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带鱼副产物鱼粉对酱醪品质的影响

中国食品学报 2020年第1期20卷 177-182页

作者：许钲位正鹏霍健聪刘亚楠张思佳浙江海洋大学食品与医药学院浙江舟山316000 荣成泰祥食品股份有限公司山东荣成264300 浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江舟山316000

目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱... 详细信息

目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。

关键词：带鱼鱼粉添加酱醪影响

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酱醪源肠球菌的特性研究与安全性评价

食品与发酵工业 2020年第9期46卷 83-88页

作者：区锡敏王阿利孙张乐魏梓晴詹紫瑶李影彤戴月如许嫚瑶黄桂东钟先锋佛山科学技术学院食品科学与工程学院广东佛山528231 广东省传统发酵食品工程技术研究中心广东佛山528231 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心广东佛山528231 佛山市酿造工程技术研究中心广东佛山528231 佛山农业生物制造工程技术研究中心广东佛山528231

肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂。为了更好地了解从酱醪中分离得到的3株肠球菌的特性,研究了其生长曲线、产酸及抑菌能力等。通过毒力基因检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性... 详细信息

肠球菌是发酵食品中常见的乳酸菌,部分肠球菌可作为发酵食品的潜在发酵剂。为了更好地了解从酱醪中分离得到的3株肠球菌的特性,研究了其生长曲线、产酸及抑菌能力等。通过毒力基因检测、氨基酸脱羧酶试验、吲哚试验、溶血试验、耐药性检测来评价其安全性。结果表明:肠球菌接种入酱醪12 h后进入稳定期,具有较好产酸能力,可抑制金黄色葡萄球菌的生长;肠球菌中未检出毒力基因;吲哚试验呈阴性;无溶血作用;对多种抗生素敏感。综上,3株肠球菌发酵特性较好且较为安全。

关键词：酱醪发酵食品肠球菌

高通量测序结合传统微生物培养研究酱醪中微生物多样性及群落变化

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食品与发酵工业 2023年第3期49卷 75-82页

作者：伍亚龙杨恺史莓梅吕鹏军汪冬冬李龙唐垚张其圣四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0~6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.0... 详细信息

为了探究不同发酵时期酱醪中微生物群落结构及其动态变化,采用传统可培养和Illumina MiSeq高通量测序技术相结合的方法,研究0~6个月酱醪中的微生物群落多样性和动态变化。结果显示,酱醪发酵整个阶段细菌群落厚壁菌门(Firmicutes)占94.04%,为优势菌门。四联球菌属(Tetragenococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)分别占41.55%和25.84%,为优势菌属。发酵前期非嗜盐乳酸菌含量最高,活菌数达到108CFU/mL,发酵中期乳酸菌种类和数量逐渐减少,发酵后期以嗜盐乳酸菌为主导。真菌群落主要以子囊菌门(Ascomycota)为优势菌门,占99.83%;Starmerella、Candida和Aspergillus为优势真菌属,该研究首次发现Starmerella在酱醪发酵过程中作为主要真菌属。研究表明,酱醪发酵主要参与的微生物是米曲霉、酵母菌和乳酸菌,其中米曲霉仅存在于发酵前期,发酵中期主要以乳酸菌为主要菌属,发酵后期以嗜盐乳酸菌和酵母菌为主。探究酱油酿造中微生物的变化规律,有利于指导人工添加乳酸菌和酵母菌来提高国内酱油的风味和品质。

关键词：酱醪高通量测序微生物多样性可培养方法

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酱醪生香酵母的选育及其生长动力学研究

中国酿造 2023年第4期42卷 118-124页

作者：康艳丽陈作林曾小波钟武杰朱新贵华南农业大学食品学院广东广州510642 李锦记(新会)食品有限公司广东江门529156

该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae... 详细信息

该研究从酱醪中筛选耐盐生香酵母,结合形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行鉴定及耐盐性分析,采用单因素试验及响应面试验对其培养条件进行优化,并对其生长动力学进行研究。结果表明,筛选获得一株耐盐生香酵母(编号为Flae04),经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),该菌株可耐受20%的盐浓度;其最适培养条件为接种量1%,初始pH值5.7,培养温度28℃,培养时间48 h,转速181 r/min。在此优化条件下,酵母Flae04的细胞数为3.33×108CFU/mL;基于Logistic方程与类LuedekingPiret方程分别建立细胞生长动力学模型和底物消耗动力学模型,相关系数R2分别为0.997和0.995,说明试验值与模型拟合良好,表明所建模型能较好的反映该酵母分批培养的生长规律。

