高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究

作     者：龚加顺 幸治梅 彭春秀 刘勤晋 GONG Jia-shun;XING Zhi-mei;PENG Chun-xiu;LIU Qin-jin

作者机构：云南农业大学食品科技学院云南昆明650201 西南农业大学食品科技学院四川重庆400716 昆明理工大学现代农业工程学院云南昆明650200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2005年第26卷第7期

页      面：35-39页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070305[理学-高分子化学与物理] 080501[工学-材料物理与化学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 

基　　金：云南省自然科学基金资助项目(2002B0043Q) 

主　　题：魔芋葡苷聚糖 大豆分离蛋白 质地特性 凝胶 

摘      要：研究了不同处理条件和试剂对高浓度魔芋葡苷聚糖与大豆分离蛋白混合凝胶质构特性的影响,并进行了凝胶的扫描电子显微镜观察。结果表明,KGM与SPI混合物在体系pH值为9、温度90℃下加热40min时,其形成的凝胶强度和弹性较好。凝胶微观结构的扫描图片分析表明,高浓度下KGM与SPI混合物在水溶液和碱性条件下均能形成较好的凝胶网络结构,而且不同配比和不同处理样品所形成的凝胶体的微观结构差异较大。