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木薯淀粉对栉孔扇贝闭壳肌凝胶特性的改善作用

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食品科学技术学报 2020年第3期38卷 102-110页

作者：米红波李岩李政翰李学鹏刘贺励建荣渤海大学食品科学与工程学院/国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中... 详细信息

为了解决扇贝产品单一,精深加工比例低的问题,以栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对其营养成分进行了测定,并研究了不同添加量的木薯淀粉对扇贝肉糜凝胶强度、质构特性、持水性、白度、蛋白组成及微观结构的影响。结果表明,栉孔扇贝闭壳肌中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分质量分数分别为82.15%、16.23%、2.05%和1.24%,除色氨酸外,16种水解氨基酸的总量为13.204%。随着木薯淀粉添加量的增加,扇贝闭壳肌肉糜的凝胶强度、持水性、硬度和咀嚼度呈现先升高后降低的趋势,但对其弹性、黏聚性和白度没有显著性影响。电泳图谱结果表明,添加质量分数为1%的木薯淀粉,贝糜凝胶蛋白中肌球蛋白重链的条带最窄,说明淀粉可促进贝糜蛋白的交联;光学显微镜和扫描电镜结果表明,木薯淀粉添加量为1%或2%时,贝糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更小。本研究表明,栉孔扇贝是一种高蛋白的水产资源,可用来生产贝肉糜凝胶,且1%的木薯淀粉添加量对贝糜凝胶品质具有较好的改善作用。希望本研究能为扇贝精深加工提供一定的理论依据。

关键词：栉孔扇贝闭壳肌营养成分木薯淀粉凝胶特性蛋白质组成微观结构

抗冻蛋白对虾夷扇贝闭壳肌品质特性的影响及其抗冻机制

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抗冻蛋白对虾夷扇贝闭壳肌品质特性的影响及其抗冻机制

作者：史羽瑶上海海洋大学

学位级别：硕士

虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)是亚洲国家最重要的水产养殖品种之一。它广泛分布于中国渤海湾附近,具有个体大、生长快、营养价值高等特点,深受国内外消费者的欢迎。活品的经济价值较高,但存在品质极易劣化、货架期短等弊端。冷冻... 详细信息

虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)是亚洲国家最重要的水产养殖品种之一。它广泛分布于中国渤海湾附近,具有个体大、生长快、营养价值高等特点,深受国内外消费者的欢迎。活品的经济价值较高,但存在品质极易劣化、货架期短等弊端。冷冻通过抑制微生物生长繁殖和酶促反应延长产品的货架期,并在解冻后最大程度保持产品的原有特性。然而,长期冻藏会不可避免地引起冻品的冰晶生长、持水性(water-holding capacity,WHC)及质构特性下降、蛋白变性及脂质氧化等现象,最终影响冻品的感官品质以及消费者的感官体验。抗冻蛋白(antifreeze protein,AFP)作为近些年热门研究的抗冻剂之一,具有热滞活性和抑制冰晶生长两大特性,可通过氢键吸附于冰晶表面,从而抑制胚胎冰晶的形成、生长及重结晶,有效减少冷冻及冻藏过程中冰晶对细胞和组织的损伤,但目前针对抗冻蛋白在水产品中的实用性研究相对较少。本研究以虾夷扇贝闭壳肌为研究对象,首先探究不同抗冻剂对冷冻虾夷扇贝闭壳肌WHC及质构特性的影响;同时进一步探究不同浸渍方式(普通浸渍(general impregnation,GI),真空浸渍(vacuum impregnation,VI)和超声辅助真空浸渍(ultrasound-assisted VI,US-VI)处理的样品在冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC)过程中,抗冻蛋白对闭壳肌WHC及质构特性的影响;其次对AFP所诱导的冰晶形态与WHC和质构特性进行相关性分析;最后从闭壳肌中提取出肌原纤维蛋白,经不同浸渍方式处理,探究AFP对闭壳肌蛋白构象及稳定性的影响。主要的研究内容与结果如下:(1)不同抗冻剂对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响将闭壳肌随机分成四组,分别加入料液比(w/v)为1:1.5的焦磷酸钠(3.0 g/100m L)、海藻糖(3.0 g/100 m L)和抗冻蛋白(0.2 g/100 m L)浸渍液中,在0.07MPa的真空度下浸渍40 min后冷冻7 d,将其放置在4℃冰箱解冻至中心温度达到0～4℃,并测量相关指标。结果表明,抗冻蛋白组的硬度、黏聚性及质子密度图像亮度显著高于焦磷酸钠和海藻糖组,且与新鲜闭壳肌几乎一致。相比于其他浸渍组,抗冻蛋白组的得率、弹性及剪切力显著增加,弛豫时间T显著缩短(P闭壳肌WHC及质构特性的调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖,是一种有效的冷冻水产品品质调控手段。(2)冻融循环下不同方式浸渍AFP对闭壳肌持水性及其质构特性的影响将闭壳肌随机分成四组,分别放入GI,VI(0.07 MPa)和US-VI(43 k Hz,200W/cm)3种浸渍方式的抗冻蛋白(0.2 g/100 m L)浸渍液中,浸渍40 min再冷冻,重复5次冻融循环并测量相关指标。结果表明,经过5次FTC后,US-VI和VI组的得率比对照组分别提高了6.63%和5.33%,离心损失、弛豫时间T、硬度和剪切力等WHC和质构特性相关指标也显著优于GI和对照组(P闭壳肌WHC和质构特性密切相关。研究证实,相较于VI组,US-VI组对组织有一定的嫩化作用,且可以最大程度地保持闭壳肌的持水性,使AFP更好地吸附在冰晶表面,改善其冰晶形态,可为进一步研究US-VI和AFP在冷冻水产品中的作用机制提供参考。(3)冻融循环下超声辅助真空浸渍AFP对闭壳肌的蛋白构象及其稳定性影响在第二部分实验设计的基础上,从闭壳肌中提取出肌原纤维蛋白(MP),探究不同浸渍方式下抗冻蛋白对闭壳肌蛋白构象及稳定性的影响。结果表明,经过5次FTC后,溶解度和巯基含量不断下降,US-VI组比对照组溶解度高25.35%,巯基含量多15.91%;US-VI组的无规则卷曲含量比对照组少11.55%,表明MP二级结构的稳定性显著增强;US-VI组的λ相较于对照组的蓝移程度最显著,且对荧光强度有显著抑制作用。研究证实,AFP对冰晶形态的修饰作用可以有效抑制闭壳肌MP的变性与聚集,抑制肌球蛋白头部的构象变化,减少内部氨基酸残基暴露于极性环境中,并在稳定MP的三级结构方面发挥最佳效果。该研究证实,抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌的品质调控作用优于焦磷酸钠、海藻糖。VI和US-VI在FTCs中均可以显著提升闭壳肌品质特性,且除一定程度的嫩化以外,US-VI-AFP可以最大程度地提升闭壳肌WHC,改善其冰晶形态,抑制蛋白的变性及其构象变化,是一种有效的冻品品质调控方式。

