检索结果-南通市图书馆

基于惩罚分析与偏好图技术的辣条消费接受性分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2023年第12期23卷 438-448页

作者：岳营峰史波林赵镭高海燕钟葵汪厚银王思思顾千辉上海大学生命科学学院上海200444 中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京102200 三只松鼠股份有限公司安徽芜湖241000

随着国内休闲食品市场的不断扩大,了解影响消费者喜好的关键因素,并指导产品改进显得至关重要。以不同品牌辣条为研究对象,开展针对感官评价小组和消费者的关键感官属性评价。采用惩罚(Penalty)分析初探各产品需改进的感官属性及改进方... 详细信息

随着国内休闲食品市场的不断扩大,了解影响消费者喜好的关键因素,并指导产品改进显得至关重要。以不同品牌辣条为研究对象,开展针对感官评价小组和消费者的关键感官属性评价。采用惩罚(Penalty)分析初探各产品需改进的感官属性及改进方向,通过方差分析、相关性分析关联研究各口味特征,利用偏好图技术深度处理与表征定量描述分析(QDA)和消费者喜好的映射结果,并验证惩罚分析结果的可靠性。结果表明,6个品牌的辣条样品感官属性与喜好均差异明显,惩罚分析提出影响消费者喜好的关键感官属性,初步确定辣条样品感官属性的改进策略。通过偏好图分析技术发现消费者对于样品DLB、DDR、ZCL和WLQ的偏好率为50%~80%,推测这些样品中的甜味、筋道、油汁感为潜在影响消费者喜好的感官属性。消费者对于样品GSW与HMH的偏好率为20%~30%,推测这2种辣条的咸味、辣味、麻味和香精香料味为潜在影响消费者喜好的感官属性。通过比较QDA、惩罚分析和偏好图,结果发现整体结论一致。综合三者结论确定最终的优化改进策略。本研究建立的辣条感官属性改进模型为辣条的口味特征改进及新产品的研发提供了参考依据。

关键词：辣条惩罚分析偏好图感官属性改进

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

食品与发酵工业 2023年第1期49卷 230-237页

作者：梅媛双媛柯媛杨恒肖甚圣丁贝贝王学东武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木... 详细信息

该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。

关键词：低聚糖挤压辣条面制品

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

辣条感官描述词的建立及感官特征比较

食品安全质量检测学报 2022年第9期13卷 2728-2735页

作者：岳营峰史波林赵镭钟葵高海燕汪厚银王思思顾千辉上海大学生命科学学院上海200444 中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京102200 三只松鼠股份有限公司芜湖241000

目的建立辣条感官描述词。方法以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果首先,得到了筋道、... 详细信息

目的建立辣条感官描述词。方法以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了4个主成分(principal components, PCs)[PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.120%)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378%,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显。结论本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异。

关键词：辣条感官描述词感官特征 M值主成分分析

QuEChERS-气相色谱—三重四极杆质谱法测定辣条中16种多环芳烃

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与机械 2022年第7期38卷 68-74,79页

作者：李莎曾习文申睿李亦蔚谭震食品安全监测与预警湖南省重点实验室湖南长沙410000 长沙县食品药品安全检测中心湖南长沙410100

目的:有效提高辣条中多环芳烃污染风险预警和质量安全监管。方法:采用乙腈提取样品中的目标物,经含100 mg N-丙基乙二胺(PSA)、100 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C_(18))、1000 mg中性氧化铝吸附剂的QuEChERS净化,选择DB-EUPAH色谱柱分离待测... 详细信息

