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马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第1期48卷 218-226页

作者：赵金梅邢灵英苑广静焦扬罗光宏郭苗苗裴宇芳李莎李箭飞河西学院生命科学与工程学院甘肃张掖734000 甘肃省微藻工程技术研究中心(河西学院) 甘肃张掖734000

将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色... 详细信息

将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干及其他面制食品中的应用提供一定参考。

关键词：马铃薯全粉酥性饼干感官品质质构特性挥发性风味物质消化特性

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

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食品工业科技 2022年第10期43卷 174-179页

作者：王彦平申飞李俊华钱志伟贾艳丽汤高奇河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营... 详细信息

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉)100%计,低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数(EGI)分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品。

关键词：参薯藜麦酥性饼干剪切力感官评价营养特性

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响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

食品研究与开发 2022年第7期43卷 161-166页

作者：谭韩英杨滨榕高丹梁园丽陈伟玲贺州学院食品与生物工程学院广西贺州542899

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方。研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉10... 详细信息

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方。研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g。在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高。

关键词：马蹄皮粉酥性饼干配方感官评价响应面

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脱脂大豆粉酥性饼干工艺优化及品质研究

河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：程舒雅柳泽华许艳华赵仁勇中原食品实验室河南工业大学粮油食品学院

为提高脱脂大豆粉在酥性饼干中的添加量以及探究脱脂大豆粉酥性饼干的营养价值，采用木瓜蛋白酶和磷脂对脱脂大豆粉酥性饼干进行改良，通过单因素试验确定脱脂大豆粉、磷脂和木瓜蛋白酶的添加量，结合正交试验确定脱脂大豆粉酥性饼干的... 详细信息

为提高脱脂大豆粉在酥性饼干中的添加量以及探究脱脂大豆粉酥性饼干的营养价值，采用木瓜蛋白酶和磷脂对脱脂大豆粉酥性饼干进行改良，通过单因素试验确定脱脂大豆粉、磷脂和木瓜蛋白酶的添加量，结合正交试验确定脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方，最后对产品进行营养评价。结果表明：脱脂大豆粉酥性饼的最佳配方为脱脂大豆粉20%、磷脂0.6%、木瓜蛋白酶0.035%、白砂糖22%、猪油22%、鸡蛋10%、小苏打0.6%、碳酸氢铵0.3%；改良后的脱脂大豆粉酥性饼干口感酥脆、营养价值高，其中蛋白质含量为15.23%、膳食纤维含量为19.88%、氨基酸配比合理；与对照及市售饼干相比，添加脱脂大豆粉提高了酥性饼干的营养价值。此工艺条件下的脱脂大豆粉酥性饼干可以作为一种营养强化饼干食用。

关键词：脱脂大豆粉酥性饼干配方优化营养评价

酥性饼干中氯丙醇酯和缩水甘油酯的控制及其品质变化研究

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酥性饼干中氯丙醇酯和缩水甘油酯的控制及其品质变化研究

作者：胡文娜华南理工大学

学位级别：硕士

烘焙类食品具有独特的口感、风味、即食、耐贮藏等特性,深受广大消费者的喜爱。然而,近年来研究发现热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(Monochloropropanediol esters,MCPDEs)和缩水甘油酯(Glycidyl esters,GEs)在高脂烘焙类食品中广泛存在... 详细信息

