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中国食品 1992年第6期 34-34页

作者：马勇

锦州小菜名扬海外,广为人知.此品脆嫩爽口、鲜香四溢,有独特的虾油海味.佐粥饭食用.令人食欲大增.锦州小菜包装考究,小巧玲珑,提携方便,又是馈赠的佳品.

关键词：锦州小菜小黄瓜

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传统发酵锦州小菜中主要微生物多样性分析

食品科学 2017年第2期38卷 15-19页

作者：孙慧君张颖王洪玉杨梅岳喜庆乌日娜沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 辽宁省农业经济学校现代农业技术系辽宁锦州121001 沈阳农业大学园艺学院辽宁沈阳110866 江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院江苏无锡214122

通过探究锦州小菜的微生物群落组成,以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究,结果表明:共鉴定出5种细菌,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum... 详细信息

通过探究锦州小菜的微生物群落组成,以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究,结果表明:共鉴定出5种细菌,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Lactobacillus fabifermentans、希腊魏斯菌单菌(Weissella hellenica)、假单细胞菌(Psychromonas arctica);真菌菌属有3种,分别为热带假丝酵母(Candiada tropicalis)、弯曲黏膜菌(Campylobacter mucosalis)、白色念珠菌(Candida albicans)。其中,主要细菌为植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌,主要真菌为热带假丝酵母。

关键词：锦州小菜聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳多样性

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锦州小菜主要理化指标及微生物多样性分析

锦州小菜主要理化指标及微生物多样性分析

作者：孙慧君沈阳农业大学

学位级别：硕士

锦州小菜是辽宁锦州的特色酱腌菜,其品种繁多、味道鲜脆爽口,是当地百姓必备的餐桌小菜,其产品远销全国并出口至日本等国家。本试验首次利用Illumina高通量测序对自然发酵锦州小菜中的微生物多样性进行研究,以利于进一步挖掘、保护和利... 详细信息

锦州小菜是辽宁锦州的特色酱腌菜,其品种繁多、味道鲜脆爽口,是当地百姓必备的餐桌小菜,其产品远销全国并出口至日本等国家。本试验首次利用Illumina高通量测序对自然发酵锦州小菜中的微生物多样性进行研究,以利于进一步挖掘、保护和利用自然发酵锦州小菜中的微生物资源,提高锦州小菜品质和开发优良发酵菌种提供依据。首先对传统发酵锦州小菜进行理化检验;其次,采用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)法对传统发酵锦州小菜中生物多样性进行分析,最后通过Illumina高通量测序方法对小菜多样性指数和群落结构进行对比研究,结果如下:1.传统发酵小菜总酸含量为0.20～1.40%;芥菜丝氨基氮含量最高:0.81g/100mL,虾油、及虾油腌菜制品的氨基酸态氮含量较高,分别在0.21～0.34g/100mL;沈阳早市什锦菜的亚硝酸含量最高为17.184mg/Kg;酱菜类及虾油含盐量最高,在10.79～25.74 g/100mL之间。锦州早市样品菌落数在105cfu/g～5×105cfu/g之间;而沈阳早市,农贸市场以及部分超市的小菜的菌落计数在106cfu/g以上。2.利用DGGE技术对10份具有地域性代表的锦州小菜进行多样性分析,传统发酵锦州小菜中可能存在的优势菌有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)、热带假丝酵母(Candida tropicalis)。其中,7份样品检测到植物乳杆菌;6份样品检测到食窦魏斯氏菌;共有3份检测到希腊魏斯氏菌;2份样品检测到fabifermentans(Lactobacillus fabifermentans);此外,1 份样品检测到假单细胞菌(Psychromonas arctica);5份样品检测到热带假丝酵母菌;4份样品检测到弯曲粘膜菌(Campylobacter mucosalis strain);1份样品检测到白色念珠菌(Candida albicans)。3.通过Illumina高通量测序法对27份传统发酵锦州小菜多样性进行分析:锦州样品中细菌物种相对于沈阳早市的小菜样品具有菌群共性及差异性;锦州小菜中细菌在门水平上共检测到5已知细菌门。其中厚壁菌门(Firmicutes)为主要的细菌优势菌门;在属水平上共检测到53种细菌属。其中,乳杆菌属(Lac tobacillu)、蓝细菌属(Cyanoiacter)、魏斯氏菌属(Weissella)可能是该采集时间段中优势菌属;此外,还有Halanaerobium属、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)、肠球菌属(Enterobacteriaceae)、不动杆菌属(Acinetobacter)、醋酸杆菌属(Acetobacter)等39种细菌菌属均在不同样品中检测出。22份传统发酵锦州小菜中真菌在门水平上共检测到子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)等4种已知真菌门;在属水平上,共检测到20种真菌菌属。其中,酵母菌目属(Saccharomycetales)、Hyphopichia菌属(Hyphopichia)、毕赤酵母属(Pichia)在此采集发酵阶段成为主要优势菌群。另外,所有样品均检测到了青霉菌属(Penicillium),比例为0.009%～14.740%。由此推测锦州地区的小菜存在丰富的细菌微生物发酵菌群,赋予了锦州小菜独特风味。