目的:有效提高辣条中多环芳烃污染风险预警和质量安全监管。方法:采用乙腈提取样品中的目标物,经含100 mg N-丙基乙二胺(PSA)、100 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C_(18))、1000 mg中性氧化铝吸附剂的QuEChERS净化,选择DB-EUPAH色谱柱分离待测物,以气相色谱—三重四极杆质谱仪检测,采用多反应监测模式,基质匹配外标法定量。结果:16种PAHs在0.005~0.500μg/mL范围线性良好,相关系数为0.9984~0.9999。方法的检出限和定量限分别为0.04~0.55μg/kg和0.12~1.85μg/kg;10,20,100μg/kg三水平加标样品,16种PAHs平均加标回收率达71.54%~103.70%,相对标准偏差为2.4%~9.3%。采用该方法对20批次市售辣条样品中16种PAHs污染情况进行了分析,其中14批次样品检出多环芳烃,含量在0.42~42.28μg/kg。结论:该方法操作简单、灵敏度高,适用于辣条中16种PAHs的日常检测。

关键词： QuEChERS 气相色谱—三重四极杆质谱法辣条多环芳烃

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

不同生产批次辣条的挥发性风味物质分析

中国调味品 2022年第10期47卷 146-150,154页

作者：许纲尹含靓王建辉吴高峰蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室长沙410128 长沙理工大学化学与食品工程学院长沙410114 湖南伍子醉食品有限公司湖南湘潭411228 湖南金磨坊食品有限公司长沙410300

为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性,该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质,醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品... 详细信息

为探讨不同生产日期辣条样品在储存期间挥发性成分的稳定性,该研究利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对不同批次、相同配方、保留不同时间的辣条中的挥发性物质进行了检测分析。共检测到56种挥发性物质,醇类、醛类、酯类和萜烯类为样品中最主要的挥发性物质类别。4-异丙基苯甲醛(32.11%~48.02%)、乙酸芳樟酯(9.45%~20.47%)、γ-萜品烯(4.37%~6.83%)、芳樟醇(4.18%~8.21%)等为辣条中最主要的几种风味成分。通过主成分分析可知生产时间越久远,辣条的风味越不稳定。该研究可为辣条的风味和品质改善提供一定的参考。

关键词：辣条挥发性物质 GC-MS 主成分分析

高效液相色谱-二极管阵列检测器-荧光检测器检测辣条中16种多环芳烃

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品安全质量检测学报 2022年第12期13卷 3960-3966页

作者：申睿曾习文李莎刘平玉邱华丽李亦蔚谭震食品安全监测与预警湖南省重点实验室长沙410000 长沙县食品药品安全检测中心长沙410100

目的优化辣条基质中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的检测方法。方法采用乙腈提取-QuEChERS净化处理的方式,通过提取溶剂种类和用量的优化,建立高效液相色谱-二极管阵列检测器-荧光检测器检测辣条中16种多环芳烃的快... 详细信息

目的优化辣条基质中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的检测方法。方法采用乙腈提取-QuEChERS净化处理的方式,通过提取溶剂种类和用量的优化,建立高效液相色谱-二极管阵列检测器-荧光检测器检测辣条中16种多环芳烃的快速分析方法。结果采用空白基质提取液配制标准曲线溶液,16种多环芳烃在20~500 ng/mL的范围内线性良好,各目标物r 2范围在0.9989~1.000之间,检出限(limits of detection,LODs)为0.08~4.00μg/kg,定量限(limits of quantitation,LOQs)为0.30~15.00μg/kg,实际样品测试中,20、40和200μg/kg 3个水平加标回收率为73.09%~111.18%,相对标准偏差(relative standard deviations,RSDs)为0.73%~4.48%。结论该方法灵敏度好、回收率高、精密度高,适用于辣条中16种多环芳烃的分析检测。

关键词：辣条高效液相色谱法多环芳烃荧光检测器

辣条中糖精钠含量测定及其与牛血清白蛋白的相互作用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2018年第5期18卷 257-263页

作者：顾佳丽李东玲赵刚励建荣渤海大学化学化工学院辽宁锦州121013 渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

采用高效液相色谱法测定市售辣条中糖精钠的含量,结果所测13种样品中有8种辣条糖精钠含量超过国家标准。采用荧光光谱法和紫外光谱法研究模拟生理条件下糖精钠与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机制。荧光猝灭试验结果表明:糖精钠和BSA复... 详细信息