烘焙类食品具有独特的口感、风味、即食、耐贮藏等特性,深受广大消费者的喜爱。然而,近年来研究发现热加工伴生化学危害物氯丙醇酯(Monochloropropanediol esters,MCPDEs)和缩水甘油酯(Glycidyl esters,GEs)在高脂烘焙类食品中广泛存在。毒理学数据表明MCPDEs和GEs在体内脂肪酶的作用下会被水解为3-氯丙醇和缩水甘油,而水解物具有肾脏毒性和基因毒性,已被国际癌症机构分别列为“2B”和“2A”级致癌物。长期摄入含有这类危害物的高脂烘焙类食品对消费者健康存在极大潜在威胁,从而引发了人们对高脂烘焙类食品安全问题的担忧。目前,欧盟委员会已对相关食品中MCPDEs和GEs设立限量标准。因此,为有效控制MCPDEs和GEs的形成,保障高脂烘焙类食品的营养与安全,本课题首先建立了高脂烘焙类食品中MCPDEs和GEs的同步检测方法并对市售传统高脂烘焙类食品中MCPDEs和GEs的含量水平进行调查;在此基础上,选取酥性饼干作为高脂烘焙类食品焙烤加工体系,探讨焙烤条件和油脂原料对酥性饼干中MCPDEs和GEs的形成及产品感官特性的影响;最后,选择食品中常用的安全营养成分L-半胱氨酸作为酥性饼干产品中MCPDEs和GEs的抑制剂,探究其可能的抑制机制。主要研究内容和结果如下:(1)高脂烘焙类食品中MCPDEs和GEs同步检测方法的建立及含量水平调查建立了一种同时测定高脂烘焙类食品中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的GC-MS检测方法。方法学验证结果如下:3-MCPDEs和2-MCPDEs的检出限为0.0089 mg/kg,定量限为0.0296 mg/kg,GEs的检出限和定量限分别为0.0159 mg/kg和0.0528 mg/kg,平均加标回收率在83.3%～98.0%之间,相对标准偏差在2.94%～5.90%之间,这表明本方法具有较高灵敏度、准确度和重现性,能够满足高脂烘焙类食品中这三种危害物的同步准确定量检测的要求。对市售传统高脂烘焙类食品中MCPDEs和GEs的含量水平调查结果表明,所有样品中均普遍存在3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs,样品中含量分别在0.03～0.94 mg/kg、0.01～0.43 mg/kg和0～0.47 mg/kg之间。其中,酥性饼干类产品中三种危害物含量水平较高。(2)焙烤条件和油脂原料对酥性饼干中MCPDEs和GEs形成及其品质的影响选取酥性饼干为高脂烘焙类食品焙烤加工体系,探讨了焙烤条件和油脂原料对酥性饼干中MCPDEs和GEs形成及产品品质的影响。结果表明:在焙烤过程中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的含量均呈现先增大后降低的趋势,这表明焙烤过程促进了酥性饼干中三种危害物的生成,且危害物的生成和降解是同时发生的,反应的平衡受到焙烤温度和时间的共同影响。在确定最佳焙烤条件的基础上,筛选不同种类及来源的油脂原料,考察其对酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs含量的影响,结果表明:油脂原料是影响酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs水平的重要因素,其中以棕榈油、黄油、人造黄油(植物黄油)、猪油等为油脂原料均会导致产品中这三种危害物的形成,而红棕榈油作为油脂原料显著降低了酥性饼干中危害物的含量。同时,以红棕榈油作为油脂原料不仅满足酥性饼干感官品质要求,其富含的天然营养成分β-胡萝卜素和VE也赋予了产品良好的色泽以及更高的营养价值。(3)L-半胱氨酸对酥性饼干中MCPDEs和GEs的抑制作用及其品质变化的影响研究选取MCPDEs和GEs含量较高的棕榈油和稻米油配方饼干为食品基质,研究了L-半胱氨酸的添加对酥性饼干中MCPDEs和GEs的抑制作用以及对产品品质的影响。结果表明:L-半胱氨酸的添加可以有效降低酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的含量,其抑制效率随着添加量的增加而增大,当添加量为0.08%时,对酥性饼干中3-MCPDEs、2-MCPDEs和GEs的抑制效率分别达22.39%～35.89%、16.08%～33.97%和28.70%～30.98%,表现出比抗氧化剂TBHQ更高的抑制效率。利用电子自旋共振(ESR)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)技术进一步探究了L-半胱氨酸和TBHQ对酥性饼干中MCPDEs和GEs的可能抑制机制。研究发现,与TBHQ的自由基清除机制不同,L-半胱氨酸并不是通过自由基清除作用来抑制MCPDEs和GEs的生成,推测其可能是通过直接取代反应和开环反应来降低MCPDEs和GEs的含量。同时,L-半胱氨酸的添加也赋予酥性饼干新风味,提高酥性饼干的表面亮度,增加酥性饼干的酥脆性。因此,L-半胱氨酸作为一种安全营养成分不仅提升了产品的营养感官品质,而且有效降低了酥性饼干中危害物的含量,这为高品质低危害物酥性饼干的生产提供了新思路。

