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香菇蒜茸调味酱加工工艺

农村新技术 2024年第2期 63-64页

作者：金仓黄小强不详

香菇味道鲜香,富含营养物质,如含氨基酸、香菇多糖等多种生物活性成分,具有抗肿瘤、降血压、抗氧化、提高机体免疫力等多种保健功能。大蒜具有杀菌、抗癌、降血脂、抗衰老等保健功效,是人们日常生活中不可或缺的调味品,也是调味酱制作... 详细信息

香菇味道鲜香,富含营养物质,如含氨基酸、香菇多糖等多种生物活性成分,具有抗肿瘤、降血压、抗氧化、提高机体免疫力等多种保健功能。大蒜具有杀菌、抗癌、降血脂、抗衰老等保健功效,是人们日常生活中不可或缺的调味品,也是调味酱制作的良好配料。本文介绍用人工栽培的新鲜香菇加工香菇蒜茸调味酱的工艺,为调味酱新产品的开发提供参考。

关键词：调味酱降血压保健功效生物活性成分营养物质抗衰老香菇多糖保健功能

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多元化的调味酱千亿级的大市场 004

多元化的调味酱千亿级的大市场

液相色谱串联质谱法同时测定调味酱中85种酸性合成色素

中国食品报

作者：高娇娣

作为与国民日常饮食密切相关的一类调味品，调味酱市场近年来持续活跃，不断有新品涌现。据智研咨询相关数据，中国调味酱市场规模逐年攀升，2022年达到868.68亿元，同比增长4.96%，其中辣椒酱占比较高，达到54.15%。除了辣椒酱，蒜蓉... 详细信息

作为与国民日常饮食密切相关的一类调味品，调味酱市场近年来持续活跃，不断有新品涌现。据智研咨询相关数据，中国调味酱市场规模逐年攀升，2022年达到868.68亿元，同比增长4.96%，其中辣椒酱占比较高，达到54.15%。除了辣椒酱，蒜蓉酱、香菇酱、番茄酱、豆瓣酱等品类也不断创

关键词：调味酱调味品

来源： cnki报纸评论

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食品工业科技 2022年第5期43卷 270-279页

作者：林子豪毛新武周庆琼崔世博陈羽中戚平钱振杰曾玮广州市食品检验所广东广州511400 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510641 沃特世科技(上海)有限公司上海201203

建立了测定调味酱中85种酸性合成色素的液相色谱串联质谱高通量筛查方法。样品经甲醇提取,C_(18)净化后,用水进行稀释,液相色谱串联质谱多反应监测模式测定,外标法定量。结果表明,85种酸性合成色素在10~1000 ng/mL的浓度范围内均呈良好... 详细信息

建立了测定调味酱中85种酸性合成色素的液相色谱串联质谱高通量筛查方法。样品经甲醇提取,C_(18)净化后,用水进行稀释,液相色谱串联质谱多反应监测模式测定,外标法定量。结果表明,85种酸性合成色素在10~1000 ng/mL的浓度范围内均呈良好的线性关系,相关系数均大于0.99,方法检出限为8.08~885.2μg/kg,定量限为26.94~2950.7μg/kg。在3个不同加标水平下,平均回收率在70.2%~116.5%,RSD为0.1%~15.0%。测定了市售的番茄酱、辣椒酱等50批次样品,在2批次样品中筛查出酸性红13、酸性橙II等禁止使用的色素。该方法通用性强、检测对象范围较广、分析时间短、灵敏度高,适合用于调味酱中85种酸性合成色素的分析测定。

关键词：酸性合成色素液相色谱串联质谱调味酱高通量

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一种发酵乳调味酱的研制

中国调味品 2023年第2期48卷 97-102,119页

作者：孙爱娣袁艳王雪峰董文明普岳红范江平黄艾祥云南农业大学食品科学技术学院昆明650201 云南省畜产品加工工程技术研究中心昆明650201

实验以牛乳为原料,配以黑胡椒、花椒等香辛料制成发酵乳调味酱,并以感官评分为评价指标,在单因素实验基础上设计响应面实验分析优化其最佳加工工艺。结果表明,最佳加工工艺条件为发酵剂添加量0.2%、发酵时间14 h、发酵温度38℃、白砂糖... 详细信息

