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食品包装纳米材料对酱牛肉保鲜品质的影响

食品科学 2008年第5期29卷 461-464页

作者：李红梅吴娟胡秋辉南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 南京市质量技术监督局江苏南京210028

本实验通过研制了一种新型纳米包装材料,与普通包装材料相比,透氧量降低2.1%,透湿量降低28.0%。用纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉,分别对其理化指标、感官指标和微生物指标进行分析。结果表明,在酱牛肉保鲜中,纳米材料能有效... 详细信息

本实验通过研制了一种新型纳米包装材料,与普通包装材料相比,透氧量降低2.1%,透湿量降低28.0%。用纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉,分别对其理化指标、感官指标和微生物指标进行分析。结果表明,在酱牛肉保鲜中,纳米材料能有效抑制酱牛肉中细菌的生长繁殖,降低挥发性盐基氮的产生,并延长了酱牛肉的保质期,很好的保存了产品的色泽和风味。

关键词：纳米包装酱牛肉保鲜品质

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北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

食品工业科技 2010年第8期31卷 70-73,357页

作者：臧明伍王宇韩凯乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京100068

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所... 详细信息

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。

关键词：清真酱牛肉香味固相微萃取气相色谱-质谱法

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盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响

食品与发酵工业 2015年第3期41卷 96-99页

作者：贾娜李博文孔保华渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 食品安全与营养协同创新中心黑龙江哈尔滨150030

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注... 详细信息

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响。通过测定不同注射率下(10%、15%、20%、25%、30%)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比。结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20%;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配。盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用。

关键词：盐水注射食用胶酱牛肉品质

电子自旋共振波谱法评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性研究

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河南农业大学学报 2019年第6期53卷 966-972页

作者：侯宝睿黄现青宋莲军孟静南乔明武张平安赵秋艳(河南农业大学食品科学技术学院河南省食品加工与流通安全控制工程技术研究中心河南郑州450002

为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法(Electron spin resonance spectroscopy,EPR)评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30... 详细信息

为了探究气调包装酱牛肉在加速氧化过程中自由基含量与脂肪氧化指标之间的内在关系,建立以电子自旋共振波谱法(Electron spin resonance spectroscopy,EPR)评价酱牛肉脂肪氧化过程的可行性办法。在60℃的加速氧化贮藏条件下,以70%CO2+30%N2的气调包装酱牛肉为研究对象,以pH值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid value,TBA)、茴香胺值(Anisidine value,AV)、过氧化值(Peroxidation value,POV)这4种常用的评价食品脂肪氧化程度的理化指标代表酱牛肉的脂肪氧化过程,并利用EPR测定来源于酱牛肉脂肪中自由基的含量,通过分析比较它们之间的关联性,探究EPR评价气调包装酱牛肉脂肪氧化的可行性。酱牛肉脂肪中的自由基含量与各理化指标之间具有良好的相关性,相关系数均大于0.700。

关键词：酱牛肉脂肪氧化自由基电子自旋共振波谱(EPR)

李斯特单核增生菌在真空包装切片酱牛肉中的动态变化

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食品与发酵工业 1994年第5期20卷 48-51页

作者：王光华中国肉类食品综合研究中心

将接种不同血清型（４ｂ，１／２ａ和１／２ｃ）李斯特单核增生菌混合物的切片酱牛肉真空包装，然后分别贮藏在４℃，７℃和１５℃，研究李斯特单核增生菌的生长情况。总的来讲，李斯特单核增生菌在所有的样品中生长情况相似。在整个实... 详细信息

将接种不同血清型（４ｂ，１／２ａ和１／２ｃ）李斯特单核增生菌混合物的切片酱牛肉真空包装，然后分别贮藏在４℃，７℃和１５℃，研究李斯特单核增生菌的生长情况。总的来讲，李斯特单核增生菌在所有的样品中生长情况相似。在整个实验期间，起始接菌量为５．４３ＬｏｇＣＦＵ／ｇ的样品上李斯特单核增生菌数量增加了１００倍，而接菌量为＜２．００ＬｏｇＣＦＵ／ｇ的样品上，李斯特单核增生菌数量则增加了１，０００，０００倍。这表明酱牛肉是李斯特单核增生菌生长的良好环境。所以在酱牛肉的生产过程中，一定要采取有效措施减少李斯特单核增生菌的污染。同时应研究安全、经济的手段以杀死污染在酱牛肉上的李斯特单核增生菌，保护消费者健康。