关键词：锦州小菜理化指标微生物多样性

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锦州小菜中优良酵母菌的筛选及应用

锦州小菜中优良酵母菌的筛选及应用

作者：于洋沈阳农业大学

学位级别：硕士

锦州小菜是我国辽宁省锦州市特色食品之一,由于其独特的风味和营养价值受到国内外消费者的一致好评。锦州小菜常采用自然发酵的生产方式进行生产,其中富含大量生长特性良好的乳酸菌和酵母菌等益生菌,但也因其自然发酵的生产方式,使其微... 详细信息

锦州小菜是我国辽宁省锦州市特色食品之一,由于其独特的风味和营养价值受到国内外消费者的一致好评。锦州小菜常采用自然发酵的生产方式进行生产,其中富含大量生长特性良好的乳酸菌和酵母菌等益生菌,但也因其自然发酵的生产方式,使其微生物菌群受环境的影响较大,风味品质和安全性不能保证。为了克服锦州小菜受环境制约的这一弊端,实现其工业化大规模生产,必须从自然发酵向人工发酵转变,因此筛选出优质的益生菌发酵剂显得尤为重要。酵母菌作为锦州小菜的优势菌群之一,在锦州小菜发酵过程中发挥着不可替代的作用。酵母菌在蔬菜的发酵过程中,能够利用蔬菜中的糖分,产生乙醇,为发酵蔬菜提供醇香,乙醇还可以与有机酸相结合生成酯类芳香物质,进而提高发酵蔬菜的风味。同时在发酵过程中产生的维生素复合物、氨基酸等物质还大大提高了发酵蔬菜的营养价值。在锦州小菜发酵中,乳酸菌和酵母菌都发挥着至关重要的发酵作用,但是目前对锦州小菜中优势菌的分离筛选主要集中在乳酸菌上,却忽视了能够赋予其独特风味的酵母菌。本研究主要以锦州当地4个区市售的44种锦州小菜为样品,对其中的优质酵母菌发酵剂进行分离筛选和鉴定,并以发酵泡菜为案例,将筛选得到的优质酵母菌与发酵特性良好的乳酸菌（分离自锦州小菜,实验室保存）作为混合发酵剂应用于泡菜的生产中,对其发酵条件进行优化,以期能为优良酵母菌的挖掘、混合蔬菜发酵剂的开发提供理论依据。取得如下结果:1、从44份锦州小菜样品中分离得到20株酵母菌,经耐酸、耐盐、耐胆盐、产气、产璞、产酸、产醇、产香及抑菌试验对分离的酵母菌进行初步筛选,得到酵母菌菌株HG2、HD3、LJ1、SJ4和SJ5表现出耐酸、耐盐、耐胆盐、不产气、不产璞、产醇、产香、产酸和抑菌等优良特性。2、选择这5株酵母菌菌株进行利用糖能力、产风味物质能力、分解蛋白能力、产酸能力等发酵特性试验进行复筛,最后筛选得到菌株HD3和菌株SJ4具有优良的发酵特性。3、经形态学鉴定、生理生化试验鉴定和26S r DNA分子鉴定,得到菌株HD3为毕赤酵母菌（Pichia fermentants）,菌株SJ4为戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）。4、以泡菜发酵为实际案例,利用感官评分法,以毕赤酵母菌HD3、戴尔有孢圆酵母SJ4与植物乳杆菌LC44（实验室保存,筛选自锦州小菜）三株菌为试验菌株,对混合发酵剂的优势菌群进行筛选,并对最佳菌株配比进行优化,结果发现三菌株共同使用时发酵泡菜的感官评分最高（89.67分）,三者之间比例为（2:1:3）时生产的泡菜感官品质最佳（92.27分）,通过单因素试验和响应面分析法对泡菜生产的最佳接种量、发酵温度和发酵时间进行优化,得到泡菜生产的最佳发酵条件为接种量2.9%,发酵温度29.6℃,发酵时间100h,在此条件下生产的泡菜感官评分最高（94.87分）。

