质影响以及4℃下贮藏期间品质变化。结果得出,经过超高压、超声波和热处理后,菌落总数至少下降了2.99个对数值,霉菌与酵母总数低于1个对数值,大肠菌群数小于3MPN/m L,符合《GB7101-2015食品安全国家标准饮料》的要求。根据贮藏期浊汁中菌落总数的变化得出,超高压、超声波和热处理后的浊汁分别能够放置72天、48天、>72天。三种处理下,浊汁的p H、TSS和浊度在处理前后及贮藏期内均无显著变化(P>0.05)。贮藏期间,浊汁中花色苷和抗坏血酸含量显著下降,贮藏72天后,超高压和热处理使浊汁中花色苷含量分别下降了56.44%和31.47%,使抗坏血酸含量分别下降了23.10%和10.89%。而超声波处理下花色苷降解速率最快,贮藏48天后,降解了53.21%。三种处理之间总酚的下降速率基本一致,而DPPH抗氧化活性与总酚(r=0.832-0.846)和花色苷(r=0.787-0.896)呈现高强度相关性(P104天。贮藏期间,p H无显著变化,TSS和浊度增加,透光率、L*值和a*值下降。贮藏104天时,超高压和热处理清汁的透光率分别下降15.51%和17.68%,浊度分别增加了40.21%和98.88%(P非热加工方法。

关键词：非热加工蓝莓复合果汁保护花色苷

生物加工与非热加工对谷物及杂豆酚类物质影响的研究进展

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食品与机械 2022年第6期38卷 16-21页

作者：马占倩翟小童谭斌哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076 国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037

生物加工和非热加工处理在改善谷物及杂豆类食品的食用品质的同时,可显著增加其中酚类物质的含量及抗氧化活性。研究系统综述了生物加工和非热加工对谷物及杂豆酚类物质及其抗氧化活性的影响,并展望今后谷豆加工深入发展的重点探究思路。

关键词：生物加工非热加工谷物杂豆酚类物质抗氧化活性

非热加工技术对食品中蛋白质结构和功能特性的影响

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中国农业科技导报 2015年第5期17卷 114-120页

作者：王硕王俊平张燕郭峻天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

食品非热加工因其相对营养安全的加工特点,已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分,其结构及功能特性的改变会对食品品质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的... 详细信息

食品非热加工因其相对营养安全的加工特点,已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分,其结构及功能特性的改变会对食品品质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的影响,并对相关研究及发展趋势进行了简要评述,为研究非热加工方式对蛋白质的影响提供参考。

关键词：非热加工超高压超声波微波辐照蛋白质结构与功能

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非热加工对食物过敏原影响的研究进展

食品科学 2013年第17期34卷 344-349页

作者：谢秀玲李欣高金燕陈红兵南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 南昌大学中德联合研究院江西南昌330047 南昌大学生命科学与食品工程学院食品系江西南昌330047

非热加工改变过敏原的结构是实现非热加工控制过敏原致敏性的理论基础。常见的非热加工主要包括物理、化学、生物方法以及酶法改性等。物理方法包括超高压、辐照、超声波、高压脉冲电场等,主要通过影响食物过敏原高级结构从而使构象性... 详细信息

非热加工改变过敏原的结构是实现非热加工控制过敏原致敏性的理论基础。常见的非热加工主要包括物理、化学、生物方法以及酶法改性等。物理方法包括超高压、辐照、超声波、高压脉冲电场等,主要通过影响食物过敏原高级结构从而使构象性表位发生变化,强辐照剂量也可以破坏过敏原的线性表位结构而影响其致敏性。化学方法主要通过糖基化、甲基化、磷酸化等对过敏原蛋白氨基酸一级结构进行修饰而改变线性表位,而酶法改性则是利用酶交联和酶降解使过敏原聚合和蛋白质降解来降低其致敏性。生物方法则主要是利用基因工程技术突变致敏性表位或基因沉默过敏原蛋白,而发酵技术主要通过降解过敏原蛋白来降低过敏原的致敏性。本文通过综述非热加工控制食物过敏原的研究进展,以期为脱敏食品的生产提供一定的理论依据。

关键词：食物过敏原致敏性非热加工

非热加工在鲜切果蔬安全品质控制中的应用进展

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食品科学 2011年第9期32卷 329-334页

作者：张甫生李蕾陈芳廖小军胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心北京100083

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工... 详细信息

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点,基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术,在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。

关键词：非热加工鲜切果蔬安全品质控制应用