酶法酯交换制备塑性脂肪工艺优化及氧化稳定性研究

作     者：张超然 李杨 孙晓洋 王胜男 齐宝坤 李丹 马文君 江连洲 隋晓楠 Zhang Chaoran;Li Yang;Sun Xiaoyang;Wang Shengnan;Qi Baokun;Li Dan;Ma Wenjun;Jiang Lianzhou;Sui Xiaonan

作者机构：东北农业大学食品学院哈尔滨150030 诺维信(中国)山东创新与发展中心济南250101 

出 版 物：《大豆科技》 (Soybean Science & Technology)

年 卷 期：2019年第S1期

页      面：349-354页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家“863”计划(2013AA102104-1) 大豆产业技术体系岗位专家(CARS-04-PS25) 

主　　题：塑性脂肪 酶法酯交换 响应面设计 油茶籽油 氧化稳定性 

摘      要：以棕榈硬脂、油茶籽油及棕榈仁油为原料,利用酶法酯交换制备塑性脂肪。在单因素实验的基础上,采用Design Expert软件进行响应面优化设计,反应条件包括:反应时间、反应温度和酶添加量,以滑动熔点作为衡量指标。优化后得到最优反应条件为:反应时间4.2 h,反应温度64℃,酶添加量为7.2%,在最优反应条件下的酶法酯交换产物的实际滑动熔点可达37.9℃。对物理混合、酶法酯交换以及化学酯交换样品进行了氧化稳定性研究,在储藏30 d内物理混合样品的过氧化值为1.13~120.46 meq/kg,低于酶法酯交换样品(1.16~138.88 meq/kg)及化学酯交换样品(1.26~148.49 meq/kg)。物理混合样品的氧化稳定性高于酶法酯交换样品,酶法酯交换样品的氧化稳定性高于化学酯交换样品。