关键词：锦州小菜乳酸菌酵母菌 26S rDNA 复合发酵剂

自然发酵锦州小菜中魏斯氏菌的分离筛选及其特性研究

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自然发酵锦州小菜中魏斯氏菌的分离筛选及其特性研究

作者：刘境沈阳农业大学

学位级别：硕士

自然发酵锦州小菜是以新鲜蔬菜为原料,添加丰富的调味料在自然条件下经过乳酸菌发酵腌制而成。锦州小菜是辽宁省特色的腌制食品之一,种类繁多,味美口感好,食品安全质量评价高,受到当地老百姓的喜爱。自然发酵锦州小菜中蕴含丰富的乳酸... 详细信息

自然发酵锦州小菜是以新鲜蔬菜为原料,添加丰富的调味料在自然条件下经过乳酸菌发酵腌制而成。锦州小菜是辽宁省特色的腌制食品之一,种类繁多,味美口感好,食品安全质量评价高,受到当地老百姓的喜爱。自然发酵锦州小菜中蕴含丰富的乳酸菌资源,经过前期微生物多样性分析发现,其中含有丰富的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、魏斯氏菌属(Weissella sp.)、粪肠球菌属(Enterococcus faecium)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactic)等。本研究从自然发酵锦州小菜中分离筛选魏斯氏菌,采用16SrDNA序列同源性对比分析技术对菌株进行鉴定。进一步对魏斯氏菌生长的最适培养基成分进行优化,配比出满足魏斯氏菌营养需求的培养基,促进菌体增殖。最后对筛选分离出的魏斯氏菌进行耐酸、耐盐、产酸、抑菌、降亚硝酸盐、产粘、耐胆盐能力进行益生特性分析,以期为拓宽魏斯氏菌在发酵食品中的应用研究奠定理论基础。试验1:本试验从27份自然发酵锦州小菜中采用分离纯化技术筛选出120株乳酸菌,经过形态学观察确定90株乳酸菌呈不规则的短杆状,两端呈圆形或稍细,成对或短链排列,通过生理生化试验,确定48株魏斯氏菌疑似菌种。利用16SrDNA序列同源性对比分析,结果表明DRF1-9、DRF1-10、CS2-2、HL2-3、JL3-4、ZS2-2均为魏斯氏菌属。DRF1-9、DRF1-10和JL3-4均为绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens),CS2-2、HL2-3和ZS2-2均为微小魏斯氏菌(Weissella minor)。试验2:利用不同碳源、氮源和营养因子进行单因素及正交试验,根据试验结果确定绿色魏斯氏菌DRF1-9(***)和微小魏斯氏菌HL2-3(***)扩大发酵的最适碳源为葡萄糖+蔗糖(1:2)5%(v/v)、氮源为蛋白胨+牛肉膏+酵母浸粉0.8%(v/v)、营养因子为西红柿汁5%(v/v)。通过正交试验发现,氮源是影响魏斯氏菌生长的主要因素。试验3:绿色魏斯氏菌DRF1-9(***)和微小魏斯氏菌HL2-3(***)在NaCl浓度为2%(v/v)时,OD值最大,耐盐能力最强。随着pH值逐渐降低,魏斯氏菌受到明显的抑制。随着发酵时间延长魏斯氏菌的亚硝酸盐降解率逐渐增大,在16-18h范围之内降解率最大,能够达到98-99%。在0-18h时,发酵乳黏度逐渐升高,在18-24h时,黏度开始降低。在3-12h时,pH值下降幅度较大。胆盐浓度为0.1g/L时菌种存活率最强,分别为98%和95%,随着胆盐浓度的升高,存活率逐渐降低。通过抑菌试验证明绿色魏斯氏菌DRF1-9(***)和微小魏斯氏菌HL2-3(***)对大肠杆菌(Escherichia coli 882364)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus AS1.2465)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes C53-3)均有抑菌能力,对大肠杆菌(Escherichia coli 882364)的抑菌能力最强,抑菌圈直径分别为11.15±0.28mm和12.56±0.33mm。

关键词：锦州小菜魏斯氏菌单因素试验正交试验益生特性

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锦州小菜兴了产业富了乡亲

锦州小菜兴了产业富了乡亲

辽宁日报

作者：郑壹鸣文继红

走进锦州凌海展望食品有限公司的生产车间，只见腌渍好的萝卜原料经全自动流水线脱盐、磨皮、加工、筛选、装箱，待海关检验后即将发往韩国。“由于出口速度快、产品质量优，我们公司的产品在国际市场上备受青睐，持续扩大出口规模也有... 详细信息

走进锦州凌海展望食品有限公司的生产车间，只见腌渍好的萝卜原料经全自动流水线脱盐、磨皮、加工、筛选、装箱，待海关检验后即将发往韩国。“由于出口速度快、产品质量优，我们公司的产品在国际市场上备受青睐，持续扩大出口规模也有了信心和底气。”公司业务经理陈大利说......