实验以牛乳为原料,配以黑胡椒、花椒等香辛料制成发酵乳调味酱,并以感官评分为评价指标,在单因素实验基础上设计响应面实验分析优化其最佳加工工艺。结果表明,最佳加工工艺条件为发酵剂添加量0.2%、发酵时间14 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量8.0%、乳清排出量20%、香辛料添加量2.6%、稳定剂添加量1.7%、海盐添加量1.9%、淡奶油添加量7.4%。在此条件下制得的发酵乳调味酱产品组织结构均匀,风味良好,口感绵密,有黑胡椒的特殊风味及香辛料香气,感官评分达到(92.8±1.4)分,其理化指标为pH 6.0、酸度61.4°T、蛋白质含量8.4 g/100 g、脂肪含量6.5 g/100 g、黏度4 411.7 mPa·s、持水力54.6%。

关键词：牛乳发酵乳调味酱香辛料感官评价

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花菜叶低盐腌制及其调味酱的研制

花菜叶低盐腌制及其调味酱的研制

作者：刘源源湖南农业大学

学位级别：硕士

花菜属十字花科芸薹属,是当代餐桌上不可或缺的一种健康绿色蔬菜,兼具食用、药用和观赏价值。花菜食用部分主要是花球,而非食用部分是花菜叶与主茎,前者占整株重量的30%左右,常被直接丢弃或者加工成饲料,从而导致花菜的整体利用率低下... 详细信息

花菜属十字花科芸薹属,是当代餐桌上不可或缺的一种健康绿色蔬菜,兼具食用、药用和观赏价值。花菜食用部分主要是花球,而非食用部分是花菜叶与主茎,前者占整株重量的30%左右,常被直接丢弃或者加工成饲料,从而导致花菜的整体利用率低下。我国是农业大国,花菜年产量位居世界前列,每年产生的花菜叶数量巨大,具有很大的开发潜力。腌制是我国蔬菜常见的加工方式,在“健康中国2030”减盐行动的驱动下,低盐腌制技术已成为当下的研究热点。本文以花菜叶为原料,探究用盐量对腌制花菜叶品质形成的影响,并利用高通量测序技术对其微生物多样性进行分析,然后基于腌制花菜叶开发新型复合调味酱,以期探明腌制花菜叶品质形成规律,并为花菜叶的综合利用提供新途径。本论文主要研究结果如下:(1)研究了用盐量对腌制花菜叶基本理化指标、营养成分及总硫苷含量的影响,发现腌制60 d后不同用盐量腌制花菜叶的各指标有显著性变化,在试验所选用盐范围内,随着用盐量增加,水分、氨基酸态氮、蛋白质、膳食纤维、亚硝酸盐含量呈降低趋势,灰分、还原糖含量呈增加趋势,黄变程度呈减轻趋势,皱缩程度呈增加趋势;3%用盐量腌制花菜叶的亚硝酸盐含量最高,总硫苷含量最低,黄暗化程度最严重;5%用盐量的总硫苷含量最高(5.40μmol/g);7%用盐量的总酸含量最低(0.41%),氨基酸态氮、水分、蛋白质、膳食纤维含量较低;9%用盐量的水分、蛋白质、膳食纤维含量均最低,叶片皱缩最明显。相关性分析表明,用盐量与水分、总酸、氨基酸态氮、蛋白质、膳食纤维、亚硝酸盐含量呈负相关,与灰分、还原糖含量呈正相关,其中用盐量与水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量呈极显著关系(P调味酱的制备工艺,以5%用盐量腌制花菜叶为原料,首先对影响调味酱品质的各因素进行单因素试验,其次对主要因素干湿辣椒添加量、牛肉丁添加量、黄豆酱添加量、调味油使用量进行正交试验,最终确定较佳配方为:以100g腌制花菜叶为基准,干湿辣椒添加量6%、黄豆酱添加量15%、牛肉丁添加量20%、调味油使用量35%,采用此工艺条件,调味酱感官评分为89.00分。

