四川引种青心乌龙品种夏秋红茶加工工艺研究

作     者：郑斯林 

作者单位：四川农业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：齐桂年;巩发永

授予年度：2016年

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

主      题：青心乌龙 红茶 夏秋茶 摇青 

摘      要：红茶,最早起源于中国,早在15-16世纪间,就有关于红茶的记载。红茶是中国六大茶类之一,也是国际市场上产销第一的茶叶产品。中国红茶素以香高、色艳、味浓驰名世界,除了拥有独特的品质滋味之外,就其营养和药理这两方面的功能而言,在六大茶类中表现突出,因此红茶被推选为最适宜饮用的茶类之一。工夫红茶一般加工工序为,萎凋-揉捻-发酵-干燥四个工序,每道工序加工是否得当都直接影响工夫红茶的品质。随着消费市场对茶叶品质要求不断提高,对于红茶加工工艺的探索研究也越来越多。但是对于追求优秀品质的加工而言,一套加工工艺只适用于一个品种的加工,因此对于不同品种的加工利用还任重道远。雅安青心乌龙品种现有种植面积300余亩,是雅安种植面积最广的乌龙茶品种,主要用于春季加工乌龙茶,秋季也有少量加工,但夏季原料品质较差,成茶滋味苦涩,香气不高,不适宜加工乌龙茶,原料收购价格低,导致农户丧失采摘热情,造成夏季原料利用率不高,产生了极大的浪费。本实验以青心乌龙品种为主要实验材料加工红茶,在传统红茶加工工艺中结合原料特点引入乌龙茶的做青工艺,从而改善夏季红茶的香气、滋味,提高茶叶品质,并优化得到一套完整的青心乌龙品种红茶的加工工艺。希望对提高夏、秋季青心乌龙品种茶树鲜叶原料的利用率,为茶农增收,茶企增效提供帮助。主要实验结果如下：1.对萎凋、摇青、发酵、干燥四个加工环节设置单因素实验,挑选出各工序中的最优工艺参数。同时也发现晒青工艺在加工环节中作用不如预想明显,且雅安地区夏季多雨,晒青条件难以得到保证。2.对摇青、发酵、干燥,关键工序进行正交试验,最终得到的完整工艺参数为：适度萎凋直到叶片含水量在65%-70%、摇青1min/4min、4.5h发酵、烘干温度120℃/80℃。各工序在整个工序中的主次作用为做青干燥发酵。3.将完整工艺制得的红茶与福鼎大白传统工艺制得红茶进行比较,在感官品质与内含成分上,青心乌龙品种红茶均优于传统工艺下的福鼎大白制红茶,尤其香气上有明显优势。4.对加工过程中茶叶品质形成进行了初步的研究,发现茶多酚与水浸出物都呈下降趋势,氨基酸在萎凋、做青的过程中都有所上升,TF、TR、TB在加工过程中逐渐增加,而咖啡碱在整个加工过程中变化不明显。5.将本实验所得完整工艺应用到青心乌龙品种秋茶原料中,发现成茶香气高长,但滋味不如夏茶,内含成分氨基酸含量也低于夏茶,可能是夏茶完整工艺不完全适用于秋茶原料,还应做相应工艺参数调整。