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天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

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食品工业科技 2022年第9期43卷 40-47页

作者：王家胜刘翀王婷郑学玲河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响。结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面... 详细信息

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响。结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10%木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳。添加10%木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低(P<0.05),蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18%和18.73%,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高(P<0.05),感官评价得分也得到提升(87.2分)。本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义。

关键词：发酵挂面薯类淀粉蒸煮特性质构特性感官评分

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牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

食品工业科技 2022年第17期43卷 230-239页

作者：李冰张立攀胡桂芳王春杰王俊朋王永王法云方俊淇河南省商业科学研究所有限责任公司河南郑州450000 岛津企业管理(中国)有限公司广州分公司广东广州510655

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进... 详细信息

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值(96.242分)相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×10^(8) CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶(浓度为25 mg/mL时)对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。

关键词：牡丹花发酵工艺质构特性感官评分抗氧化活性乳酸菌数

可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

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食品研究与开发 2023年第13期44卷 34-39页

作者：陈子璐王婧萱李新宸苏柯瑞渠冰洁梁赢王金水河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表... 详细信息

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明:高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为0.3%时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量0.1%时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。

关键词：可得然胶高筋低筋蒸煮品质质构特性感官评价

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适度加工的丝苗米食用品质分析与评价

河南工业大学学报:自然科学版 2023年第5期44卷 33-40页

作者：刘洁夏龙照黄清安红周河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为了科学评价丝苗米经适度加工后的食用品质,以留皮度作为大米加工精度的判定依据,采用仪器分析结合感官评价对5种不同留皮度的丝苗米米饭进行分析。结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降... 详细信息

为了科学评价丝苗米经适度加工后的食用品质,以留皮度作为大米加工精度的判定依据,采用仪器分析结合感官评价对5种不同留皮度的丝苗米米饭进行分析。结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降低;精碾范围的5种丝苗米米饭的食味值基本稳定。米饭的留皮度与食味值呈极显著负相关,食味值和平衡度呈正相关。通过计算所得贡献度显示气味是影响感官评价最重要的因素。5种丝苗米随着加工精度的提高,气味贡献度呈先升高后降低的趋势;外观结构贡献度逐渐升高,当碾至精碾范围,评分不再上升甚至略有下降;滋味均无显著差异,且贡献度评分都在75.0分以上;适口性、冷饭质地贡献度升高。根据喜好度评价,19香、美香粘、澳丝粘的留皮度在其适碾范围内接受度达80.00%,喜欢度高于70.00%。综合所有食用品质指标,适度加工的19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占和象竹香丝苗最优留皮度分别为2.30%、3.35%、2.63%、2.27%、2.33%。

关键词：丝苗米留皮度食味值质构特性感官评价

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模糊数学结合响应面法优化啤酒鱼的煮制工艺

食品工业科技 2021年第14期42卷 161-168页

作者：王哲铭王成财朱立宏江虹锐刘小玲姜毅广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研... 详细信息

为实现广西阳朔地方特色菜啤酒鱼的标准化加工,对啤酒鱼加工过程中煮制工艺参数进行优化。以罗非鱼为原料,通过模糊数学感官综合评价法,对啤酒鱼嫩度、弹性、组织状态、气味、滋味进行感官的权重分析;利用Box-Behnken响应面优化设计研究啤酒添加量、煮制时间、加热功率对啤酒鱼感官评分的影响;分别使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrum, GC-IMS)和质构仪对用最优参数煮制的啤酒鱼进行挥发性风味物质测定及质构剖面分析(texture profile analysis, TPA)。结果表明:嫩度和滋味是影响啤酒鱼模糊数学感官综合评价值的重要指标,工艺参数对啤酒鱼综合评价值的影响强弱顺序为煮制时间>啤酒添加量>加热功率。啤酒鱼最佳煮制工艺参数为:啤酒添加量66%,煮制时间33 min,加热功率500 W,预测值7.89,实际综合评价值为7.91。啤酒鱼的啤酒风味主要由乙醇、2, 3-戊二酮等醇、酮类物质组成;啤酒的添加使鱼肉的硬度、咀嚼性降低。本研究可为啤酒鱼的工业化生产工艺提供一定的理论支持。

关键词：啤酒鱼模糊数学感官评价风味特性质构特性煮制

高取向度拉丝蛋白的制备及其取向效果和质构特性研究

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食品与发酵工业 2023年

作者：李静鹏邓力游莹胡应钦徐航东马秀兰赖虹睿贵州大学酿酒与食品工程学院

拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉，被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度（纤维排列的整齐程度高）拉丝蛋白，首先采用双螺杆挤压技术，以取向度作为指标，通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司... 详细信息

