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酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

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食品工业科技 2015年第8期36卷 114-118页

作者：张超然李杨孙晓洋王胜男齐宝坤李丹马文君江连洲隋晓楠东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 诺维信(中国)山东创新与发展中心山东济南250101

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括：反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件... 详细信息

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括：反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为：反应时间4.2h,反应温度64℃,酶添加量为7.2%,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃。对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30d内物理混合样品的过氧化值为1.13~120.46meq/kg,低于酶法酯交换样品（1.16~138.88meq/kg）及化学酯交换样品（1.26~148.49meq/kg）。物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品。

关键词：塑性脂肪酶法酯交换响应面设计油茶籽油氧化稳定性

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酶法酯交换生产零反式脂肪酸烘焙用途起酥油

酶法酯交换生产零反式脂肪酸烘焙用途起酥油

作者：杨智明华南理工大学

学位级别：硕士

起酥油是一种广泛应用于烘焙行业的固体脂肪，对烘焙产品起到酥化或软化的作用。起酥油的生产往往涉及到氢化油脂的使用，而不完全氢化的油脂存在危害人体健康的反式脂肪酸(TFA)。绿色、高效的酶法酯交换由于不会在生产过程中产生反式... 详细信息

起酥油是一种广泛应用于烘焙行业的固体脂肪，对烘焙产品起到酥化或软化的作用。起酥油的生产往往涉及到氢化油脂的使用，而不完全氢化的油脂存在危害人体健康的反式脂肪酸(TFA)。绿色、高效的酶法酯交换由于不会在生产过程中产生反式脂肪酸，逐渐被应用于起酥油等各类特种油脂的加工和生产中。本文采用固定化商品脂肪酶LipozymeRM IM为催化剂，以来源广泛、价格低廉的棕榈硬脂、全氢化棕榈油和大豆油为原料，通过酶法酯交换生产零反式脂肪酸烘焙用途起酥油。首先，棕榈硬脂(PS)、全氢化棕榈油(FHPO)和大豆油(SO)三种原料油脂以不同的质量比混合并进行酶法酯交换反应，通过监测酯交换反应后油脂的固体脂肪含量(SFC)曲线，确定起酥油的基料油配比。配比为PS:FHPO:SO=70:15:15的酯交换油脂(IE-C)，与常用的市售车轮牌商品起酥油(CS)进行比较，其SFC曲线符合烘焙起酥油的要求。此外，通过SFC和滑动熔点(SMP)的监控对影响酯交换反应的主要因素：反应时间、反应温度和催化剂添加量进行了单因素优化，确定了最适的酯交换油脂的反应条件为：反应时间6h，反应温度60℃，Lipozyme RM IM使用量0.4%(w/w)。其次，对酯交换前后，即PB-C和IE-C的油脂性质(滑动熔点、酸值、过氧化值和水分及挥发物含量)、脂肪酸组成(FFAprofiles)、固体脂肪含量(SFC)、热性质和晶体型态等进行了分析和比较，发现酯交换油脂IE-C的各项物理性质符合烘焙起酥油的行业要求。酯交换反应前后，油脂的酸值、过氧化值和水分及挥发物含量都符合标准规定;由于酶法酯交换只改变脂肪酸支链的位置，因此PB-C和IE-C的脂肪酸含量类似。 IE-C脂肪酸主要为棕榈酸(49.44%)、油酸(30.44%)和亚油酸(11.82%)，对人体有益的不饱和脂肪酸占43%，不含任何反式脂肪酸。对照组的商业黄油(CB)则检测出5.28%的TFA，与商品标称的5.5%天然TFA含量接近;通过差式量热扫描仪(DSC)检测发现，经酯交换反应后，油脂的融化和结晶行为有了较大变化，甘油三酯的种类增加，油脂的具有较宽的塑性范围。高熔点的甘油三酯大幅减少，融化吸热峰向低温方向移动，这跟SMP从物理混合油脂(PB-C)的49.23℃降至酯交换油脂(IE-C)的40.1℃检测结果一致;通过X-射线衍射的检测发现，PB-C属于混合晶型，晶体多而杂，IE-C则含有起酥油要求的占绝对优势的β’晶体。油脂的自然结晶在偏光显微镜(PLM)下PB-C呈圆球状和叶片状的β’+β晶体，IE-C则为纯粹的圆球状β’结晶，说明酯交换后油脂结晶更趋向于形成β’晶体。对油脂进行7星期的温度波动储存实验，发现其β’晶体具有良好的稳定性。最后，通过添加乳化剂后油脂的含气性和吸水性的检测，探讨了常用于烘焙行业的乳化剂卵磷脂、硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)的单独使用效果和复配效果，确定基于油脂重量的最适的乳化剂配方为0.2%卵磷脂硬脂和0.1%硬脂酰乳酸钠(SSL)。经过工艺生产的添加乳化剂后的起酥油，其乳化性质与市售起酥油CS类似。此外，进行了起酥油的饼干烘焙实验，通过饼干感官和理化指标的检测，发现实验室生产起酥油的烘焙性能与市售起酥油CS相当。