关键词：酱醪生香酵母分离鉴定培养条件响应面法动力学模型

酱醪中耐盐高产酶菌株的筛选、分离和鉴定及其生化特性分析

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中国调味品 2022年第12期47卷 1-6,12页

作者：周佳慧林礼钊吴惠贞林伟锋华南理工大学食品科学与工程学院广州510640 鹤山市东古调味食品有限公司广东江门529738

从高盐稀态酱醪中分离筛选高产酶的菌株,首先通过平板溶解圈法初筛,再挑取单菌落到脱脂牛奶平板及淀粉酶平板复筛,然后选择溶解圈较大的菌株进行摇瓶发酵,根据所筛菌株的蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酶传代稳定性,综合对比分析后筛选出1... 详细信息

从高盐稀态酱醪中分离筛选高产酶的菌株,首先通过平板溶解圈法初筛,再挑取单菌落到脱脂牛奶平板及淀粉酶平板复筛,然后选择溶解圈较大的菌株进行摇瓶发酵,根据所筛菌株的蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酶传代稳定性,综合对比分析后筛选出1株高产蛋白酶及淀粉酶的菌株ST-1,该菌株蛋白酶活力为62.08 U/mL,淀粉酶活力为31.17 U/mL,传代20次后酶活稳定。菌株ST-1的菌落呈乳白色不透明状,表面粗糙,有褶皱,易于挑取,液体培养未产气。镜检结果为革兰氏阳性芽孢杆菌,结合生理生化特征分析及16S rDNA鉴定,菌株ST-1被鉴定为解淀粉芽孢杆菌。

关键词：酱醪蛋白酶淀粉酶解淀粉芽孢杆菌分离鉴定

传统酿造酱油酱醪中的霉菌筛选及其部分酶系特征分析

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现代食品科技 2020年第6期36卷 114-120页

作者：赵谋明林涵玉梁卓雄路怀金谢诺意冯云子华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4... 详细信息

传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。

关键词：酱油酱醪霉菌酶系混合制曲

耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响

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食品与发酵工业 2013年第2期39卷 1-6页

作者：崔瑞迎郑佳何菲张立强杨松彰黄钧吴重德周荣清四川大学轻纺与食品学院四川成都610065 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000 四川大学制革清洁技术国家工程实验室四川成都610065

分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,*** CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而*** CGMCC 3791、*** CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中*** CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于*** CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。

关键词：酱醪乳酸菌酵母菌挥发性组分

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酱醪发酵中最佳消化条件的研究

中国调味品 1994年第3期19卷 11-15页

作者：吴大康天津商学院食品工程系

本研究主要讨论在消化过程中，食盐浓度、酱醪温度及含水量对降解产物溶出速度及溶出量的影响。

关键词：消化酱醪酱油发酵

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中国酱油发酵酱醪中嗜盐四联球菌的鉴定

华南理工大学学报（自然科学版） 2006年第12期34卷 20-24页

作者：罗立新吕莉潘力丘振宇王斌华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510640

从采用传统露天酿造工艺的中国酱油发酵酱醪中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位,为研究其在酱油酿造中的作用奠定基础.研究结果表明,筛选菌株为四联球型,革兰氏染色阳... 详细信息

从采用传统露天酿造工艺的中国酱油发酵酱醪中分离筛选嗜盐乳酸球菌,对其进行形态、生理生化特性研究及16S rDNA序列分析,在此基础上确定其分类地位,为研究其在酱油酿造中的作用奠定基础.研究结果表明,筛选菌株为四联球型,革兰氏染色阳性,不运动;接触酶反应阴性,能从葡萄糖产酸而不产气;NaC l含量为18%的培养环境下乳酸产量达2.2%;基于16S rDNA序列的系统发育分析表明筛选菌株与嗜盐四联球菌的亲缘关系最近,从而初步确定其为嗜盐四联球菌.

关键词：嗜盐四联球菌 16S rDNA 系统发育分析鉴定酱醪