拉丝蛋白是一种具有类似于肌肉纤维整齐排列结构的植物肉，被认为是制备植物基人造肉的关键基料。为制备高取向度（纤维排列的整齐程度高）拉丝蛋白，首先采用双螺杆挤压技术，以取向度作为指标，通过单因素和响应面试验优化单甘酯、司盘60和羧甲基纤维素钠3种添加剂的用量，所得最优用量为：单甘酯1.51%、司盘60 1.74%、羧甲基纤维素钠1.55%。在此条件下制得的高取向度拉丝蛋白平均取向度高达1.94。进而引入5种热销市售产品对比研究高取向度拉丝蛋白的取向效果及质构特性。研究结果表明，高取向度拉丝蛋白的微观纤维结构排列整齐，具有较高的组织化度（2.29），整体取向效果与市售手撕豆筋类似。其硬度（85.06 N）和剪切力（纵向31.12 N，横向71.32 N）接近市售牛肉干，弹性（1.52 mm）、内聚性（0.72）及咀嚼性（90.04 mJ）介于市售牛肉干和猪肉脯之间。综上，优化制备的拉丝蛋白产品取向度高，取向效果良好，各项质构特性参数均落在热销市售产品的波动范围内，相关技术、方法具有良好的市场应用前景。

关键词：植物基人造肉拉丝蛋白挤压技术取向度质构特性

青刺果凝乳酶对发酵型干酪质构特性及主要风味物质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：陈晓珊吴改转李东黄艾祥王雪峰云南农业大学食品科学技术学院

利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪，以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照，从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析，探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示，青刺果凝乳酶加工干酪的△E值与对照组差异显著... 详细信息

利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪，以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照，从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析，探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示，青刺果凝乳酶加工干酪的△E值与对照组差异显著（P质构特性；干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著（P＞0.05），但总游离氨基酸含量显著低于对照组（P<0.05），通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质，其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果，对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。

关键词：青刺果凝乳酶发酵型干酪质构特性游离脂肪酸游离氨基酸

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不同栽培基质毛木耳品质分析与评价

南方农业学报 2024年第3期55卷 865-877页

作者：罗阳兰王灿琴胡秀月赵承刚黄丽玲陈丽新覃晓娟陈振妮黄世旅陈平广西农业科学院微生物研究所广西南宁530007 田林县经济作物站广西百色533300 广西农业科学院广西南宁530007 广西五象实业有限公司广西百色533300

【目的】探究以桉木屑、桉树皮和杂木屑为基质栽培的毛木耳品质差异,为桉木屑或桉树皮应用于食用菌栽培提供科学参考。【方法】以不同基质(桉木屑、桉树皮和杂木屑)栽培的毛木耳为供试材料,分析其主要农艺性状、氨基酸组成及质构特性,... 详细信息

【目的】探究以桉木屑、桉树皮和杂木屑为基质栽培的毛木耳品质差异,为桉木屑或桉树皮应用于食用菌栽培提供科学参考。【方法】以不同基质(桉木屑、桉树皮和杂木屑)栽培的毛木耳为供试材料,分析其主要农艺性状、氨基酸组成及质构特性,采用相关分析和主成分分析综合评价不同栽培基质毛木耳品质。【结果】不同栽培基质的毛木耳菌丝开始吃料时间和菌丝生长速度差异不显著(P>0.05),以桉木屑和桉树皮为主料的配方中菌丝浓密、白、粗壮。与桉树皮和杂木屑栽培基质相比,以桉木屑为基质栽培的毛木耳第1潮产量分别显著提高6.95%和14.94%(P质构特性表明桉木屑栽培的毛木耳硬度(50.24 N)、内聚性(0.535)、弹性(0.866 mm)、胶黏性(29.89 N)和咀嚼性(23.94 mJ)最优;不同栽培基质毛木耳部分品质指标含量之间具有显著或极显著(P桉树皮>杂木屑。【结论】以桉木屑为基质栽培的毛木耳营养价值和食用品质更高,可作为毛木耳的主要栽培基质。

关键词：毛木耳栽培基质农艺性状氨基酸评价质构特性主成分分析

去刺鱼肉的低温仿真成型工艺优化及其品质评价

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食品与发酵工业 2024年

作者：朱士臣张忠正周绪霞刘书来丁玉庭国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室

针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重，口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题，该研究基于减损采肉和低温成型技术，以质构、色泽、持水率为指标，研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品... 详细信息

针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重，口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题，该研究基于减损采肉和低温成型技术，以质构、色泽、持水率为指标，研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质的影响，通过主成分分析确定了具有类天然鱼肉品质特征的重组条件。并通过挥发性风味分析、肌纤维形态和感官评价等手段，对比研究了低温重组鱼肉与新鲜鱼肉的品质差异。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉及低温成型8 h可明显改善重组鱼肉的质构、色泽、持水率。通过主成分分析可知添加0.4% TG酶、0.45%魔芋粉、低温成型8 h制备的重组鱼肉与天然鱼肉品质最为接近。GC-MS结果表明，低温重组鱼肉在保留了天然鱼肉特征性挥发性风味成分的同时，还具有较低的腥味物质组成，如戊醛、己醛、庚醛等。此外，与天然鱼肉相比，优化后的低温重组鱼肉还保持了较为完整的肉纤维形态，感官品质较为接近。该研究结果可为高品质鱼肉制品开发提供理论支撑。

关键词：鱼肉减损采肉低温成型风味品质质构特性