检索结果-南通市图书馆

不同品种和粒度对米粉糊化特性及米蛋糕品质的影响

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食品工业科技 2022年第21期43卷 75-82页

作者：陈凤莲孙贵尧安然刘琳琳贺殷媛范静杨杨吉语宁郭银梅张娜哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室黑龙江哈尔滨150076

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米... 详细信息

为研究不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响,选取粳米、籼米、糯米三个品种,分别制备80、100、120、140目的米粉。通过测定不同品种和粒度米粉的糊化特性、米蛋糕的质构特性和感官品质等,采用定性方法分析得出不同品种和粒度米粉对米蛋糕品质的影响。结果表明:随着目数的增加,米粉小颗粒受到的机械损伤增大,水分迅速蒸发,米粉的水分含量逐渐减小;小颗粒粉体更容易吸水膨胀,糊化温度逐渐减小。而衰减值和回生值逐渐增大,峰值黏度和最终黏度先增大后减小;随米粉目数的增加,米蛋糕的咀嚼性逐渐减小,而硬度和弹性逐渐增大,内聚性和感官评分先增大后减小;不同品种米粉的糊化特性、老化特性以及蛋糕品质等均存在差异,米粉粒度对蛋糕品质具有一定的影响。在过筛目数为120目时,蛋糕的感官得分达到最高。当米粉过筛目数在140目粒径较小时,质地过于松软,食用时咀嚼性差,口感欠佳,蛋糕品质下降。相比于糯米粉而言,粳米粉和籼米粉更适宜制作蛋糕,由粳米粉为原料制作的蛋糕品质更好。综上所述,过筛目数为120目的粳米粉更适合制作蛋糕。

关键词：米粉粒度糊化特性质构特性

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不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响

食品工业科技 2023年第1期44卷 146-153页

作者：付坚于丽娟金鹏程陈越崔光芬普红梅王海丹李雪瑞李宏云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650221 云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所云南昆明650205

近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,... 详细信息

近年来,干制方便米线作为一种方便食品发展迅速,但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性,本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥,分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品,通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化,探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明,在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后,FDRN10含水量最高,表明其复水速度最快。外表面和横断面微观结构观察发现,三种冻干米线样品中FDRN10结构最为疏松,孔隙最大,为72.58μm,是孔隙最小的FDRN40的4倍,结构吸水性最好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值最高,为92.98 J/g,焓值最低的FDRN40为12.39 J/g,表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度最高,淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明,在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低,采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性最接近鲜湿米线。以上结果表明,冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用,本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。

关键词：米线真空冷冻干燥复水微观结构质构特性

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常温下不同解冻方法对大口黑鲈鱼品质的影响

食品工业科技 2023年第24期44卷 311-318页

作者：郑稳赵璐庄文静李雪艳成谦益郎诵包建强上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 上海201306

为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻),本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象,探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB... 详细信息

为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻),本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象,探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca^(2+)-ATPase活性等理化指标的影响,同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析。结果表明:常温解冻耗时219 min,耗时最长,鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重;流水解冻与盐水解冻分别耗时35与55 min,较常温解冻短,但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重;超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性,并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化,但脂质氧化较为严重;超声波流水解冻可24 min内完成鱼肉的解冻,效率更高,相较于其他解冻方式,可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性,有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化。因此,超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小,是最合适的解冻方式。

关键词：大口黑鲈解冻方式保水性质构特性氧化品质

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食用碱添加对不同冷冻杂粮面团品质特性的影响

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食品工业科技 2023年第24期44卷 54-62页

作者：杜文凯苏同超胡向华曾洁高海燕王洋洋田佳楠马明君周海旭河南科技学院食品学院河南新乡453003

为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%(以100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻8 h,... 详细信息

