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真空冷冻预干燥对压差膨化干燥果蔬脆片质地特性的影响

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农业工程学报 2024年第2期40卷 144-154页

作者：刘春菊项可心李越李大婧吴海虹牛丽影赵邯于蕊江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 沈阳农业大学食品学院沈阳110161

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力... 详细信息

为探索预干燥处理对不同果蔬脆片结构及质地特性的影响,该研究采用真空冷冻干燥作为预干燥,并选取了3个水分转换点(60%、45%、30%),对预干燥过程中6种典型果蔬(苹果,梨,桃,山药,马铃薯,青萝卜)水分状态、细胞结构、收缩率、孔隙度、应力-松弛特性与质地特性进行测定与分析。结果表明,随着预干燥的进行,水分含量逐渐降低,自由水逐渐散失,以不易流动水为主,收缩率逐渐减小,孔隙度逐渐增大,硬度、咀嚼性、弹性模量逐渐增加;水分转换点为60%时不同果蔬脆片具有较高的硬脆度,其中马铃薯与山药脆片硬度较高,桃与梨的脆片脆度较高;水分转换点为30%时,6种果蔬的孔隙度最高,且青萝卜的孔隙度显著高于其他果蔬(P 质地特性极显著相关(P 质地影响提供参考。

关键词：预干燥真空冷冻干燥压差膨化干燥果蔬脆片质地特性

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不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性分析

云南农业大学学报（自然科学版） 2021年第4期36卷 700-707页

作者：王启慧熊世磊万芳新黄晓鹏甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃农业大学机电工程学院甘肃兰州730070

【目的】研究不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性之间的差异、变异程度和变化规律。【方法】以小型、中型和大型3种不同规格的籽瓜为试材,在位移模式下,利用P/2柱状探头对籽瓜不同部位的试切样品进行穿刺试验,测定其强度、破裂深度、... 详细信息

【目的】研究不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性之间的差异、变异程度和变化规律。【方法】以小型、中型和大型3种不同规格的籽瓜为试材,在位移模式下,利用P/2柱状探头对籽瓜不同部位的试切样品进行穿刺试验,测定其强度、破裂深度、脆度和韧性等4种质地特性。【结果】(1)不同规格、不同部位籽瓜果皮质地特性之间均存在差异,大型和中型籽瓜的果皮强度大于小型籽瓜;大型籽瓜的破裂深度大于其他2种规格籽瓜;瓜梗部和中上部籽瓜果皮强度和韧性高于其他部位。(2)通过对籽瓜不同部位果皮的各个质地特性试验值进行回归分析,得出籽瓜果皮强度、果皮脆度与部位之间满足高斯函数模型,果皮破裂深度、果皮韧性与部位之间满足多项式函数模型。(3)大型籽瓜果皮质地特性变异系数均大于其他2种规格的籽瓜,其变异系数分别为:果皮强度13.25%、破裂深度8.83%、果皮脆度16.26%、果皮韧性15.73%;而不同部位中,赤道部的果皮各质地特性的变异系数均最大。(4)相关性分析表明:籽瓜不同部位果皮各质地特性之间多呈显著正相关,呈显著负相关的相对较少。【结论】首次明确了籽瓜果皮质地特性的变化规律,可为籽瓜其他生物特性的研究及储藏保鲜提供理论依据。

关键词：籽瓜果皮规格部位穿刺质地特性

高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

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食品科学 2005年第7期26卷 35-39页

作者：龚加顺幸治梅彭春秀刘勤晋云南农业大学食品科技学院云南昆明650201 西南农业大学食品科技学院四川重庆400716 昆明理工大学现代农业工程学院云南昆明650200

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构... 详细信息

研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。

关键词：魔芋葡苷聚糖大豆分离蛋白质地特性凝胶

漂烫和冻结对马铃薯细胞结构和质地特性影响的实验研究

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食品科学 2000年第8期21卷 51-53页

作者：晏绍庆刘宝林华泽钊彭海柱缪松周培根上海理工大学低温生物工程研究所 200093 上海水产大学食品学院 200090

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特... 详细信息

质地特性是评估冻制果蔬质量优劣的重要指标。研究了漂烫和冻结对马铃薯片质地特性的影响，发现低温短时间漂烫（６５℃，３ｍｉｎ）对马铃薯质地影响较小；速冻或慢冻都会大幅度地降低马铃薯的质地特性，速冻比慢冻好；马铃薯的质地特性与加工过程中细胞受损情况有一定关系。

关键词：马铃薯漂烫冻结细胞结构质地特性果蔬加工

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果蔬成分与细胞结构对其质地特性的影响

核农学报 2024年第5期38卷 931-942页

作者：赵邯刘春菊李越李大婧李斌牛丽影肖亚冬于蕊江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响,本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明,苹果与梨的果糖含量较高,苹果的细胞结构较大;桃中蔗糖、水溶性果胶(WSP)... 详细信息

为探究不同果蔬化学组分与细胞结构之间的差异及其对质地特性的影响,本研究对6种不同果蔬原料的化学成分、细胞微观结构、力学特性及质地特性进行分析。结果表明,苹果与梨的果糖含量较高,苹果的细胞结构较大;桃中蔗糖、水溶性果胶(WSP)与总酸的含量较高,细胞较小且排列密集,与其他果蔬差异较大;马铃薯与山药之间的差异主要体现在细胞结构方面。统计分析结果表明,纤维素(CEL)含量与应力-松弛特性参数均呈极显著正相关(P质地剖面分析(TPA)特性参数均呈极显著负相关(P特性参数和质地特性呈极显著正相关(P质地特性呈显著正相关(P质地特性的3个核心指标为黏滞系数(η)、体积密度、螯合性果胶(CSP)含量。本研究可为果蔬原料保鲜与加工利用提供一定的理论依据。

