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闷黄前日晒处理对黄茶香气的影响

食品工业科技 2024年

作者：陈新颖亓俊然张丽霞山东农业大学园艺科学与工程学院

为探究在鲜叶低温处理基础上，“日晒”与“闷黄”以及两者相互作用对黄茶香气品质的影响，本文以5 °C、18 h低温处理的金萱一芽一叶鲜叶为原料，设置不同时长的闷黄前日晒处理、湿坯闷黄处理以及两者组合处理工艺，对所得茶样通过感... 详细信息

为探究在鲜叶低温处理基础上，“日晒”与“闷黄”以及两者相互作用对黄茶香气品质的影响，本文以5 °C、18 h低温处理的金萱一芽一叶鲜叶为原料，设置不同时长的闷黄前日晒处理、湿坯闷黄处理以及两者组合处理工艺，对所得茶样通过感官审评和顶空固相微萃取-气质联用仪进行分析。结果表明，揉捻叶在光强为1700±50 μmol·m-2·s-1、室外温度为35±5 ℃、空气湿度为30%±5%的环境条件下，日晒处理0.5 h，随后在温度45 ℃、湿度70 %的环境下湿坯闷黄3 h获得的黄茶品质最优，与湿坯闷黄3 h的对照茶样相比，其香气物质总量增加91.26%，其中呈甜香和花果香型的酮类、醛类、醇类和酯类物质的含量分别为对照茶样的6.18、5.55、3.79和2.99倍，呈清香型的含硫香气组分含量降低26.72%，提高了‘金萱’黄茶香气浓度，促进其香型的转变。此外，日晒处理和湿坯闷黄处理之间存在相互作用，日晒处理可以有效缩短湿坯闷黄时长，同时湿坯闷黄处理有利于去除日晒处理带来的日腥味，并进一步提升‘金萱’黄茶香气品质。

关键词：黄茶香气日晒处理闷黄

黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究进展

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沈阳农业大学学报 2024年第2期55卷 247-256页

作者：夏长杙冉乾松杨天根翟精武刘亚兵安顺学院贵州安顺5610002 贵州农业职业学院贵阳551400 西秀区农业农村局贵州安顺561000 贵州省茶叶研究所贵阳550006

黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术... 详细信息

黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥,其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节,快速准确对黄茶闷黄度作出判别,对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。然而,黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制,目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。综述已有文献表明,温度、含水率、时间及闷黄过程中微生物等环境因素均会影响黄茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质评价技术主要包括人工感官、成分检测及智能仿生技术。人工感官易受主观因素影响;成分检测专业性强、操作难度大、前处理复杂;智能仿生技术具有简单、快速、无损等特点,可检测黄茶闷黄适度快速高效评价。通过回顾近年来针对黄茶闷黄影响因子及3种主要评价技术研究进展,重点关注闷黄影响因子与黄茶品质成分之间的关联性及智能仿生技术的发展趋势,以期为黄茶标准化和数字化加工提供支持。

关键词：黄茶闷黄人工感官成分检测模式识别智能仿生技术

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闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响

食品工业科技 2023年第7期44卷 28-37页

作者：夏红玲苗爱清陈维胡蝶乔小燕马成英广东省农业科学院茶叶研究所广东省茶树资源创新利用重点实验室广东广州510640

为明确闷黄对黄茶香气品质的影响,通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶(有闷黄)和对照样(无闷黄)的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明,与对照样相比,黄茶具有甜香... 详细信息

为明确闷黄对黄茶香气品质的影响,通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶(有闷黄)和对照样(无闷黄)的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明,与对照样相比,黄茶具有甜香风味。同时,黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09~1.44倍,且醇类和烃类占比达到65.88%~76.93%。对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异,进而可筛选出35种特征香气化合物(P闷黄影响的关键香气化合物14种(VIP≥1),其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样,这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。

关键词：黄茶香气闷黄气相色谱-质谱联用多元统计分析

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黄茶加工技术研究进展

现代农业科技 2024年第9期 159-161,172页

作者：张文龙信阳学院教育学院河南信阳464000

黄茶是我国的六大茶类之一,随着黄茶需求量的增大,黄茶加工技术的提升已成为黄茶产业发展需要解决的现实问题。本文按加工使用的鲜叶等级介绍了黄茶的分类,并针对其主要加工工序综述了相关研究现状:在杀青技术方面,总结了杀青温度、杀... 详细信息