为了研究食用碱添加量对不同冷冻杂粮(小麦、荞麦、玉米、绿豆)面团品质的影响,本文设计了0%、1%、2%、3%、4%、5%(以100 g冷冻杂粮面团为基准)食用碱添加量分别加入到小麦面团、荞麦面团、玉米面团、绿豆面团中,在-30℃条件下冷冻8 h,在-18℃的条件下冷冻1 d,然后在25℃下解冻30 min。然后分别测定冷冻面团的失水率、持水率、pH、质构特性、水分分布以及利用扫描电子显微镜(SEM)对冷冻面团表面网络结构和蛋白质结构的变化进行研究。结果表明,食用碱添加量与冷冻面团的失水率呈负相关,可以显著(P特性的影响,以期为冷冻杂粮面团的品质改善以及现代化生产提供一定的理论依据。

关键词：食用碱冷冻杂粮面团水分分布质构特性品质特性

不同热处理方式对牛肉嫩度和挥发性风味物质的影响

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食品工业科技 2023年第4期44卷 77-87页

作者：徐若瑗薛纪元王敏赵徐萃沈晖高苏敏孟祥忍王恒鹏扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 扬州大学中餐繁荣基地江苏扬州225127

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。... 详细信息

为明确不同热处理方式对牛肉品质特性的影响,分别采用常规卤煮、微波和超声辅助卤煮等方式加工牛肉,对加热过程中(5、15、25、35 min)牛肉样品的水分含量、持水力、剪切力、质构特性、微观结构、挥发性风味及感官品质进行测定与分析。结果表明,经水浴加热5 min(W_(5))的牛肉样品中的水分含量最高(62.9%),而微波加热15 min(M_(15))样品的持水力高达91.8%,其剪切力、硬度和咀嚼性较低,而弹性值最高(3.94 mJ)。微观结构显示,经微波加热15 min(M_(15))和超声波辅助加热25 min(U25)的牛肉肌纤维结构较为松散,与质构特性结果对应。经不同热处理方式加工后的牛肉中共检测出98种挥发性风味物质,其中壬醛、桉叶油醇、芳樟醇、丁香酚和茴香脑等阈值较低,为主要呈味物质。主成分分析(PCA)显示,不同热处理方式可显著改变牛肉的特征风味,其中W_(5)、W_(15)(水浴加热15 min)、M_(5)(微波加热5 min)、U_(5)(超声波辅助加热5 min)的主要挥发性风味物质相似,M_(15)、U_(15)(超声波辅助加热15 min)和W_(25)(水浴加热25 min)样品的主要挥发性风味物质相似。进一步结合感官评分,可知微波卤煮15 min后的牛肉品质最佳。

关键词：热处理方式牛肉质构特性微观结构挥发性风味物质

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不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 268-274页

作者：杜险峰周舟曹蒙王雪菲王宝刚哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150025 信阳农林学院食品学院河南信阳464000

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低... 详细信息

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。

关键词：冷冻面团改良剂可冻结水稳态-流变学特性质构特性

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玉米淀粉对麦醇溶蛋白凝胶特性的影响

食品与发酵工业 2022年第2期48卷 131-138页

作者：于嘉淇王启明李薇雨徐洪峰雷小娟赵吉春雷琳明建西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

将6%、9%、12%、15%、18%(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质。结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中... 详细信息

将6%、9%、12%、15%、18%(质量分数)的玉米淀粉添加到麦醇溶蛋白溶液中形成复合物,复合物加热形成凝胶后,测定其化学作用力、保水率、白度、溶胀率、质构特性、流变特性等性质。结果表明,随着玉米淀粉添加量的增加,蛋白-淀粉复合凝胶中离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量均呈先增加后减小趋势(P0.05),最大为99.515%(玉米淀粉18%)。但凝胶的白度值和溶胀率减小(P>0.05),硬度增加(P>0.05);体系的储能模量和损耗模量呈现先增加后减小的趋势,当玉米淀粉添加量为15%时,储能模量和损耗模量达到最大。保水率、流变特性、扫描电镜分析等表明,适量的淀粉对麦醇溶蛋白凝胶网络有很好的填充效果。反复冻融使复合凝胶的保水率下降,白度增加,硬度增加。该研究为麦醇溶蛋白在面食加工和药物凝胶缓释方面提供理论基础。