关键词：果蔬化学成分细胞结构质地特性相关性主成分分析

赤霞珠葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性的关系

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西北林学院学报 2021年第1期36卷 132-138页

作者：梅源金小朵段冰冰王新苏周晨星任一曌刘旭西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨陵712100 陕西省葡萄与葡萄酒工程研究中心陕西杨陵712100 西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站陕西合阳715300

为研究酿酒葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性之间的关系,以‘赤霞珠’葡萄为试验材料,分别对2016年和2017年不同产区、不同生长期葡萄浆果的果皮质地特性、技术成熟度和酚成熟度进行测定和分析。结果表明,除果皮厚度(Spsk)外,表征果皮硬... 详细信息

为研究酿酒葡萄果实酚成熟度与果皮质地特性之间的关系,以‘赤霞珠’葡萄为试验材料,分别对2016年和2017年不同产区、不同生长期葡萄浆果的果皮质地特性、技术成熟度和酚成熟度进行测定和分析。结果表明,除果皮厚度(Spsk)外,表征果皮硬度的参数果皮穿刺力(Fsk)、穿刺能量(Wsk)和杨氏模量(Esk)均与果实酚成熟度指标具有一定的相关性。多元线性回归分析(MLR)发现,细胞成熟指数(CMI)、种子成熟指数(SMI)以及总花色苷含量(TA)与赤霞珠葡萄果皮硬度拟合模型的决定系数(R2)均较高,表明酿酒葡萄果皮质地特性预测果实酚成熟度的可行性。

关键词：酿酒葡萄质地特性酚成熟度多元线性回归

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胭脂萝卜质地特性分析研究

中国调味品 2020年第7期45卷 53-58页

作者：孙钟雷熊玥李宇长江师范学院生命科学与技术学院重庆408100

采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱... 详细信息

采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱形探头、触发力0.2N、回程高度15mm。在质地特性指标分析中,胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达0.961,呈现极显著相关;咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达0.959和-0.893,均呈现极显著相关,而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明,感官硬度与质地特性的硬度、脆性的相关系数分别为0.943和0.905,总体口感与咀嚼性的相关系数为0.933,均呈现极显著相关;硬度、脆性、咀嚼性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质;硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜最具有代表性的质地特性指标。研究结果为胭脂萝卜质地品质分析和进一步开发利用提供了帮助。

关键词：胭脂萝卜质地特性质地多面分析相关性分析

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南方高海拔地区栽培甜樱桃质地特性研究

保鲜与加工 2019年第3期19卷 44-49页

作者：顾秋香周凌伊安迪徐凯张青郑伟尉浙江农林大学浙江省农产品品质改良技术研究重点实验室浙江杭州311300 浙江省杭州市临安区农业技术推广中心浙江杭州311300

以南方高海拔地区栽培的甜樱桃品种"美早"和"萨米脱"为试材,利用质构仪质地多面分析法(TPA)和整果穿刺法研究其贮藏过程中质地特性的变化。结果表明,贮藏过程中两个品种樱桃果肉的硬度与弹性、咀嚼性,咀嚼性与弹性均呈极显著正相关,且... 详细信息

以南方高海拔地区栽培的甜樱桃品种"美早"和"萨米脱"为试材,利用质构仪质地多面分析法(TPA)和整果穿刺法研究其贮藏过程中质地特性的变化。结果表明,贮藏过程中两个品种樱桃果肉的硬度与弹性、咀嚼性,咀嚼性与弹性均呈极显著正相关,且随贮藏时间的延长,果肉硬度、弹性、咀嚼性和果皮强度下降,果皮韧性增强,而果肉凝聚性和回复性则先上升后下降。贮藏42d后",美早"甜樱桃果肉的硬度、咀嚼性、凝聚性和回复性显著高于"萨米脱"甜樱桃,同时保持较低的果皮韧性,说明其更耐贮藏。

关键词：南方地区甜樱桃品种 TPA 整果穿刺质地特性

酿酒葡萄成熟期间果实质地特性和花色苷含量变化

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食品科学 2015年第2期36卷 105-109页

作者：刘旭杨丽张芳芳张振文西北农林科技大学葡萄酒学院陕西省葡萄与葡萄酒工程中心陕西杨凌712100

研究酿酒葡萄果实成熟期间质地特性和花色苷含量的变化规律,以酿酒葡萄赤霞珠(Vitis vinifera L.)为研究对象,采用物性分析仪对其果皮机械特性和果实质构多面特性进行分析,并测定了果皮中总花色苷和9种花色苷组分的含量,以及花色苷可提... 详细信息

研究酿酒葡萄果实成熟期间质地特性和花色苷含量的变化规律,以酿酒葡萄赤霞珠(Vitis vinifera L.)为研究对象,采用物性分析仪对其果皮机械特性和果实质构多面特性进行分析,并测定了果皮中总花色苷和9种花色苷组分的含量,以及花色苷可提取率。研究表明:赤霞珠葡萄果实成熟期间果皮中总花色苷和可提取花色苷含量逐渐增加,至转色后第6周达到最高,分别为880.29 mg/kg和841.38 mg/kg。果实成熟期间果皮厚度逐渐增加,并与花色苷含量呈极显著正相关(R2=0.568),与花色苷可提取率呈极显著负相关(R2=-0.475)。表征果皮硬度的参数杨氏模量(Esk)与花色苷含量呈极显著正相关(R2=0.581),与花色苷可提取率呈显著负相关(R2=-0.609)。果实质构多面分析各参数与果皮花色苷含量和可提取率之间均无相关性。

关键词：酿酒葡萄质地特性花色苷