常温下不同解冻方法对大口黑鲈鱼品质的影响

作     者：郑稳 赵璐 庄文静 李雪艳 成谦益 郎诵 包建强 ZHENG Wen;ZHAO Lu;ZHUANG Wenjing;LI Xueyan;CHENG Qianyi;LANG Song;BAO Jianqiang

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)上海201306 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第24期

页      面：311-318页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：大口黑鲈 解冻方式 保水性 质构特性 氧化 品质 

摘      要：为选择一种合适大口黑鲈鱼的解冻方式(常温放置解冻、流水解冻、盐水解冻、超声波静水解冻和超声波流水解冻),本文以大口黑鲈鱼肉为研究对象,探究不同解冻方式对大口黑鲈鱼肉的保水性、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、丙二醛含量、过氧化值、总巯基含量及Ca^(2+)-ATPase活性等理化指标的影响,同时对鱼肉硬度、弹性和黏附性等质构特性的变化进行分析。结果表明:常温解冻耗时219 min,耗时最长,鱼肉保水性、脂质及蛋白质氧化最为严重;流水解冻与盐水解冻分别耗时35与55 min,较常温解冻短,但鱼肉保水性、蛋白质氧化、质构特性等各项品质指标的变化仍较为严重;超声波静水解冻后的鱼肉具有较好的保水性与质构特性,并且可以有效的缓解鱼肉蛋白质的氧化,但脂质氧化较为严重;超声波流水解冻可24 min内完成鱼肉的解冻,效率更高,相较于其他解冻方式,可有效的维持鱼肉的保水性、质构特性,有效的延缓鱼肉蛋白质及脂质的氧化。因此,超声波流水解冻对冷冻大口黑鲈鱼肉品质的影响较小,是最合适的解冻方式。