采用高效液相色谱法测定市售辣条中糖精钠的含量,结果所测13种样品中有8种辣条糖精钠含量超过国家标准。采用荧光光谱法和紫外光谱法研究模拟生理条件下糖精钠与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用机制。荧光猝灭试验结果表明:糖精钠和BSA复合物的形成导致BSA内源荧光的猝灭;根据Stern-Volmer方程,糖精钠对BSA的动态猝灭常数在温度298,303 K和310 K条件下分别为3.31×1012,2.99×1012和2.60×1012L/(mol·s);298 K时,其结合常数与结合位点数分别为2.74×108 L/mol和1.92;热力学参数熵变(ΔH)与焓变(ΔS)分别为-51.35 k J/mol和-10.76 J/mol,表明糖精钠与BSA之间的主要作用力为范德华力和氢键;依据F觟ster非辐射能量转移理论计算糖精钠与BSA间的结合距离为6.10 nm,两者之间极有可能发生非辐射能量转移现象,导致荧光猝灭。同步荧光光谱法和三维荧光光谱法结果表明:糖精钠引起BSA分子构象的变化。

关键词：辣条糖精钠牛血清白蛋白

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

辣条中腐败真菌的菌相分析及鉴定

武汉轻工大学学报 2022年第2期41卷 1-5,12页

作者：向宸成柯媛增佐凤郑嘉怡丁贝贝王学东肖甚圣武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室武汉430023

辣条是一种即食预包装调味面制品。为追求更好的感官品质,部分生产商向辣条中过度添加香精、色素和防腐剂等,同时由于霉菌生长导致辣条品质的变化,其对人的健康和安全造成不良影响的问题受到消费者越来越多的关注。本研究采用高通量测... 详细信息

辣条是一种即食预包装调味面制品。为追求更好的感官品质,部分生产商向辣条中过度添加香精、色素和防腐剂等,同时由于霉菌生长导致辣条品质的变化,其对人的健康和安全造成不良影响的问题受到消费者越来越多的关注。本研究采用高通量测序手段对辣条中微生物菌群结构多样性进行解析,并鉴定辣条中腐败真菌的菌相。结果显示:辣条样品中优势腐败真菌菌门为子囊菌门,以曲霉菌属为主;其次是担子菌门,在送检样品中担子菌门达到了50%以上。这为如何延长辣条货架期的产品品质的改进提供了理论基础和应用参考。

关键词：辣条高通量测序腐败真菌

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

辣条中16种多环芳烃风险监测分析

现代食品 2023年第5期29卷 200-204页

作者：刘平玉邱华丽姜文君李莎谭震食品安全监测与预警湖南省重点实验室湖南长沙410000 长沙县食品药品安全检测中心湖南长沙410100

目的:了解市售辣条中16种多环芳烃的污染状况,为食品安全风险监测提供依据。方法:从生产企业及不同销售场所随机抽取辣条样品79份,采用Qu EChERS前处理方法结合气相色谱-三重四极杆质谱法检测技术快速测定辣条中16种多环芳烃,并对不同... 详细信息

目的:了解市售辣条中16种多环芳烃的污染状况,为食品安全风险监测提供依据。方法:从生产企业及不同销售场所随机抽取辣条样品79份,采用Qu EChERS前处理方法结合气相色谱-三重四极杆质谱法检测技术快速测定辣条中16种多环芳烃,并对不同类型、不同采样地点的辣条中多环芳烃的检测结果进行评价。结果:79批次样品中共有67批次检出多环芳烃,检出率为84.8%;从组成特性来看,检出的多环芳烃中,四环比重超过30%;不同来源的辣条中校园周边样品多环芳烃检出率最高。结论:辣条中存在多环芳烃污染,对人体健康有潜在危害。建议加强辣条安全监管,采取有效措施,控制污染。

关键词：辣条多环芳烃风险监测