关键词：酶法酯交换零反式脂肪酸起酥油棕榈硬脂全氢化棕榈油大豆油乳化剂饼干

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棕榈油硬脂和大豆油酶法酯交换的研究

中国油脂 2006年第1期31卷 27-29页

作者：杨博杨继国李行方林炜铁华南理工大学生物科学与工程学院广州市510641

进行了固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化棕榈油硬脂和大豆油酶法酯交换的研究，考察了酶法酯交换分批操作的反应动力学曲线，发现5％的加酶量、70℃下反应，反应3h内达到平衡，反应温度在70～90℃对反应速度无明显影响。采用填充床式反... 详细信息

进行了固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化棕榈油硬脂和大豆油酶法酯交换的研究，考察了酶法酯交换分批操作的反应动力学曲线，发现5％的加酶量、70℃下反应，反应3h内达到平衡，反应温度在70～90℃对反应速度无明显影响。采用填充床式反应器进行连续反应，结果表明通过装有10g脂肪酶柱子的最佳流速为30g／h。对化学酯交换和酶法酯交换产品性质的比较发现，二者SFC无明显差异。采用填充床式反应器对40：60和30：70的棕桐油硬脂和大豆油的混合物进行酶法酯交换反应，测定了反应产物的SFC曲线，为将来的应用开发提供参考数据。

关键词：棕榈油硬脂大豆油酶法酯交换回脂含量

猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的研究

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中国油脂 2011年第12期36卷 20-24页

作者：冀聪伟陆健孟宗王兴国金青哲徐振波刘元法江南大学食品学院江苏无锡214122 中粮营养健康研究院北京100005 上海益海嘉里粮油研发中心上海200137

研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响。并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量... 详细信息

研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响。并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量8%,反应时间1 h。利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态,结果表明:经酯交换后,混合体系的相容性得到显著改善,晶型由β型转变为β'型,适宜用作焙烤起酥油。

关键词：猪油棕榈硬脂起酥油酶法酯交换固体脂肪含量相容性晶型

零反式脂肪酸涂抹脂基料油酶法酯交换制备研究

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中国油脂 2012年第1期37卷 18-22页

作者：徐子剑孟宗王兴国徐振波刘元法江南大学食品学院江苏无锡214122 丰益(上海)生物技术研发有限公司上海200137

利用固定化脂肪酶催化棕榈油硬脂和葵花籽油进行酯交换反应,制备零反式脂肪酸涂抹脂基料油。考察了不同搅拌速度、反应温度、酶加量和反应时间对酯交换反应的影响,并对反应前后油脂的熔点、晶型和结晶速率等结晶行为进行了分析和比较。... 详细信息

利用固定化脂肪酶催化棕榈油硬脂和葵花籽油进行酯交换反应,制备零反式脂肪酸涂抹脂基料油。考察了不同搅拌速度、反应温度、酶加量和反应时间对酯交换反应的影响,并对反应前后油脂的熔点、晶型和结晶速率等结晶行为进行了分析和比较。结果表明:搅拌速度200 r/min,酶加量6%,在70℃下反应3 h为最优的酯交换条件。酯交换产物的熔点大幅下降,晶型主要以β'晶型为主,结晶速率变慢。

关键词：酶法酯交换零反式脂肪酸涂抹脂结晶行为

牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换制备牛油基塑性脂肪的研究

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中国油脂 2013年第11期38卷 46-50页

作者：孟宗孟祥永阴法文李进伟徐振波王兴国刘元法江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 中储粮油脂有限公司北京100044 丰益(上海)生物技术研发有限公司上海200137

在脂肪酶催化下,研究采用牛油与低芥酸菜籽油酯交换制备塑性脂肪。以牛油/低芥酸菜籽油(质量比80∶20)作为反应底物,以酯交换度为指标,在单因素实验基础上,以脂肪酶添加量、反应温度、反应时间为影响因子,响应面法优化得到牛油与低芥酸... 详细信息

在脂肪酶催化下,研究采用牛油与低芥酸菜籽油酯交换制备塑性脂肪。以牛油/低芥酸菜籽油(质量比80∶20)作为反应底物,以酯交换度为指标,在单因素实验基础上,以脂肪酶添加量、反应温度、反应时间为影响因子,响应面法优化得到牛油与低芥酸菜籽油酶法酯交换的最优条件为:脂肪酶Lipozyme RM IM添加量8.8%(以油质量计),反应温度72℃,反应时间2.8 h。在最优条件下,酯交换度为0.450。牛油/低芥酸菜籽油(质量比50∶50、60∶40、70∶30、80∶20、90∶10、100∶0)6种配比底物分别在最优条件下进行酯交换反应,经酯交换后油脂的塑性范围变宽,表现出作为烘焙型起酥油、人造奶油基料油使用的巨大潜力。

