低聚糖对小麦粉及辣条坯体品质的影响

作     者：梅媛 双媛 柯媛 杨恒 肖甚圣 丁贝贝 王学东 MEI Yuan;SUANG Yuan;KE Yuan;YANG Heng;XIAO Shensheng;DING Beibei;WANG Xuedong

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2023年第49卷第1期

页      面：230-237页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2016YFD0400701) 武汉轻工大学校立科研项目(2021Y09) 

主　　题：低聚糖 挤压 辣条 面制品 

摘      要：该研究为改善辣条坯体品质,测定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量:2.0%、4.0%、6.0%、8.0%,质量分数,下同)对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、糊化特性和辣条坯体的膨胀率、吸油率、水分含量和硬度的影响。结果显示:随低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,形成时间、稳定时间显著增加;拉伸面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加这2种低聚糖后均有一定的上升进而改善产品品质;随着低聚糖的增加,峰值黏度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,表明低聚糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化;随着低聚糖添加量的增加,辣条坯体的膨胀度、吸油率、水分含量均呈增加趋势,样品硬度呈现降低趋势。因此,在辣条生产中添加适量的低聚糖能改善产品品质,提高产品市场竞争力。