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青辣椒油炸及贮藏过程中护色技术的研究

食品工业科技 2013年第20期34卷 275-279页

作者：李俊王辉田宝明高伟民阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆400715

在符合GB2760-2011的前提下,用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件,通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明,青色美人椒最佳油炸条件为:油炸时间20s、油炸温度200℃。油炸前最佳浸泡护色工艺参数为... 详细信息

在符合GB2760-2011的前提下,用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件,通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究。结果表明,青色美人椒最佳油炸条件为:油炸时间20s、油炸温度200℃。油炸前最佳浸泡护色工艺参数为:浸泡温度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡时间20min,此时△a*=2.93,△硬度=395.236g。在贮藏过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为:葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量200mg/kg、VC添加量300mg/kg、不必避光保存,此时△a*=2.17,△硬度=112.342g。经过以上最佳护色技术处理的油炸青色美人椒(△a*=2.17)与对照组的油炸青色美人椒(△a*=5.89)相比取得了较好护色效果,产品绿色色泽得到了良好保持,呈翠绿色。

关键词：青辣椒油炸贮藏护色技术硬度

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青辣椒腌制生产中保绿工艺的研究

中国调味品 2014年第1期39卷 9-13页

作者：罗璇肖萌华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院武汉430205

为了达到青辣椒经发酵腌制后仍能保持原本的鲜艳色泽的目的,实验优化了青辣椒生产过程中的颜色变化和叶绿素保存情况。通过烫漂实验得到青椒预处理条件,通过正交试验优化腌辣椒的发酵工艺、护色剂添加工艺,得到酱青辣椒最佳保色工艺。... 详细信息

为了达到青辣椒经发酵腌制后仍能保持原本的鲜艳色泽的目的,实验优化了青辣椒生产过程中的颜色变化和叶绿素保存情况。通过烫漂实验得到青椒预处理条件,通过正交试验优化腌辣椒的发酵工艺、护色剂添加工艺,得到酱青辣椒最佳保色工艺。结果表明:90℃下烫漂2min,在温度为17℃,pH为7,食盐浓度为6%,Na2CO3为0.3%的发酵条件下,添加CaCl20.06%,ZnAc20.1%,抗坏血酸0.06%,ZnSO40.15%,能得到最适合酱青椒保绿的工艺。

关键词：青辣椒腌制工艺褐变保绿

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青辣椒小包装气调保鲜技术研究

青辣椒小包装气调保鲜技术研究

作者：晁文西北农林科技大学

学位级别：硕士

辣椒为茄果类蔬菜,营养丰富,在自然状态下容易腐烂变质,本研究的目的是解决青辣椒的小包装保藏问题,延长青辣椒小包装产品的货架寿命,便于青辣椒的零售。采用小包装气调保鲜方法,通过中心组合试验,对温度、二氧化碳含量、氧气含量为单... 详细信息

辣椒为茄果类蔬菜,营养丰富,在自然状态下容易腐烂变质,本研究的目的是解决青辣椒的小包装保藏问题,延长青辣椒小包装产品的货架寿命,便于青辣椒的零售。采用小包装气调保鲜方法,通过中心组合试验,对温度、二氧化碳含量、氧气含量为单因素变量,研究了不同因素对小包装青辣椒保藏的腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素、硬度各品质指标的影响规律,经正交试验,确定了小包装青辣椒的最适小包装气调保藏条件。研究主要结果如下: 1.温度对小包装青辣椒品质影响显著,在4～8℃的温度范围内,小包装青辣椒品质各指标腐烂率、感观、色泽、Vc和叶绿素含量、硬度较好,当超出这个范围,小包装青辣椒的各项品质指标随保藏温度的上升而下降;2.当小包装内初始二氧化碳浓度为1～5%,初始氧气浓度为2～6%时,小包装青辣椒的Vc含量、叶绿素含量、硬度等各指标都较好。且Vc含量、叶绿素含量、硬度都随贮藏时间的延长呈下降趋势。当二氧化碳浓度,氧气浓度超过此范围时,小包装青辣椒的各项品质指标随二氧化碳浓度,氧气浓度的升高而下降;3.影响小包装青辣椒贮藏Vc含量的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度;影响小包装青辣椒贮藏叶绿素含量的主次因素依次为:小包装内初始二氧化碳浓度>小包装内初始氧气浓度>保藏温度;影响小包装青辣椒贮藏硬度的主次因素依次为:保藏温度>小包装内初始氧气浓度>小包装内初始二氧化碳浓度。 4.青辣椒经0.02mm的低密度聚乙烯薄膜袋包装,调整塑料袋内初始氧气浓度4%,二氧化碳浓度4～5%,并于6.5～7℃保藏,储藏28d,青辣椒的各项品质指标均较好,可满足超市对青辣椒的销售货架需求。本研究创新在于较系统地研究了青辣椒小包装贮存的主要因素对青辣椒贮藏品质的影响规律,找出了最佳的青辣椒小包装产品的贮藏保鲜条件和方法,为小包装青辣椒产品生产和保藏,延长小包装青辣椒产品货架寿命提供了一定理论基础,研究结论对青辣椒的小包装产品的加工、保鲜、贮藏、运输、销售均具有一定理论指导意义和实践价值。

