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油炸天然马铃薯片酥脆性研究

中国食品工业 1999年第11期 34-35页

作者：张奎彪四平现代食品研究所

随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展,可口美味、食用方便的油炸天然马铃薯片深受消费者的欢迎,需求量逐年提高。如何使油炸天然马铃薯片在众多品牌中占一席之地? 除产品风味之外,其酥脆性至关重要。基本上,不同品种的马铃薯其... 详细信息

随着人们生活水平的提高和旅游业的迅猛发展,可口美味、食用方便的油炸天然马铃薯片深受消费者的欢迎,需求量逐年提高。如何使油炸天然马铃薯片在众多品牌中占一席之地? 除产品风味之外,其酥脆性至关重要。基本上,不同品种的马铃薯其酥脆度也不一样。在这个研究中,我们选择了新克2号马铃薯进行试验,采用多次浸浮(逐层膨化)法。其生产工艺步骤为:用切片机将马铃薯切成1.5毫米厚的薄片,经16℃的水漂洗后,放进油炸机中油炸2分钟,进口温度为170℃,出口温度为165℃。炸油选用海皇牌棕桐油。

关键词：马铃薯片油炸马铃薯片酥脆性

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气体射流冲击北京烤鸭鸭皮的色泽和酥脆性

肉类研究 2013年第12期27卷 5-7页

作者：戚彪曲超郭爱菊陈文华中国肉类食品综合研究中心北京100068

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响。以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响。结果表明,烤制... 详细信息

研究加工条件和保藏条件对北京烤鸭鸭皮色泽和酥脆性的影响。以气体射流冲击的北京烤鸭为研究对象,研究了烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度等加工条件对烤鸭鸭皮色泽的影响,以及温度和含水率等对烤鸭鸭皮酥脆性的影响。结果表明,烤制温度、烤制时间和饴糖溶液浓度对北京烤鸭色泽影响显著。在实验条件范围内,随着烤制温度的上升,烤制时间的延长,烤鸭鸭皮色泽亮度值(L*)逐渐下降,红绿值(a*)上升,黄蓝值(b*)上升,在烤制温度190℃、烤制时间45min、水和饴糖比为12:1(m/m)时鸭皮色泽较佳。鸭皮的酥脆性与鸭皮的温度和含水率相关,温度低于鸭油凝固温度时,鸭皮的色泽变浅,酥脆性降低;随着含水率的增大,鸭皮酥脆降低。

关键词：烤鸭鸭皮气体射流冲击色泽酥脆性

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干燥方式对酥脆香菇品质的影响

食品科学 2012年第13期33卷 87-91页

作者：谢静赵阿丹熊善柏赵思明华中农业大学食品科学技术学院湖北武汉430070

以香菇为原料,采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇,研究干燥方式对其品质的影响。结果表明:真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大,组织形态、香气和滋味较好,但色... 详细信息

以香菇为原料,采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇,研究干燥方式对其品质的影响。结果表明:真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大,组织形态、香气和滋味较好,但色泽较暗;冷冻干燥香菇的体积收缩率最小,内部有较多且均匀的孔洞,其感官品质最好;联合干燥香菇的酥脆性最大,体积收缩较真空油炸严重,感官品质仅次于冷冻干燥;常压油炸香菇的香气较好,但组织形态、色泽和酥脆性较差,脂肪含量高;微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密,酥脆性差,体积收缩最严重,感官品质差。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。

关键词：干燥方式香菇酥脆性体积收缩率色泽微观结构品质

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米糠脆饼加工特性的研究

中国食品学报 2009年第1期9卷 101-106页

作者：李次力哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150076

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品。通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70s。以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响... 详细信息

米糠脆饼是以米糠为基本原料研制的一种高附加值焙烤食品。通过试验确定的基本生产工艺及最佳生产条件为:蒸煮糊化50min;冷却老化12h;速冻120min;干燥120min;烘烤温度约250℃;烘烤时间70s。以米糠、砂糖、米粉、面粉的添加量为主要影响因素,采用正交试验设计,以感官评价及脆度值为指标,研究米糠脆饼的配方。结果表明:随着米糠添加量的增加,膳食纤维含量增加,但成品品质变差。以挤压米糠为基本原料,米糠脆饼的最佳配方为:米糠添加量30%、白砂糖添加量25%、米粉添加量20%、面粉添加量10%、磷脂添加量3%。

关键词：米糠脆饼膳食纤维酥脆性

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低温真空油炸工艺对小龙虾虾尾酥品质的影响

食品研究与开发 2023年第2期44卷 87-93页

作者：杨祺福徐文思资陆妍谷纤纤王芙蓉杨品红湖南文理学院生命与环境科学学院水产高效健康生产湖南省协同创新中心环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室水生生物资源保育与利用湖南省高校科技创新团队水产养殖与加工常德市重点创新团队湖南常德415000

