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四川引种青心乌龙品种夏秋红茶加工工艺研究

四川引种青心乌龙品种夏秋红茶加工工艺研究

作者：郑斯林四川农业大学

学位级别：硕士

红茶,最早起源于中国,早在15-16世纪间,就有关于红茶的记载。红茶是中国六大茶类之一,也是国际市场上产销第一的茶叶产品。中国红茶素以香高、色艳、味浓驰名世界,除了拥有独特的品质滋味之外,就其营养和药理这两方面的功能而言,在六大... 详细信息

红茶,最早起源于中国,早在15-16世纪间,就有关于红茶的记载。红茶是中国六大茶类之一,也是国际市场上产销第一的茶叶产品。中国红茶素以香高、色艳、味浓驰名世界,除了拥有独特的品质滋味之外,就其营养和药理这两方面的功能而言,在六大茶类中表现突出,因此红茶被推选为最适宜饮用的茶类之一。工夫红茶一般加工工序为,萎凋-揉捻-发酵-干燥四个工序,每道工序加工是否得当都直接影响工夫红茶的品质。随着消费市场对茶叶品质要求不断提高,对于红茶加工工艺的探索研究也越来越多。但是对于追求优秀品质的加工而言,一套加工工艺只适用于一个品种的加工,因此对于不同品种的加工利用还任重道远。雅安青心乌龙品种现有种植面积300余亩,是雅安种植面积最广的乌龙茶品种,主要用于春季加工乌龙茶,秋季也有少量加工,但夏季原料品质较差,成茶滋味苦涩,香气不高,不适宜加工乌龙茶,原料收购价格低,导致农户丧失采摘热情,造成夏季原料利用率不高,产生了极大的浪费。本实验以青心乌龙品种为主要实验材料加工红茶,在传统红茶加工工艺中结合原料特点引入乌龙茶的做青工艺,从而改善夏季红茶的香气、滋味,提高茶叶品质,并优化得到一套完整的青心乌龙品种红茶的加工工艺。希望对提高夏、秋季青心乌龙品种茶树鲜叶原料的利用率,为茶农增收,茶企增效提供帮助。主要实验结果如下：1.对萎凋、摇青、发酵、干燥四个加工环节设置单因素实验,挑选出各工序中的最优工艺参数。同时也发现晒青工艺在加工环节中作用不如预想明显,且雅安地区夏季多雨,晒青条件难以得到保证。2.对摇青、发酵、干燥,关键工序进行正交试验,最终得到的完整工艺参数为：适度萎凋直到叶片含水量在65%-70%、摇青1min/4min、4.5h发酵、烘干温度120℃/80℃。各工序在整个工序中的主次作用为做青>干燥>发酵。3.将完整工艺制得的红茶与福鼎大白传统工艺制得红茶进行比较,在感官品质与内含成分上,青心乌龙品种红茶均优于传统工艺下的福鼎大白制红茶,尤其香气上有明显优势。4.对加工过程中茶叶品质形成进行了初步的研究,发现茶多酚与水浸出物都呈下降趋势,氨基酸在萎凋、做青的过程中都有所上升,TF、TR、TB在加工过程中逐渐增加,而咖啡碱在整个加工过程中变化不明显。5.将本实验所得完整工艺应用到青心乌龙品种秋茶原料中,发现成茶香气高长,但滋味不如夏茶,内含成分氨基酸含量也低于夏茶,可能是夏茶完整工艺不完全适用于秋茶原料,还应做相应工艺参数调整。

关键词：青心乌龙红茶夏秋茶摇青

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青心乌龙茶包揉过程主要生化成分变化研究

福建茶叶 2014年第5期36卷 6-9页

作者：郭玉琼陈艺元邓长海王仲赵姗姗林玲赖钟雄福建农林大学园艺学院福州350002 福建省漳平市茶叶局漳平364400

以永福高山乌龙茶(青心乌龙)为试验材料,研究包揉过程中在制茶叶的主要生化成分含量变化。结果表明:采用"速包+平板"的包揉造型前后,茶多酚含量从包揉前到毛茶这个阶段呈下降趋势,但在包揉4h到包揉6h、定型两个阶段,茶多酚呈上升趋势;... 详细信息

以永福高山乌龙茶(青心乌龙)为试验材料,研究包揉过程中在制茶叶的主要生化成分含量变化。结果表明:采用"速包+平板"的包揉造型前后,茶多酚含量从包揉前到毛茶这个阶段呈下降趋势,但在包揉4h到包揉6h、定型两个阶段,茶多酚呈上升趋势;氨基酸含量呈下降趋势,在包揉4h到包揉6h这一阶段表现为上升趋势;黄酮、水浸出物含量和咖啡碱含量在包揉前和包揉后变化幅度较小,其中黄酮含量呈下降趋势,在包揉2h到包揉3h以及定型过程两个阶段,黄酮含量呈增加趋势;可溶性糖含量呈上升趋势,仅在包揉6h至定型前这一阶段,含量下降;水浸出物含量总体呈下降趋势,下降幅度不大;咖啡碱在包揉前至包揉3h这一过程含量下降,包揉3h后含量呈稳中上升趋势。