关键词：青辣椒小包装气调贮藏保鲜

采后剪柄和伤口密封对青辣椒冷藏品质变化的影响

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食品工业科技 2015年第2期36卷 331-334,338页

作者：陈娟娟陶乐仁赵月顾超恒张庆刚上海理工大学低温与生物研究所上海200093 哈尔滨商业大学制冷空调研究所黑龙江哈尔滨150028

为研究青辣椒采后剪柄和伤口密封情况对其冷藏品质的影响,对其进行不剪柄、留2cm柄和不留柄以及柄处伤口密封和不密封处理,青辣椒处理后放于8℃,相对湿度95%左右的环境下冷藏,观察和测定其腐烂指数、质量损失、VC含量和MDA含量的变化情... 详细信息

为研究青辣椒采后剪柄和伤口密封情况对其冷藏品质的影响,对其进行不剪柄、留2cm柄和不留柄以及柄处伤口密封和不密封处理,青辣椒处理后放于8℃,相对湿度95%左右的环境下冷藏,观察和测定其腐烂指数、质量损失、VC含量和MDA含量的变化情况。结果表明,剪柄后若不处理伤口,会增加辣椒的腐烂指数,柄越短腐烂指数越高;辣椒柄越长质量损失越大;无柄辣椒的VC含量最高,对照组次之,2cm柄辣椒的VC含量最低。密封伤口降低了青辣椒的腐烂指数,且无柄密封组和2cm密封组的效果较显著;剪柄后再密封,辣椒的质量损失无差异;伤口密封抑制了果实中VC含量的下降,贮藏后期效果更明显。从18d开始,2cm柄密封组和无柄密封组MDA含量显著低于对照组。

关键词：剪柄伤口密封青辣椒品质

2016年南方5省150份青辣椒农药残留监测分析

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现代预防医学 2018年第21期45卷 4025-4028页

作者：郇志博中国热带农业科学院分析测试中心

目的了解我国南方5省市售青辣椒中农药残留情况,为辣椒产业的良性发展和维护消费者食品安全提供科学依据。方法 2016年在海南、广东、广西、福建和云南随机采集市售青辣椒样品150份(每省30份),按照国家标准GB/T 20769-2008检测啶虫脒等1... 详细信息

目的了解我国南方5省市售青辣椒中农药残留情况,为辣椒产业的良性发展和维护消费者食品安全提供科学依据。方法 2016年在海南、广东、广西、福建和云南随机采集市售青辣椒样品150份(每省30份),按照国家标准GB/T 20769-2008检测啶虫脒等14种农药残留,依据国家标准GB 2763-2016对检测结果进行判定。结果 150份样品中农药残留检出率为58. 0%,不合格率为47. 3%。啶虫脒具有最高的检出率(30. 0%)和不合格率(30. 0%);海南具有最高的农药检出率(96. 7%)和不合格率(86. 7%)和农药多残留率(40. 0%样品含有≥2种农药残留),样品不合格的原因主要是检出未在我国辣椒上登记使用的农药。结论我国南方5省150份青辣椒中未登记农药检出率非常高,尤其是啶虫脒和吡虫啉。

