牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

作     者：李冰 张立攀 胡桂芳 王春杰 王俊朋 王永 王法云 方俊淇 LI Bing;ZHANG Lipan;HU Guifang;WANG Chunjie;WANG Junpeng;WANG Yong;WANG Fayun;FANG Junqi

作者机构：河南省商业科学研究所有限责任公司河南郑州450000 岛津企业管理(中国)有限公司广州分公司广东广州510655 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2022年第43卷第17期

页      面：230-239页

学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082203[工学-发酵工程] 

基　　金：河南省科学院重大科研项目聚焦项目(200111002) 河南省科学院助推科技成果转化专项(210211032) 河南省科学院基本科研业务费(210611061) 河南省科学院基本科研业务费(200611119)。 

主　　题：牡丹花 发酵工艺 质构特性 感官评分 抗氧化活性 乳酸菌数 

摘      要：以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值(96.242分)相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×10^(8) CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶(浓度为25 mg/mL时)对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。