关键词：永福高山茶青心乌龙包揉生化成分

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不同干燥工艺对红茶品质影响的研究——以青心乌龙品种为例

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中国茶叶加工 2020年第3期 58-64页

作者：周小芬周为刘飞武义县农业农村局茶叶技术服务站浙江武义321200 贵定县农业农村局贵州贵定551300 四川省农业科学院茶叶研究所四川成都610066

研究以青心乌龙品种为原料,以同嫩度福鼎大白为对照,比较了热风干燥和滚炒干燥对青心乌龙红茶品质的影响,结果表明:青心乌龙所制红茶香气、滋味及总分均高于福鼎大白,对比不同干燥工艺青心乌龙红茶审评结果发现,滚炒干燥所得产品各方面... 详细信息

研究以青心乌龙品种为原料,以同嫩度福鼎大白为对照,比较了热风干燥和滚炒干燥对青心乌龙红茶品质的影响,结果表明:青心乌龙所制红茶香气、滋味及总分均高于福鼎大白,对比不同干燥工艺青心乌龙红茶审评结果发现,滚炒干燥所得产品各方面品质均优于热风干燥处理。对比理化成分发现,滚炒干燥所制青心乌龙的红茶茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低,氨基酸和茶黄素含量较高。同时,3个工夫红茶样品共检测出62种香气成分,其中福鼎大白醇类物质明显高于青心乌龙,但醛类、酯类、烯烃类等芳香物质明显低于后者;对比不同干燥工艺青心乌龙红茶香气组分发现,热风干燥样品醇类、烷烃类物质含量高于滚炒干燥处理,而醛类、酯类、酮类、烯烃类及其他类香气成分含量低于后者。这些结果表明,滚炒干燥工艺制作的青心乌龙品种红茶品质优异,适合开发为工夫红茶新产品。

关键词：青心乌龙热风干燥滚炒干燥风味品质

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SPME-GC-MS联用法分析四川青心乌龙红茶香气成分

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南方农业 2021年第16期15卷 7-11页

作者：罗学平李丽霞练学燕陈岗敬廷桃宜宾职业技术学院现代农业学院四川宜宾644003 宜宾川红茶业集团有限公司四川宜宾644000 重庆市农业科学院重庆401329

为探索四川青心乌龙红茶特殊香气风味的形成原因,采用SPME-GC-MS联用技术,对其香气品质成分进行了分析。结果表明,从四川青心乌龙红茶中分离鉴定出64种香气成分,主要的香气贡献成分是醇类化合物,含量为58.20%,其中主体香气成分有香叶醇... 详细信息

为探索四川青心乌龙红茶特殊香气风味的形成原因,采用SPME-GC-MS联用技术,对其香气品质成分进行了分析。结果表明,从四川青心乌龙红茶中分离鉴定出64种香气成分,主要的香气贡献成分是醇类化合物,含量为58.20%,其中主体香气成分有香叶醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ等24种,占香气物质总量的82.02%;四川青心乌龙红茶香气类型属于中间型,萜烯指数较低,表明其香气高锐,与感官审评结果一致。利用青心乌龙茶树鲜叶制作川红工夫红茶具有品种优势,建议在一定范围内扩大推广。

关键词：青心乌龙红茶香气气质联用分析法

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漳平永福高山乌龙茶品质形成机理研究

漳平永福高山乌龙茶品质形成机理研究

作者：陈艺元福建农林大学

学位级别：硕士

试验对金萱、青心乌龙在漳平永福的生物学性状、施肥方式对永福高山乌龙茶品质影响以及加工过程中主要生化成分、香气成分、β-葡萄糖苷酶的变化进行了系统研究,研究结果如下： 1.金萱、青心乌龙生物学性状观测 (1)金萱的萌芽期在2月23... 详细信息