关键词：青辣椒农药残留监测

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青辣椒护色保脆方法及腌制工艺优化

食品与发酵科技 2019年第5期55卷 40-44,50页

作者：肖亮亮钟锟冯娉华侯大军镇远县肖家园食品有限公司贵州镇远557700 西南大学食品科学学院重庆400716

本文以青辣椒为研究对象,采用单因素及正交实验方法对青辣椒的护色保脆及腌制工艺进行了研究,以感官评价、硬度、Δa*为指标,结果表明:青辣椒最佳护色条件为柠檬酸0.2%、异抗坏血酸钠0.06%,在35℃温度护色90min;青辣椒最佳保脆腌制工艺... 详细信息

本文以青辣椒为研究对象,采用单因素及正交实验方法对青辣椒的护色保脆及腌制工艺进行了研究,以感官评价、硬度、Δa*为指标,结果表明:青辣椒最佳护色条件为柠檬酸0.2%、异抗坏血酸钠0.06%,在35℃温度护色90min;青辣椒最佳保脆腌制工艺为氯化钙0.4%、海藻酸钠0.3%、食盐6%、白糖3%,在pH值为3.5-4.0的条件下腌制得到的青辣椒脆度保持最好,感官评分最高。

关键词：青辣椒护色保脆

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青辣椒调味汁工艺优化研究

农产品加工 2019年第13期 33-38页

作者：尹再强逯家富张丽红赵毅宁波刘昱彤长春职业技术学院吉林长春130033 吉林大学吉林长春130000

青辣椒调味汁是一种新型调味蘸料,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法对青辣椒调味汁的工艺进行优化研究,并对制备的青辣椒调味汁进行理化分析。结果表明,青辣椒调味汁最佳配方为蒜汁添加量8.0%,姜汁添加量2.5%,食盐添加量7.5%... 详细信息

青辣椒调味汁是一种新型调味蘸料,以感官评价为指标,通过单因素试验和响应面法对青辣椒调味汁的工艺进行优化研究,并对制备的青辣椒调味汁进行理化分析。结果表明,青辣椒调味汁最佳配方为蒜汁添加量8.0%,姜汁添加量2.5%,食盐添加量7.5%,白砂糖添加量2.5%。青辣椒调味汁各项理化指标符合国家有关规定,并具有天然青辣椒的翠绿色泽和清香辛辣原味。

关键词：青辣椒调味汁配方蒜汁姜汁食盐白砂糖优化研究

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青辣椒早熟丰产栽培试验小结

贵州农业科技 1977年第4期 21-24页

作者：贵州农学院蔬菜教研组

一、前言辣椒为贵州省广大人民最喜爱的蔬菜之一,为每日每餐不可缺少的副食品,而贵阳市青椒上市时间,在72年以前早的要在6月中旬,才能上市,一般要在7月中下旬后才能大量上市,而在10月份后上市量又锐减了,产量也较低,据多年调查访问,... 详细信息

一、前言辣椒为贵州省广大人民最喜爱的蔬菜之一,为每日每餐不可缺少的副食品,而贵阳市青椒上市时间,在72年以前早的要在6月中旬,才能上市,一般要在7月中下旬后才能大量上市,而在10月份后上市量又锐减了,产量也较低,据多年调查访问,一般每亩青椒亩产仅在2000斤左右,不仅在上市时间上,而且在数量上均不能满足人民之需要,因而如何提早青椒上市时间及提高单位面积上的产量有着重要意义。

关键词：青辣椒贵阳市青椒牛角椒辣椒苗丰产栽培试验

青辣椒在水煮过程中护色措施的研究以及护色剂对硬度的影响

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江西食品工业 2011年第4期 34-36,33页

作者：高伟民西南大学食品科学学院重庆北碚400715

本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4.5H2O三种护色剂进行单因素试验,用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定,用质构仪对制品的硬度进行测定,试验结果表明,Vc、CuSO4.5H2O对水煮的青辣椒制品无护色效果... 详细信息

本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4.5H2O三种护色剂进行单因素试验,用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定,用质构仪对制品的硬度进行测定,试验结果表明,Vc、CuSO4.5H2O对水煮的青辣椒制品无护色效果只有NaHCO3具有一定的护色效果。最终确定NaHCO3的最佳护色浓度为300mg/L。

关键词：青辣椒水煮叶绿素护色