关键词：锦州小菜凌海市锦州地区

来源： cnki报纸评论

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锦州小菜传奇

食品与生活 2002年第1期 44-44页

作者：劳赫

最近,我与妻到大连看儿子,在锦州上车前,妻就犯难,该给儿子带点啥好呢?儿子去年大学毕业,留在大连一家大型国有企业,我们还一直未去呢。这次去也是背着儿子,原因是儿子来电话,说不让我们去,但儿子长大了,在父母的眼里毕竟还是个孩子,儿... 详细信息

最近,我与妻到大连看儿子,在锦州上车前,妻就犯难,该给儿子带点啥好呢?儿子去年大学毕业,留在大连一家大型国有企业,我们还一直未去呢。这次去也是背着儿子,原因是儿子来电话,说不让我们去,但儿子长大了,在父母的眼里毕竟还是个孩子,儿走千里母担忧,人之常情。后来我们就决定带两篓家乡产的“锦州小菜”,反正也不贵,一篓才5元钱,自所以叫篓,是因为它的包装是柳条编的。 “锦州小菜”是当地的特产,儿子是土生土长的锦州人,对“锦州小菜”也是见喜不喜。第二天晚饭前,

关键词：锦州小菜

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锦州什锦小菜

烹调知识 1994年第10期 20-21页

作者：金德

锦州什锦小菜,驰名中外,远销东南亚等地。锦州小菜,历史上曾名为“虾油小菜”。说锦州小菜还得从“虾油小菜”说起。所谓“虾油小菜”,就是将已腌好的半成品咸菜加工成形,撤咸脱水,兑入虾油、辅料浸泡数天的成菜。提起“虾油小菜”还... 详细信息

锦州什锦小菜,驰名中外,远销东南亚等地。锦州小菜,历史上曾名为“虾油小菜”。说锦州小菜还得从“虾油小菜”说起。所谓“虾油小菜”,就是将已腌好的半成品咸菜加工成形,撤咸脱水,兑入虾油、辅料浸泡数天的成菜。提起“虾油小菜”还有一段故事:清朝康熙九年,在渤海湾销盐锅屯,住着一户靠打鱼捕虾为生的李家。一次,他把卖剩的海虾拿回来,舍不得吃,又怕放坏了,于是放了些盐存了起来。过一段时间,发现缸内浮现出一层油状,尝后觉得异常鲜美,

关键词：什锦小菜锦州小菜原料腌菜

锦州腌渍小菜中耐盐乳酸菌的筛选与产酸性能研究

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中国酿造 2012年第6期31卷 83-87页

作者：曲玲童牛文静孙征马欢欢刘邑娥马驰白凤翎渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室"食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心"辽宁省高校重大科技平台辽宁锦州121013

从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7。采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大... 详细信息

从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7。采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大豆蛋白胨为氮源的生长环境,发酵时间为20h,发酵温度为32℃,盐浓度为7%在此条件下菌株L7的产酸能力可由1.48%提高至1.60%。耐盐产酸性能的优良菌株筛选为改善锦州腌渍小菜的品质具有一定的理论和应用价值。

关键词：锦州小菜乳酸菌分离鉴定产酸性能

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锦州什锦小菜

中国地名 1996年第3期 42-42页

作者：张国柱

清朝康熙六年(公元1667年),在锦州东南渤海湾有一座小渔村,名叫硝盐锅。硝盐锅有个青年渔民叫李大海,为人忠厚老实,身强力壮,五大三粗,脚踩一片木筏子,手拿一把鱼叉,漂波游荡在渤海湾里。他从小在海边长大,练就了一身好水性,踏水如走平... 详细信息

清朝康熙六年(公元1667年),在锦州东南渤海湾有一座小渔村,名叫硝盐锅。硝盐锅有个青年渔民叫李大海,为人忠厚老实,身强力壮,五大三粗,脚踩一片木筏子,手拿一把鱼叉,漂波游荡在渤海湾里。他从小在海边长大,练就了一身好水性,踏水如走平地,潜水赛似龙游,人们称他渤海湾的二龙王。

关键词：卤虾油康熙锦州什锦小菜锦州小菜李大海虾酱水产食品