黄茶是我国的六大茶类之一,随着黄茶需求量的增大,黄茶加工技术的提升已成为黄茶产业发展需要解决的现实问题。本文按加工使用的鲜叶等级介绍了黄茶的分类,并针对其主要加工工序综述了相关研究现状:在杀青技术方面,总结了杀青温度、杀青方式对成茶品质的影响;在揉捻技术方面,探讨了不同揉捻时间和轻重程度的组合对黄茶外形、品质的影响;在闷黄技术方面,分析了闷黄温度和时间的影响;在干燥(提香)技术方面,阐述了处理时间和温度对黄茶品质的影响;对其他加工技术进行了概括,如摇青、低温处理等。通过对黄茶主要加工工序的研究进展进行梳理,以期为黄茶加工技术的提升及创新提供理论参考。

关键词：黄茶加工技术杀青揉捻闷黄干燥

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富含γ-氨基丁酸的黄茶闷黄技术初探

现代食品科技 2022年第7期38卷 264-270,62页

作者：张铭铭范起业李文萃王家鹏唐小林中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室浙江杭州310016

γ-氨基丁酸(GABA)具有显著的降血压功能,但在茶叶中的含量极低,仅为40~50 mg/100 g。为提高黄茶中GABA含量,该研究基于闷黄工序下的氧胁迫环境,从原料季节(春季、秋季)、闷黄方式(湿坯闷黄、干坯闷黄、复合闷黄)、闷黄设施(自然闷黄、... 详细信息

γ-氨基丁酸(GABA)具有显著的降血压功能,但在茶叶中的含量极低,仅为40~50 mg/100 g。为提高黄茶中GABA含量,该研究基于闷黄工序下的氧胁迫环境,从原料季节(春季、秋季)、闷黄方式(湿坯闷黄、干坯闷黄、复合闷黄)、闷黄设施(自然闷黄、机械闷黄、烘笼闷黄)和闷黄条件(温度及时间)等方面对黄茶中GABA的含量影响进行研究,综合感官审评及GABA含量测定结果,得出一套利于GABA含量提升的黄茶闷黄技术参数。结果表明:原料季节、闷黄工序能有效提升茶叶中的GABA含量。其中,春季原料优于秋季原料;湿坯闷黄优于干坯闷黄和复合闷黄;烘笼闷黄、机械闷黄优于自然闷黄;50℃、4 h的闷黄条件下有利于GABA的大量形成。综上,以春季鲜叶为原料,采用湿坯闷黄方式,在发酵机50℃下闷黄6 h的GABA含量提升效果最佳,达到127.54 mg/100 g。研究结果为功能黄茶的加工探寻了一条新途径,对未来富含GABA黄茶的研发和生产有重要参考意义。

关键词： γ-氨基丁酸黄茶闷黄

闷黄工艺因子对黄茶品质及滋味化学组分的影响研究

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茶叶科学 2019年第1期39卷 63-73页

作者：范方媛杨晓蕾龚淑英郭昊蔚李春霖钱虹胡建平浙江大学茶叶研究所浙江杭州310058 浙江省德清县农业局浙江德清313200

闷黄工艺是黄茶形成"黄汤黄叶"品质特征的关键工艺。本研究采用相同原料基础,对闷黄工艺中叶温、在制叶含水率、闷黄环境相对湿度、通气频率等工艺因子对黄茶品质形成的影响作用进行了系统研究。同时,深入分析工艺因子与黄茶主要滋味贡... 详细信息