试验对金萱、青心乌龙在漳平永福的生物学性状、施肥方式对永福高山乌龙茶品质影响以及加工过程中主要生化成分、香气成分、β-葡萄糖苷酶的变化进行了系统研究,研究结果如下： 1.金萱、青心乌龙生物学性状观测 (1)金萱的萌芽期在2月23日至2月27日,小至中开面开采期在4月14日至4月22日。青心乌龙萌芽期在3月7日至3月15日,较金萱晚13d～17d;小至中开面的开采期在4月27日至5月3日,较金萱晚12d～13d。 (2)金萱主要性状表现为灌木型,中早生种,树枝开展,分枝密度密,芽叶茸毛多,芽叶色泽绿色,发芽密度89.3个/33×33cm2,一芽三叶百芽重77.6g,叶片中叶类,椭圆型,叶色绿,叶质柔软,叶身平,叶尖钝尖、叶缘微波、锯齿钝且稀。青心乌龙主要性状表现为灌木型,晚生种,树枝开展,分枝密度密,芽叶茸毛中等,芽叶色泽浅绿,发芽密度75.2个/33×33cm2,一芽三叶百芽重86.7g,叶片中叶类,长椭圆型,叶色深绿,叶质柔软,叶身内折,叶尖渐尖,叶缘微波,锯齿细密。 (3)种植于漳平永福的金萱、青心乌龙鲜叶中主要生化成分含量均较其他种植地区高,品质性状表现良好,符合适制乌龙茶的生化成分要求。 2.施肥方式对永福高山乌龙茶品质的影响 (1)施用豆浆有机肥有利于鲜叶中茶多酚、水浸出物、可溶性糖含量升高,儿茶素组分总量增加,酯型儿茶素比例增大;成品茶中咖啡碱、水浸出物、可溶性糖含量升高,儿茶素总量增加,酯型儿茶素比例下降。 (2)施用豆浆有机肥有利于鲜叶中芳樟醇、p-环柠檬醛、小茴香醇、己酸顺-3-己烯酯相对含量增加;有利于成品茶中醇类香气成分、橙花叔醇、小茴香醇相对含量的增加,加强花果香香气的浓度。 (3)施用豆浆有机肥肥能够提高永福高山乌龙茶的品质,并有利于永福高山乌龙茶浓郁香气及花果香滋味的形成。 3.永福高山乌龙茶加工过程生化成分变化漳平永福高山乌龙茶加工过程晒青阶段水浸出物、茶多酚、可溶性糖总量升高,游离氨基酸总量下降;为后续做青工序品质发展奠定基础。做青阶段游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物含量升高,水浸出物、可溶性糖含量降低;为高山茶鲜醇滋味、清幽花果香形成奠定了物质基础。造型阶段茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物含量下降,水浸出物、可溶性糖总量进一步升高;有利于永福高山乌龙茶茶汤浓度的加强以及甜醇滋味品质的形成。 4.永福高山乌龙茶加工过程香气成分分析 (1)永福高山乌龙茶加工过程香气总量在晒青与做青阶段时升高,摇青阶段香气总峰面积值大幅增加,表明永福高山乌龙茶晒青、做青工艺有利于香气品质的形成与转化。杀青阶段香气总量减少与杀青时高温作用低沸点香气大量挥发有关。包揉造型阶段由于机械力及湿热作用,进一步促进了香气的转化,香气总峰面积值升高。 (2)永福高山乌龙茶加工过程的晒青阶段烯类、烷烃类、醛类香气的峰面积值减少,酮类、酯类香气的峰面积值增加;做青阶段烯类、醇类、醛类、酮类、酯类、其他类香气的峰面积值均呈现增加趋势;杀青阶段醇类、醛类、酮类及其他类的香气峰面积值减少;造型阶段烯类、醇类峰面积值增加,醛类峰面积值减少。 (3)金萱、青心乌龙永福高山乌龙茶加工过程的主要香气成分共有22种。包括a-法呢烯、雪松烯、α-香柠檬烯、芳樟醇、小茴香醇、橙花叔醇、2-壬烯-1-醇、雪松醇、L-薄荷醇、β-紫罗兰酮、茉莉酮、α-紫罗酮、β-环柠檬醛、己酸顺式-3-己烯酯、丁酸顺-3-己烯酯、甲酸叶醇酯、水杨酸甲酯、己酸反-2-己烯酯、苯甲酸己烯、吲哚、2,6-二叔丁基对甲基苯酚、苯乙腈。 (4)永福高山乌龙茶加工过程中主要香气成分变化有利于永福高山乌龙茶浓郁花果香品质的形成。做青过程有利于高山茶酯类香气和浓郁果香的形成,包揉过程有利于永福高山乌龙茶花香的进一步发展与转化。 5.永福高山乌龙茶加工过程β-葡萄糖昔酶活性变化 (1)永福高山乌龙茶做青过程中β-葡萄糖苷酶活性呈M型双峰变化规律,高峰出现在一摇后和二摇后;日光萎凋和摇青均有利于提高p-葡萄糖苷酶的活性,而晾青过程中酶活性表现为下降趋势。 (2)永福高山乌龙茶做青过程中酶活性的变化趋势有利于永福高山乌龙茶在制品的香气总量、醇类香气以及主要萜烯醇香气(芳樟醇、橙花叔醇)峰面积值的增加。

关键词：永福高山乌龙茶金萱青心乌龙生物学性状生化成分香气 β-葡萄糖苷酶