关键词：花菜叶低盐腌制品质评价微生物多样性调味酱

酶解对香菇风味物质的影响及香菇调味酱的研制

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酶解对香菇风味物质的影响及香菇调味酱的研制

作者：许兴华山西农业大学

学位级别：硕士

【目的】香菇的独特风味是由其风味物质所决定的,不同的处理方式会对香菇的风味物质产生影响,进而影响香菇的风味。目前,研究较多的是干燥和蒸煮对香菇风味物质的影响,而酶解处理对香菇风味物质影响的研究还比较少见。因此,研究纤维素... 详细信息

【目的】香菇的独特风味是由其风味物质所决定的,不同的处理方式会对香菇的风味物质产生影响,进而影响香菇的风味。目前,研究较多的是干燥和蒸煮对香菇风味物质的影响,而酶解处理对香菇风味物质影响的研究还比较少见。因此,研究纤维素酶、风味蛋白酶及两种酶复合酶解对香菇风味物质的影响,并以此为基础,研制一款新型香菇调味酱,为食用菌风味物质的释放及其调味品的研制提供理论依据。【方法】(1)酶解对香菇风味物质的影响:分别以纤维素和氨基酸态氮含量为指标,确定纤维素酶和风味蛋白酶的最适酶解量。用离子色谱仪测定可溶性糖的含量;用高效液相色谱仪测定有机酸和呈味核苷酸的含量;用氨基酸自动分析仪测定游离氨基酸的含量;用气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质的组成和含量。(2)香菇调味酱的研制:先通过单因素试验和Plackett-Burman试验确定影响香菇调味酱风味的显著性因素,再通过响应面试验中Box-Behnken试验确定这些因素的添加量,最后根据流变系数和感官评价确定增稠剂的最适添加量。用流变仪测定香菇调味酱的静态流变特性、触变性和动态流变特性。分别用DPPH试剂盒、水杨酸法和邻苯三酚自氧化法测定香菇调味酱的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率。参照国家标准测定香菇调味酱中蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量。【结果】(1)酶解条件:在55℃水浴条件下,纤维素酶1.0%和风味蛋白酶0.6%复合酶解3 h。纤维素酶酶解后,可溶性糖总量以及甘露醇、海藻糖和葡萄糖含量显著增加(P调味酱的配方为:食盐、白砂糖、I+G和柠檬酸添加量分别为4.0%、1.5%、0.6%和0.06%,复配增稠剂(黄原胶:海藻酸钠=4:6)0.8%,香料油10%。香菇调味酱是剪切稀化的假塑性流体,具有触变性,表现为类固体的凝胶特性。香菇调味酱对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基有一定的清除能力。香菇调味酱的蛋白质、脂肪、还原糖和总酸含量分别为24.81 g/100g、10.20 g/100g、1.80 g/100g和6.70 g/kg。【结论】纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解更能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放;在此基础上制备的香菇调味酱营养丰富且风味独特,具有类固体的凝胶特性和良好的抗氧化能力,为食用菌风味物质的释放及其调味品的研制提供理论依据,也能促进食用菌产业链的发展。

关键词：香菇酶解风味物质调味酱

基于湘菜数据挖掘制备调味酱及其风味特性研究

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基于湘菜数据挖掘制备调味酱及其风味特性研究

作者：张雨鑫中南林业科技大学

学位级别：硕士

湘菜是我国八大菜系之一,作为传统菜肴中的著名菜系,深受消费者喜爱,拥有非常庞大的消费群体,其工业化发展潜力巨大,前景十分广阔。湘菜调味酱的研发是在量与质两个方面保证湘菜色、香、味标准化的有效手段,是使湘菜实现规模化、标准化... 详细信息