闷黄工艺是黄茶形成"黄汤黄叶"品质特征的关键工艺。本研究采用相同原料基础,对闷黄工艺中叶温、在制叶含水率、闷黄环境相对湿度、通气频率等工艺因子对黄茶品质形成的影响作用进行了系统研究。同时,深入分析工艺因子与黄茶主要滋味贡献物质变化的相关性,进而探索黄茶滋味品质的工艺调节机制。结果表明,在传统闷黄温度及在制叶含水率范围内,基于同一原料基础,通气状况与闷黄环境相对湿度是闷黄工艺优化的关键因子,一定范围内适当提高通气频率及闷黄环境相对湿度能够明显提升黄茶品质。同时主成分分析显示,通气频率与闷黄环境相对湿度与多种儿茶素组分(CG、ECG、GCG等)、主要黄酮组分Myr-rha、Que-gal,以及多种氨基酸组分(茶氨酸、Ser、Gln、Arg、His、GABA)具有较高相关性,说明闷黄工艺因子通过调控滋味化学组分进而影响黄茶滋味的醇厚度和甘爽度。综合感官审评及滋味化学分析表明,在闷黄叶温为(45±2)℃、在制叶含水率为(37±3)%、环境相对湿度为(80±5)%、通气频率为每10 min 1次的参数下进行闷黄处理,形成的黄茶风格特征明显,内质滋味甘润、醇厚。

关键词：黄茶闷黄滋味品质水分因素通气频率

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闷黄对黄茶品质的影响研究进展

南方农业 2022年第13期16卷 66-71页

作者：刘绪绎袁月刘民强赖玉青李娴李奎炎甯美译四川农业大学园艺学院/精制川茶四川省重点实验室四川成都611130

闷黄是黄茶加工的重要工序,在闷黄的过程中,黄茶的内含物质在湿热的条件下发生变化,形成黄茶独特的品质特点。为给黄茶未来的加工方向提供一定的理论依据,综述了闷黄过程中黄茶品质成分变化规律及闷黄条件对黄茶品质的影响等的研究进展。

关键词：黄茶加工工艺闷黄品质

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黄茶闷黄过程中电化学变化与品质的关系

食品与发酵工业 2021年第22期47卷 84-91页

作者：华夏李晓梅李丽泓梁星王玮轶杨何许靖逸四川农业大学园艺学院茶学系四川成都611130 精制川茶四川省重点实验室四川成都611130 广东乳源瑶族自治县农业农村局广东韶关512700 雅安市雨城区杨何茶叶加工厂四川雅安625000

该研究以闷黄过程中不同闷黄时间的茶样为研究对象,采用电化学技术、感官审评和理化成分测定的方法,研究黄茶闷黄过程中茶叶的电化学参数(pH、电导率、氧化还原电位)、感官品质和主要品质成分的变化规律,并探究电化学参数与品质的相关... 详细信息

该研究以闷黄过程中不同闷黄时间的茶样为研究对象,采用电化学技术、感官审评和理化成分测定的方法,研究黄茶闷黄过程中茶叶的电化学参数(pH、电导率、氧化还原电位)、感官品质和主要品质成分的变化规律,并探究电化学参数与品质的相关性。结果表明,不同闷黄时间茶样的电化学参数中热泡和冷泡pH值与感官审评总分均呈极显著负相关(P黄素呈极显著负相关(P黄素含量呈极显著正相关(P黄素含量呈极显著正相关(P黄素含量均呈高度的相关性,可作为评价黄茶品质的方式之一,结果可为提高黄茶闷黄程度判定的便捷性和准确性提供参考。

关键词：黄茶闷黄电化学技术品质成分

闷黄过程中黄茶生化成分变化及其影响因子研究进展

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茶叶科学 2015年第3期35卷 203-208页

作者：滑金杰江用文袁海波尹军峰钟维标余书平谢前途中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室国家茶产业工程技术研究中心农业部茶树生物学与资源利用重点实验室浙江杭州310008 平阳县天韵茶叶有限公司浙江温州325000 开化县林业特产局浙江衢州324000 平阳县特产站浙江温州325400

闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感... 详细信息

闷黄过程中,黄茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化,如叶绿素因湿热引起的氧化降解反应而含量锐减;儿茶素因氧化和异构化反应,其组分及比例发生明显改变;氨基酸和可溶性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黄茶黄汤黄叶、醇爽口感等独特品质奠定了重要的物质基础。文章对闷黄过程中,黄茶主要品质成分和微生物动态变化规律,以及闷黄工艺关键影响因子等进行了综述,并对闷黄工艺研究趋势作了展望。

关键词：黄茶闷黄生化成分微生物影响因子