关键词：牛油低芥酸菜籽油酶法酯交换塑性脂肪

猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的性质研究

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中国油脂 2013年第10期38卷 27-30页

作者：陈洪建李进伟刘元法江南大学食品学院江苏无锡214122

研究了以猪油和棕榈硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质。相同质量的猪油和棕榈硬脂在反应温度60℃、固定化酶用量8%(以底物质量计)、反应时间1 h的条件下进行酯交换反应。通过对混合油酯交换前后的晶体形态、熔化... 详细信息

研究了以猪油和棕榈硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质。相同质量的猪油和棕榈硬脂在反应温度60℃、固定化酶用量8%(以底物质量计)、反应时间1 h的条件下进行酯交换反应。通过对混合油酯交换前后的晶体形态、熔化性质、甘油三酯组成、脂肪酸组成分析发现:经酯交换后混合油结晶更加均匀细腻;混合油甘油三酯组成发生显著变化,不对称甘油三酯含量显著增加;混合油脂肪酸组成基本无变化,无反式脂肪酸生成;酪化性显著变好。

关键词：猪油棕榈硬脂酶法酯交换晶体形态熔化性质甘油三酯脂肪酸

酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

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大豆科技 2019年第S1期 349-354页

作者：张超然李杨孙晓洋王胜男齐宝坤李丹马文君江连洲隋晓楠东北农业大学食品学院哈尔滨150030 诺维信(中国)山东创新与发展中心济南250101

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为... 详细信息

以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为:反应时间4.2 h,反应温度64℃,酶添加量为7.2%,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃。对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30 d内物理混合样品的过氧化值为1.13~120.46 meq/kg,低于酶法酯交换样品(1.16~138.88 meq/kg)及化学酯交换样品(1.26~148.49 meq/kg)。物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品。

关键词：塑性脂肪酶法酯交换响应面设计油茶籽油氧化稳定性

利用酶法酯交换技术制备新型调和动植物油脂的研究

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利用酶法酯交换技术制备新型调和动植物油脂的研究

作者：任雅楠内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本文以苏尼特羊尾油脂和亚麻籽油为原料,在不含任何溶剂条件下利用酶法酯交换技术制备一种新型调和动植物油脂。研究内容和结果如下:1.筛选出最适本试验的脂肪酶为Lipozyme RM IM。以甘三酯sn-2位上亚麻酸含量为指标,通过单因素试验和... 详细信息

本文以苏尼特羊尾油脂和亚麻籽油为原料,在不含任何溶剂条件下利用酶法酯交换技术制备一种新型调和动植物油脂。研究内容和结果如下:1.筛选出最适本试验的脂肪酶为Lipozyme RM IM。以甘三酯sn-2位上亚麻酸含量为指标,通过单因素试验和响应面优化试验研究了酶用量、反应温度、反应时间、底物质量比对酯交换反应的影响。得出最佳工艺条件为:酶添加量6.8%,底物质量比5.6:4.4,反应时间3.3h,反应温度57℃。在最佳条件下,测得酯交换油脂中sn-2位亚麻酸含量为24.64±0.37%。2.测定了苏尼特羊尾油脂、亚麻籽油与酯交换油脂的脂肪酸组分,结果显示苏尼特羊尾油脂饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量分别为45.65±0.04%、53.58±0.02%。亚麻籽油饱和脂肪酸含量及不饱和脂肪酸含量分别为10.73±0.03%、88.75±0.01%。酯交换油脂的饱和脂肪酸含量为30.98±0.09%,不饱和脂肪酸含量为68.29±0.04%,且甘三酯sn-2位上主要由棕榈酸(17.01±0.01%)、油酸(37.27±0.02%)、亚油酸(8.29±0.01%)、亚麻酸(24.71±0.07%)组成。比较苏尼特羊尾油脂,其饱和脂肪酸含量下降了14.67%,多不饱和脂肪酸含量增加了14.74%。且饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸比例为0.85:1:0.87酯交换油脂的酸价、过氧化值,结果均符合国家相关标准。通过测定酯交换油脂胆固醇的含量,结果表明与苏尼特羊尾油脂相比,其总胆固醇含量降低了2.10mg/100g。测定了酯交换油脂的固体脂肪含量,发现与苏尼特羊尾油脂相比其固体脂肪含量大幅降低。酯交换油脂的熔化结晶特征表明,熔融峰和结晶峰均明显降低,低于人体正常生理体温,是能被人体快速消化吸收的健康油脂。

关键词：苏尼特羊尾油脂亚麻籽油酶法酯交换响应面法 sn-2位脂肪酸