湘菜是我国八大菜系之一,作为传统菜肴中的著名菜系,深受消费者喜爱,拥有非常庞大的消费群体,其工业化发展潜力巨大,前景十分广阔。湘菜调味酱的研发是在量与质两个方面保证湘菜色、香、味标准化的有效手段,是使湘菜实现规模化、标准化和自动化的生产的有效保证。目前对湘菜用料特点的描述,多是凭感觉的定性叙述,其结论往往具有较强的主观性,缺乏具有深度的客观分析与总结。传统的湘菜调味酱多为厨师长期经验所形成的配方,有的甚至是秘方,且市面上所售的湘菜调味酱用料也是各不相同,风味差异明显。由此,本研究采用数据挖掘技术深度剖析湘菜的用料特点,并由此研制一款湘菜调味酱,最后对自制湘菜调味酱与市售湘菜调味酱的风味特性进行分析研究。主要结果如下:1.以湘菜标准247款湘菜为基础,数据挖掘结果表明:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,制法以蒸法见长;聚类分析可将高频调料和助料分成8类用料组合,联系最紧密的用料组合是桂皮-八角;在41个相关联的高频调料与助料搭配组合中,相关性最高的是红椒-食盐,说明湘菜的基本味型是辣咸味型,核心用料除食盐外是葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。2.在数据挖掘的湘菜核心用料基础上,为制作一款以辣咸味型为基本的基础湘菜调味酱,通过模糊数学结合响应面法优化配方,得到湘菜调味酱的最佳配方为茶油50 g、食盐5.0 g、酱油5.0 g、黄豆酱23.4 g、葱和姜14.6 g、红椒20.1 g,在此条件下感官评分为83.3分,微生物相关指标符合相关标准,该条件下制成的湘菜调味酱香味浓郁,整体香气协调,油料混合均匀,颜色油亮有光泽。3.自制湘菜调味酱中共检测出45种挥发性成分,其主要的挥发性物质是醇类,醛类,烃类物质,风味物质的主要来源是黄豆酱、茶油、葱和姜,红椒对湘菜调味酱的气味影响较少。风味物质中含量较高的化合物是乙醇29.39%、香叶醛10.10%、柠檬醛5.68%、桉树醇4.39%、乙位水芹烯4.06%、α-姜烯2.76%、莰烯2.49%、茴香烯2.29%、反,反-2,4-癸二烯醛2.47%、糠醇1.63%。市售湘菜调味酱中分别检测出48种、54种、56种、36种、49种、36种挥发性成分,由于市售湘菜调味酱配方用料各不相同导致其主要的风味化合物种类也不同,与自制湘菜调味酱相比市售湘菜调味酱普遍用料种类较多,且加入了一些香辛料及食用香精,因此风味物质种类较多一些。糠醇、2-乙酰基吡咯在所有的湘菜调味酱检测中都有出现,2-乙酰基吡咯的主要来源是酱油,因此酱油是湘菜调味酱核心用料中不可或缺的一种原料。电子鼻检测结果显示湘菜调味酱的主要挥发性物质中萜烯类、芳香族化合物及短链烷烃含量较多。电子鼻与电子舌在区分不同品牌湘菜调味酱上具有良好的效果,电子鼻LDA的区分效果好于PCA,电子舌PCA的区分效果好于LDA。

关键词：湘菜数据挖掘调味酱配方优化风味分析

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杏鲍菇调味酱的研制及流变性测定

农产品加工 2023年第3期 62-66,71页

作者：梁国栋裴文宏程菲儿曹瑾玲程艳芬云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西太原030001

开发一种新型杏鲍菇调味酱,可延长杏鲍菇产业链。利用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1)酶解杏鲍菇浆。测定酶解前后杏鲍菇相关物质含量变化。复合酶解后,氨基酸的种类和含量增多,呈鲜味的5’-GMP,5’... 详细信息

开发一种新型杏鲍菇调味酱,可延长杏鲍菇产业链。利用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1)酶解杏鲍菇浆。测定酶解前后杏鲍菇相关物质含量变化。复合酶解后,氨基酸的种类和含量增多,呈鲜味的5’-GMP,5’-IMP等含量显著增加(p调味酱的流变特性,其流体类型为剪切稀化的假塑性流体,存在触变性,动态流变特性表现为类固体的凝胶性质。

关键词：杏鲍菇调味酱酶解流变性

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鸡骨丁调味酱加工工艺研究

食品与发酵科技 2022年第6期58卷 83-88,100页

作者：李昊洋杨雨馨侯大军西南大学食品科学学院重庆400715

本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究。采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺。结果显示:... 详细信息

本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究。采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺。结果显示:在25℃下,鸡骨丁腌制处理的碳酸氢钠溶液浓度4.0%、腌制时间20 min;鸡骨丁油炸时间6 min、油炸温度160℃;在基础配方不变的条件下,添加菜籽油100.0 g,以及油炸鸡骨丁40.0%、辣椒粉20.0%、花椒粉10.0%,在此工艺条件下得到的产品色香味俱全,品质极佳。

关键词：鸡骨丁调味酱腌制工艺