关键词：麦醇溶蛋白淀粉相互作用质构特性凝胶特性

基于LF-NMR/MRI的白芍润制过程水分状态及质构相关性的研究

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中国中药杂志 2020年第20期45卷 4882-4888页

作者：刘庆珊何雁曹秋芳徐绍忠谌瑞林饶小勇罗晓健江西中医药大学江西南昌330004 中药固体制剂制造技术国家工程研究中心江西南昌330006 江西中医药大学附属医院江西南昌330006 江中中药饮片有限公司江西武宁332300

采用低场核磁共振与成像技术(LF-NMR/MRI)研究白芍润药过程中药材含水量及水分分布状态;采用质构仪研究白芍润药过程中质构特性的变化,并分析白芍不同润制时间的LF-NMR/MRI参数与质构特性、有效成分含量的相关性。结果表明,MRI技术能够... 详细信息

采用低场核磁共振与成像技术(LF-NMR/MRI)研究白芍润药过程中药材含水量及水分分布状态;采用质构仪研究白芍润药过程中质构特性的变化,并分析白芍不同润制时间的LF-NMR/MRI参数与质构特性、有效成分含量的相关性。结果表明,MRI技术能够直观、形象、准确表征药材的润制程度和水分迁移过程,润制程度与传统经验判断结果具有一致性。白芍润制过程水分迁移和水相状态的特点是浸泡时增加总含水量以自由水形式存在,流动性增大。在闷润时,总含水量不增加,而是药材多水部分向少水部分分布,流动性变差,最后使药材润透,此结果可以与MRI结果相互印证。白芍的自由水含量、总含水量分别与硬度、表面韧性、内部韧性、芍药内酯苷和芍药苷含量均有极的显著的负相关(P质构仪可以较好表征润药过程特点,对研究白芍软化的"少泡多润,药透水尽"科学内涵、"看水头"传统经验的数据化表征提供了一种可行较为客观的评价手段,有利于优化软化工艺参数、科学制定操作规范、阐明中药软化的科学内涵,促进中药炮制的传承创新。

关键词：润制过程白芍低场核磁共振质构特性有效成分含量

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4种婴幼儿面条的模拟咀嚼消化研究

中国粮油学报 2023年第7期38卷 47-53页

作者：孟金凤侯粲孙颖魏晓明秦垚范美婧张智勇刘斌中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023 北京联合大学旅游学院北京100101 中粮面业(秦皇岛)鹏泰有限公司秦皇岛066206 中粮粮谷控股有限公司北京100101

分析婴幼儿面条的质构特性和消化特性,为深入研究辅食营养提供科学依据。采用同一种小麦粉分别制作成10 cm面、5 cm面、蝴蝶面、粒粒面,采用咀嚼消化技术模拟面条咀嚼和消化过程。4种面条在在体外模拟小肠消化阶段的0、30、60、90、120 ... 详细信息

分析婴幼儿面条的质构特性和消化特性,为深入研究辅食营养提供科学依据。采用同一种小麦粉分别制作成10 cm面、5 cm面、蝴蝶面、粒粒面,采用咀嚼消化技术模拟面条咀嚼和消化过程。4种面条在在体外模拟小肠消化阶段的0、30、60、90、120 min的淀粉水解率分别为:10 cm面为0、42.7%、45.9%、46.5%、50.6%;5 cm面为0、47.6%、56.5%、60.4%、62.1%;蝴蝶面为0、45.7%、58.9%、60.3%、61.3%;粒粒面为0、36.4%、47.1%、53.4%、57.3%。4种面条的硬度从大到小排序为蝴蝶面>粒粒面>5 cm面>10 cm面。模拟咀嚼前后各组的硬度均下降(P质构特性相关。

关键词：婴幼儿面条淀粉水解率模拟咀嚼消化质构特性