关键词：虾夷扇贝闭壳肌抗冻蛋白持水性质构特性蛋白变性

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栉江珧闭壳肌源鲜味物的研究

中国调味品 2022年第4期47卷 21-25页

作者：王灵昭潘守昊刘文慧魏家乐程远霞邱春江王淑军颜冬梅江苏海洋大学江苏省海洋生物资源与环境重点实验室江苏连云港222005 江苏省海洋生物产业技术协同创新中心江苏连云港222005 连云港百鲜屋食品有限公司江苏连云港222199

研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学。结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1∶3,pH 7.5,40℃预热15 min后121℃加热20 min。该鲜味物水分含量为96.2%,可溶性固形物含量为2.91%,粗蛋白含量为1.53%,含氮和不含氮成分共同... 详细信息

研究了栉江珧闭壳肌源鲜味物的制备、指标及化学。结果表明,制备该鲜味物的适宜条件为料液比1∶3,pH 7.5,40℃预热15 min后121℃加热20 min。该鲜味物水分含量为96.2%,可溶性固形物含量为2.91%,粗蛋白含量为1.53%,含氮和不含氮成分共同赋予其鲜味。鲜味物氨基酸组成不均衡,鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量均较大,且该鲜味物含有牛磺酸。琥珀酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠和味精对该鲜味物均具有增效作用。基于感官品质和成本,在该鲜味物中添加0.04%~0.05%的味精最合适,其次为添加0.02%~0.03%的鸟苷酸二钠。该研究结果能够为利用栉江珧闭壳肌开发鲜味剂提供指导。

关键词：栉江珧闭壳肌鲜味固形物含量氨基酸增效味精

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无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

中国食品学报 2014年第5期14卷 157-162页

作者：祖铁红张志胜淑英张欣彩崔瑞颖崔波河北农业大学食品科技学院河北保定071001

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0... 详细信息

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠>氯化钠>海藻糖。

关键词：闭壳肌保水性无磷保水剂

虾夷扇贝家系闭壳肌脂肪酸与C/N相关性研究

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水生生物学报 2019年第5期43卷 1062-1071页

作者：谢玺王庆志滕炜鸣刘项峰于佐安李华琳周遵春辽宁省海洋水产科学研究院大连市海产贝类种质资源创新利用重点实验室

以虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)的生长性状、闭壳肌脂肪酸组成与含量、闭壳肌C、N元素含量及其比值为主要考察指标,在对比选育家系的生长性状差异的基础上,分析了不同生长速度的虾夷扇贝家系闭壳肌脂肪酸组成与含量差异,研究了闭... 详细信息

以虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)的生长性状、闭壳肌脂肪酸组成与含量、闭壳肌C、N元素含量及其比值为主要考察指标,在对比选育家系的生长性状差异的基础上,分析了不同生长速度的虾夷扇贝家系闭壳肌脂肪酸组成与含量差异,研究了闭壳肌C、N元素含量及其C/N比值与脂肪酸含量的相关性。结果表明,不同扇贝家系闭壳肌的主要脂肪酸含量差异较小而相对丰度差异明显,EPA(3.59—4.09 mg/g)和DHA(3.03—3.46 mg/g)之和占比扇贝闭壳肌脂肪酸总量的47.19%—49.32%;不同家系的虾夷扇贝闭壳肌C、N元素稳态性较好,C元素和N元素的含量分别为(39.21±0.04)%和(10.62±0.16)%,C/N比值为3.70±0.06;相关分析表明家系闭壳肌C/N比值与TFA、SFA、PUFA、EPA以及DHA等脂肪酸含量呈显著负相关。因此,在进行虾夷扇贝生长相关选择育种时,可以结合闭壳肌脂肪酸组成与含量、闭壳肌元素C/N比值开展复合性状选育,从而为扇贝闭壳肌高品质脂肪酸家系选育提供科学依据。

关键词：虾夷扇贝选择育种闭壳肌脂肪酸 C/N比值

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虾夷扇贝高品质脂肪酸闭壳肌家系选育

水产学报 2019年第4期43卷 1018-1028页

作者：谢玺王庆志许有燊滕炜鸣陈炜刘卫东于佐安张明周遵春辽宁省海洋水产科学研究院大连市海产贝类种质资源创新利用重点实验室大连海洋大学水产与生命学院

以虾夷扇贝闭壳肌重量与脂肪酸组成为主要筛选指标,通过对不同选育家系的生长性状进行比较,在筛选出闭壳肌高出柱率家系的同时,以EPA、DHA和ω-3/ω-6脂肪酸比值等重要营养性状作为参考指标进行家系筛选。结果显示,在12个选育家系中,B04... 详细信息

以虾夷扇贝闭壳肌重量与脂肪酸组成为主要筛选指标,通过对不同选育家系的生长性状进行比较,在筛选出闭壳肌高出柱率家系的同时,以EPA、DHA和ω-3/ω-6脂肪酸比值等重要营养性状作为参考指标进行家系筛选。结果显示,在12个选育家系中,B04、B05、B10家系的出柱率优势最显著;各家系闭壳肌的EPA+DHA占总脂肪酸45%以上,ω-3/ω-6脂肪酸比值范围为10.94～12.69,家系B03、B05、B06、B07、B10、B11与B12在闭壳肌脂肪酸含量上具有更高选育价值;综合分析,判定B05和B10为虾夷扇贝闭壳肌高出柱率且高品质脂肪酸家系。研究表明,虾夷扇贝的生长与闭壳肌的主要脂肪酸组成没有显著相关性,以闭壳肌脂肪酸含量与生长性状指标进行虾夷扇贝复合性状选育是可行的,本研究结果可以为扇贝选择育种工作的深入开展提供科学依据。

关键词：虾夷扇贝家系育种闭壳肌脂肪酸

虾夷扇贝闭壳肌蛋白溶解性与三磷酸腺苷的关联性

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水产科学 2020年第4期39卷 476-482页

作者：张晴姜明慧田元勇徐美禄冷寒冰刘俊荣大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023

刚采捕的活品虾夷扇贝立即进行4℃冷却干藏,分别于0、48、72、96、120 h采5只样本,分离出横纹肌与平滑肌,测定其三磷酸腺苷及其关联化合物含量,同时测定贮藏0、48、120 h扇贝肌肉的蛋白溶解性,以探究肌肉蛋白溶解性与扇贝活品品质的关... 详细信息

刚采捕的活品虾夷扇贝立即进行4℃冷却干藏,分别于0、48、72、96、120 h采5只样本,分离出横纹肌与平滑肌,测定其三磷酸腺苷及其关联化合物含量,同时测定贮藏0、48、120 h扇贝肌肉的蛋白溶解性,以探究肌肉蛋白溶解性与扇贝活品品质的关系。试验结果表明,冷却干藏期间扇贝活力呈下降趋势,三磷酸腺苷在贮藏120 h后几乎消耗殆尽,而蛋白溶解性在高离子浓度范围内有明显上升趋势,120 h后表现出最好的溶解性。此外,三磷酸腺苷酶活性受到乙二醇双(2-氨基乙基醚)四乙酸(EGTA)抑制时肌肉匀浆表现较好的溶解性,碎肉经漂洗处理会导致肌肉三磷酸腺苷含量下降,肌原纤维蛋白溶解性升高。最后,对比肌肉均质前后三磷酸腺苷含量,发现均质处理导致肌肉三磷酸腺苷全部降解。虾夷扇贝闭壳肌蛋白质的溶出机制受三磷酸腺苷影响,对于捕后早期活力状态较好的扇贝,其三磷酸腺苷含量与蛋白溶解性的关联需要进一步系统探索。