关键词：酥性饼干氯丙醇酯缩水甘油酯控制品质变化

抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性

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食品研究与开发 2023年第8期44卷 105-110页

作者：秦仁炳项丰娟曾洁李光磊河南科技学院食品学院河南新乡453003

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:... 详细信息

通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。

关键词：抗性淀粉酥性饼干品质正交试验血糖生成指数

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松茸酥性饼干的研制及工艺优化

粮食与油脂 2022年第2期35卷 102-105,120页

作者：蒋佳洛陈艳代建刚邓紫馨成都中医药大学四川成都611137

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响。所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、... 详细信息

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响。所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g。而胶体磨的使用能提升松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性,在此条件下制作的饼干具有浓厚的松茸香味,口感酥脆,细腻不粘牙,具有丰富的营养价值。

关键词：松茸酥性饼干配方工艺质构

青稞木糖醇酥性饼干研制及其血糖生成指数评价

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食品科技 2024年第1期49卷 162-168页

作者：王育红郑帅帅潘治利蔡星寒张晓宇河南农业职业学院食品工程学院河南郑州451450 农业农村部大宗粮食加工重点试验室河南郑州450002 郑州工程技术学院化工与食品学院河南郑州450044

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index,GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特... 详细信息

研制青稞木糖醇酥性饼干,并对其血糖生成指数(Glycemic index,GI)进行评价。通过单因素和正交试验研究了青稞粉、木糖醇、黄油、鸡蛋液添加量对青稞木糖醇酥性饼干品质的影响,以确定青稞木糖醇酥性饼干的制作配方,并结合淀粉体外消化特性试验对其GI进行评价。结果表明:青稞木糖醇酥性饼干的最优配方为:青稞粉70.00 g、小麦低筋粉30.00 g、木糖醇21.00 g、黄油40.00 g、鸡蛋液24.00 g、乳粉10.00 g、食盐0.30 g、泡打粉1.00 g。优化后青稞木糖醇酥性饼干的理化及卫生指标符合国标要求,GI值为59.81,属于中GI食品。在此配方下制作的青稞木糖醇酥性饼干风味突出、口感酥脆、色泽诱人、安全性高、GI较低。该结果可为青稞木糖醇酥性饼干的研发提供一定的参考。

关键词：青稞木糖醇酥性饼干正交试验感官评价血糖生成指数

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鹰嘴豆全麦粉酥性饼干研制及品质分析表征

食品安全质量检测学报 2022年第10期13卷 3352-3358页

作者：王筝李梦琴林顺顺程冰赵龙珂河南农业大学食品科学技术学院郑州450000 农业部大宗粮食加工重点实验室郑州450000

目的开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析... 详细信息

目的开发一款低糖、低脂、富含氨基酸和膳食纤维的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干。方法以低筋粉、鹰嘴豆、全麦粉、玉米油等原料研制鹰嘴豆全麦粉酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素和正交试验得到最优配方。采用质构仪和低场核磁共振分析表征了不同组分条件下鹰嘴豆全麦粉酥性饼干的内在结构和水分分布情况。结果通过正交试验优化了鹰嘴豆全麦粉酥性饼干配方为:鹰嘴豆粉17.5%、全麦粉30%+低筋粉70%、木糖醇25%、玉米油22.5%。在此配方下制得的鹰嘴豆全麦粉酥性饼干感官评分最高且硬度、脆性、胶黏性和咀嚼性均高于其他试验组。结论本研究为膳食纤维功能饼干研发与生产提供理论参考。

关键词：鹰嘴豆全麦粉酥性饼干品质分析