壳寡糖对面团、酥性饼干品质及抗氧化性的影响

作     者：陈丹 王月慧 朱玥 陈磊 CHEN Dan;WANG Yuehui;ZHU Yue;CHEN Lei

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430040 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430040 教育部大宗粮油精深加工重点实验室湖北武汉430040 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第18期

页      面：84-90页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省自然科学基金(2016CFC727)。 

主　　题：壳寡糖 流变特性 酥性饼干 品质特性 抗氧化性 

摘      要：本研究探究了不同比例壳寡糖(0~2.0%,wt%)对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期(35℃,28 d)中抗氧化性的影响,旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示:随着壳寡糖添加量增加,面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小,筋力减弱,黏弹性降低;当壳寡糖添加量为1.5%时,饼干硬度和咀嚼性最低,分别为9422.80、2816.95 gf,口感更酥脆。但随着壳寡糖添加量的增加,饼干色泽逐渐加深;当添加量为1.0%时,饼干的质构特性与添加量为1.5%的饼干差异不显著(P0.05),且色泽金黄,感官评分最高。综合考虑消费者整体可接受度,选择1.0%壳寡糖为最适添加量。经过储藏(35℃,28 d)实验后,添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛(TBA)要显著低于空白组(P0.05)。研究表明,壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质,并延缓储藏期饼干的氧化酸败,可用于小麦制品的品质改良。