关键词：活品虾夷扇贝闭壳肌蛋白溶解性三磷酸腺苷

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长牡蛎闭壳肌肌纤维的组织学特性

水产学报 2017年第9期41卷 1392-1399页

作者：李绘娟于红李琪中国海洋大学海水养殖教育部重点实验室

分别利用石蜡切片苏木精-伊红染色法、冷冻切片烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（NADH-TR）组化染色法、肌球蛋白ATP酶染色法对长牡蛎闭壳肌平滑肌和横纹肌进行了组织学特性研究,并比较平滑肌和横纹肌肌纤维组成的差异。石蜡切片结... 详细信息

分别利用石蜡切片苏木精-伊红染色法、冷冻切片烟酰胺腺嘌呤二核苷酸四唑氧化还原酶（NADH-TR）组化染色法、肌球蛋白ATP酶染色法对长牡蛎闭壳肌平滑肌和横纹肌进行了组织学特性研究,并比较平滑肌和横纹肌肌纤维组成的差异。石蜡切片结果显示,闭壳肌中平滑肌和横纹肌肌纤维形态结构不同,肌纤维直径、肌纤维密度和横截面积存在显著差异,其中平滑肌肌纤维直径为（5.97±0.631）μm,肌纤维密度为（25 485.65±3917.807）根/mm;,肌纤维横截面积为（26.25±5.365）μm;;横纹肌肌纤维直径为（7.41±0.847）μm,肌纤维密度为（16 908.25±3917.807）根/mm;,横截面积为（40.45±10.083）μm;。NADH-TR染色结果显示,平滑肌中富含NADH,肌纤维染色较深,呈现深蓝紫色,主要是I型肌纤维,为氧化代谢的慢速收缩型肌纤维;横纹肌染色较浅或者基本不着色,主要是II型肌纤维,为糖酵解代谢的快速收缩肌纤维。ATPase酶染色结果显示,横纹肌ATPase活性强,染色较深,呈现黑色,主要是II型肌纤维;平滑肌中ATPase活性弱,着色浅或基本不着色,主要是I型肌纤维。ATPase酶染色结果与NADH-TR染色结果一致。研究阐明了长牡蛎闭壳肌中平滑肌和横纹肌肌纤维的组织学特性及收缩、代谢特性差异,为深入研究长牡蛎肌纤维生物学特性提供了重要的基础资料,为提高我国贝类肉质品质提供理论依据。

关键词：长牡蛎闭壳肌肌纤维 NADH-TR ATPase

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超高压作用下扇贝闭壳肌质构变化实验研究

数字印刷 2020年第1期 64-76页

作者：巩雪哈尔滨商业大学轻工学院哈尔滨150028

为了研究超高压作用下扇贝闭壳肌的质构变化,得到扇贝超高压脱壳的最佳工艺参数,以扇贝闭壳肌为研究对象,利用质构分析仪对不同超高压力和保压时间处理下的扇贝闭壳肌的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行测定,并根据实验结果进行响应面分... 详细信息

为了研究超高压作用下扇贝闭壳肌的质构变化,得到扇贝超高压脱壳的最佳工艺参数,以扇贝闭壳肌为研究对象,利用质构分析仪对不同超高压力和保压时间处理下的扇贝闭壳肌的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性进行测定,并根据实验结果进行响应面分析和参数优化。实验结果表明,贝肉的硬度随着实验压力增加呈现先降低后增加的趋势;弹性随压力增加呈现先升高后降低的趋势;内聚性随着实验压力的增加而增大;咀嚼性与贝肉硬度成正相关。综合各质构指标对贝肉口感的影响,经过Design-Expert 10.0的分析,扇贝超高压脱壳最佳参数为:当压力206MPa、保压时间100s时,贝肉硬度为1.47N、弹性为17.89N、内聚性为20.19%、咀嚼性为5.31N,分别比初始值提高了19.5%、124.19%、83.55%和391.67%。在一定程度上改善了贝肉的品质和口感。因此,扇贝超高压加工技术能够有效地改善扇贝贝肉的质地,对实现贝肉的深加工具有比较深远的意义。

关键词：扇贝闭壳肌超高压加工质构