关键词：李氏杆菌属酱牛肉动态真空包装

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基于TPA测试技术对不同品牌酱牛肉区分

食品工业 2014年第5期35卷 34-35页

作者：马龙吴玲玲许晖武杰蚌埠学院生物与食品工程系蚌埠233000

利用质构仪对酱牛肉产品进行检测,选用4种品牌的酱牛肉,TPA指标用主成分分析方法进行分析。结果表明:TPA测试技术可以快速和有效地对不同品牌的酱牛肉进行区分,具有较好的实际应用前景。

关键词：酱牛肉质构分析(TPA) 主成分分析品牌区分

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南京酱牛肉风味研究初报

江苏农业科学 2004年第5期32卷 101-104页

作者：刘源徐幸莲周光宏南京农业大学

采用顶空固相微萃取气质联用 (HeadSpaceSolidPhaseMicroextractionGasChromatgraphy MassSpec trometry ,HS SPME GC MS)法分析检测了南京酱牛肉的挥发性香气成分 ,共检测到 88种风味化合物 ,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类... 详细信息

采用顶空固相微萃取气质联用 (HeadSpaceSolidPhaseMicroextractionGasChromatgraphy MassSpec trometry ,HS SPME GC MS)法分析检测了南京酱牛肉的挥发性香气成分 ,共检测到 88种风味化合物 ,包括烃类、酮类、醇类、醛类、酸类、酯类以及含硫含氮含氧杂环化合物。初步判定 2 甲基丁醛、3 甲基丁醛、甲基硫醇、2 ,3 戊二酮、2 ,5 二甲基吡嗪、1,3,5 三甲基 1氢吡唑、反式茴香脑等为南京酱牛肉的主体香味成分。

关键词：酱牛肉香气 SPME 风味成分

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超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用

食品工业科技 2012年第2期33卷 80-84页

作者：朱晓红姚中峰贾琛李兴民中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 新疆石河子大学食品学院新疆石河子832003

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪... 详细信息

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。

关键词：超高压酱牛肉保鲜

杀菌和贮藏方式对酱牛肉的微生物和品质的影响

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食品科技 2020年第3期45卷 151-158页

作者：刘珊吴香黄俊逸李聪徐宝才上海大学生命科学学院上海200444 江苏雨润肉食品有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230000

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-... 详细信息

为探究杀菌和贮藏方式对酱牛肉贮藏期间微生物与品质的影响,对低温贮藏不杀菌(4N)、常温贮藏不杀菌(25N)和常温贮藏杀菌(25S)的真空包装酱牛肉进行了研究。对酱牛肉16S rRNA基因的V4~V5区域进行高通量测序,并测定其质构、色泽、pH、TVB-N和TBARs等指标。高通量测序结果显示,属水平上丰度较大的有沉积小杆菌属(Sediminibacterium)、魏斯氏菌属(Weissella)、芽孢杆菌属(Bacillus)等,其在酱牛肉的贮藏过程中作为不同时期的优势腐败菌大量生长,魏斯氏菌属和芽孢杆菌属分别是未杀菌处理和杀菌处理后酱牛肉中的优势腐败菌。微生物结果表明25N组在第3天微生物超标,4N组保质期可延长至21 d,25℃贮藏杀菌组保质期可达35 d。杀菌和贮藏温度不同的酱牛肉随着贮藏期延长,质构稳定性、pH值和a~*值显著下降(P酱牛肉的TVB-N值和TBARs值在贮藏期均显著增加(P<0.05)。

关键词：酱牛肉高通量微生物食用品质