为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油... 详细信息

为丰富即食水产品种类,探索真空油炸技术,以单冻小龙虾虾尾为原料,通过低温真空油炸工艺制备小龙虾虾尾酥产品。在单因素试验的基础上,以水分、油脂含量、酥脆性、硬度、丙烯酰胺含量为指标,选择油炸温度、油炸时间、油料质量比和脱油时间为变量,利用正交试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明,真空油炸工艺的最优条件:真空度0.09 MPa,油炸温度95℃、油炸时间120 min、油料质量比3.0∶1.0、脱油时间25 min,此条件下,小龙虾虾尾酥水分含量为(2.65±0.11)%,粗脂肪含量为(25.66±1.88)%,硬度为(443.21±42.36)g,酥脆性与常压油炸小龙虾虾尾酥无显著差别,丙烯酰胺含量为(11.2±0.17)μg/kg。相比于常压油炸,低温真空油炸工艺不仅减少营养损失,而且降低了油脂及丙烯酰胺含量,为提升小龙虾油炸制品品质提供理论依据和科学指导。

关键词：小龙虾虾尾酥真空油炸酥脆性油脂丙烯酰胺

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挤压膨化工艺参数对犬粮加工质量的影响研究

饲料工业 2018年第21期39卷 9-14页

作者：李重阳董颖超李军国张嘉琦李俊杨洁蒋万春河北工程大学生命科学与食品工程学院河北邯郸056000 中国农业科学院饲料研究所北京100081 农业部饲料生物技术重点开放实验室北京100081

试验旨在研究挤压膨化工艺参数对膨化犬粮加工质量指标的影响规律,为膨化犬粮加工适宜工艺参数的选择提供数据支撑。试验选用物料调质水分、模板吨料开孔面积、模头温度和螺杆转速等工艺参数做单因子试验,测定不同膨化工艺参数下犬粮的... 详细信息

试验旨在研究挤压膨化工艺参数对膨化犬粮加工质量指标的影响规律,为膨化犬粮加工适宜工艺参数的选择提供数据支撑。试验选用物料调质水分、模板吨料开孔面积、模头温度和螺杆转速等工艺参数做单因子试验,测定不同膨化工艺参数下犬粮的容重、膨化度、颗粒硬度、酥脆性和淀粉糊化度等加工质量指标。试验结果表明:试验结果表明:当水分含量为27%、模板吨料开孔面积为200 mm^2/(t·h)、模头温度为127.6℃和螺杆转速为300 r/min时,膨化犬粮的加工质量最好。挤压膨化工艺参数对犬粮的加工质量影响显著,针对不同犬粮加工质量要求应选择适宜的挤压膨化工艺参数。

关键词：挤压膨化犬粮容重膨化度硬度酥脆性淀粉糊化度

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新型即食海带纸加工工艺研究

食品与机械 2010年第5期26卷 155-157,176页

作者：田宝兰秦瑜丽刘秀河山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南250353

以盐渍海带下脚料为原料,对海带纸的加工工艺进行探讨及优化。结果表明,其最佳条件为:组织较软的海带经3倍的0.25%碳酸钠溶液消化,添加4倍的海带碎组织,经脱腥、调味、烘烤80℃,即成新型即食海带纸产品。

关键词：盐渍海带下脚料海带纸酥脆性

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响应面法优化荞麦酥性饼干配方

食品科技 2014年第2期39卷 166-170页

作者：程超龙罗茜芝陈业田成湖北民族学院生物科学与技术学院恩施445000

在单因素试验的基础上,以感官指标和酥脆性为评定指标,采用中心组合试验优化荞麦饼干的配方。结果表明,荞麦酥性饼干的最佳配方是面粉100%、荞麦粉20%、白糖24%、黄油30%、小苏打0.4%、食盐0.8%、加水量为16%,此时饼干的品质最优,不仅... 详细信息

在单因素试验的基础上,以感官指标和酥脆性为评定指标,采用中心组合试验优化荞麦饼干的配方。结果表明,荞麦酥性饼干的最佳配方是面粉100%、荞麦粉20%、白糖24%、黄油30%、小苏打0.4%、食盐0.8%、加水量为16%,此时饼干的品质最优,不仅具有良好的酥脆性,而且具有独特的荞麦清香。

关键词：荞麦饼干感官评定酥脆性

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低吸油面包屑的研制

中国食品添加剂 2010年第4期21卷 247-250页

作者：步营于玲朱文慧李钰金刘扬瑞冯佳泰祥集团山东省海洋食品营养研究院荣成264311

为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量... 详细信息

为了制取低吸油量的面包屑,通过在普通面包屑配料中添加黄原胶、大豆膳食纤维、变性淀粉、羧甲基纤维素纳、脱脂大豆粉、地瓜淀粉、卵磷脂、马铃薯淀粉、单甘酯、蔗糖酯、糊化面粉等物质的一种或三种研究其对面团成筋性、面包屑吸油量、面包屑附着性和酥脆性的影响,得到合适的配方。结果表明:添加的物质中除了大豆卵磷脂外均可以降低面包屑的吸油量;结合面包屑油炸后的附着性和酥脆性能,最优配方为:3%变性淀粉+2%大豆膳食纤维+0.15%蔗糖酯和30%的糊化面粉+70%的普通面粉配合,按常规生产方式进行生产。使用膳食纤维可以改善面团质地和延展性,赋予酥脆感,试验中把变性淀粉、膳食纤维以及乳化剂配合使用克服面包屑产品变硬的缺点,使面包屑即降低了吸油量又酥脆可口。

关键词：面包屑低吸油附着性酥脆性