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牛心肌蛋白酶解物的呈味特性与其结构关系研究

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食品与发酵工业 2022年第8期48卷 15-21页

作者：邬威王瑾付余西南大学动物科学技术学院重庆400715 西南大学食品科学学院重庆400715

利用10种食品级蛋白酶分别对牛心肌进行酶解处理,并探究酶解产物的呈味特性与肽结构之间的内在联系。分别采用Protease A、Protease P、Proteax、Flavourzyme、Alcalase、Papain、Bromelain、Protamex、Netutrase和Sumizyme BNP-L对牛心肌进行酶解,分析蛋白酶解物的水解度、分子质量分布、酶特异性,肽谱图与呈味特性的关系。研究结果表明,Protease A作为一种内外肽酶的复合酶制剂,是制备高鲜味、低苦味酶解物的最佳蛋白酶;然而,2种内肽酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)会导致蛋白酶解物产生苦味。偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,酶解物的鲜味与低分子质量肽(蛋白酶特异性和肽谱图分析揭示,由于10种蛋白酶具有不同的酶切位点,导致相应的蛋白酶解物形成了不同的肽谱图,从而阐明蛋白酶解物的不同呈味特性。通过内肽酶和外肽酶联合酶解作用牛心肌,可以有效地减少蛋白酶解物的苦味并增加其鲜味。

关键词：牛心肌蛋白酶解物酶切特异性呈味特性肽结构

大豆分离蛋白酶解物对豆基酸奶品质的影响研究

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大豆分离蛋白酶解物对豆基酸奶品质的影响研究

作者：鲜雯怡华南理工大学

学位级别：硕士

酸奶是牛奶经乳酸菌发酵形成的一种营养丰富的乳制品,深受消费者的喜爱。近年来,随着人们对健康生活的追求、环保意识的增强,植物基酸奶应运而生,大豆以其较高的营养价值和更低的生产成本成为最主要的植物蛋白来源之一。目前,植物基酸... 详细信息

酸奶是牛奶经乳酸菌发酵形成的一种营养丰富的乳制品,深受消费者的喜爱。近年来,随着人们对健康生活的追求、环保意识的增强,植物基酸奶应运而生,大豆以其较高的营养价值和更低的生产成本成为最主要的植物蛋白来源之一。目前,植物基酸奶普遍存在产酸不足、质构不佳、风味不良等问题,使其市场发展受限。大豆分离蛋白（SPI）是一种优质的植物蛋白,氨基酸模式与牛乳蛋白相近,且功能特性良好。因此,本论文采用SPI作为植物蛋白基质发酵酸奶,探究了蛋白质缓冲能力和大豆蛋白酶解物（SPH）部分替代SPI对酸奶品质的影响,并分析了豆基酸奶的营养品质与消化特性,旨在提高SPI附加值,提升植物基酸奶品质。主要研究结论如下:（1）研究了蛋白质缓冲能力对豆基酸奶发酵特性的影响。SPI分散液的缓冲能力随蛋白浓度的增加而提升,均质和热处理使蛋白分子内部疏水基团暴露于表面,分子间的结合减少,降低体系的缓冲能力。发酵液的缓冲能力可调控发酵过程中p H的变化速度,前期乳酸菌产酸能力较强,体系缓冲能力较低,p H迅速下降;后期乳酸菌产酸能力减弱,随着缓冲能力的提升,p H缓慢下降。增加蛋白质浓度引起的发酵液缓冲能力提升能够使酸奶在发酵过程中形成更为稳定、致密的凝胶网络结构,持水力、黏度提升,乳酸菌的增殖代谢能力增强,发酵终点酸度升高。此外,在蛋白缓冲能力较低时形成的酸奶凝胶结构疏松,粘弹性弱,缓冲能力较高时凝胶结构更为坚硬致密,流动性差。因此,3.0%.5%的SPI浓度有助于体系具备良好的缓冲能力,形成质地更好的豆基酸奶。（2）研究了不同蛋白酶种类（Alcalase 2.4 L、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶）和酶解时间（3 h、12 h、24 h）制备的SPH部分替代SPI对豆基酸奶品质的影响。SPH替代SPI中0.2%的蛋白质后,乳酸菌的增殖产酸能力提升,发酵时间缩短约4 h,酸奶的微观结构更细腻均匀。使用酶解3 h、12 h后得到的SPH部分替代SPI能够提升酸奶发酵后的黏度,其中使用风味蛋白酶酶解12 h得到的SPH替代SPI后,酸奶凝胶内部的刚性更强,坚实度、稠度、粘结性更高。SPH能够显著增加酸奶的抗氧化活性,且添加风味蛋白酶SPH的酸奶具有最高的抗氧化活性。此外,添加SPH能够显著降低豆基酸奶的豆腥味物质含量。在贮藏过程中,SPH可降低杆菌活菌数并提高球菌活菌数,有效抑制后酸化对酸奶品质带来的负面影响。（3）研究了SPH替代比（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）对豆基酸奶品质及体外模拟胃消化特性的影响。SPH替代比提高,乳酸菌增殖产酸能力提升,发酵终点酸度升高,酸奶白度提升。0.4%.6%的SPH替代比有助于酸奶形成更致密的凝胶网络结构,持水力升高,坚实度、稠度、粘结性更高,G′和G″更大,凝胶内部刚性更强。其中,SPH替代比为0.4%时酸奶具有最好的流动性及粘弹性。此外,提高SPH替代比可增强豆基酸奶的抗氧化活性,显著提升酸奶中的可溶性蛋白含量,增加胃蛋白酶水解位点,提高酸奶在体外模拟胃消化过程中的消化率。

关键词：植物基酸奶大豆分离蛋白缓冲能力蛋白酶解物体外模拟胃消化

酶种类对生物解离大豆蛋白酶解物功能性和苦味的影响

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农业机械学报 2018年第8期49卷 368-374页

作者：江连洲佟晓红刘宝华王欢张巧智李杨东北农业大学食品学院哈尔滨150030

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液,水解液主要成分为大豆蛋白酶解物。以不同种类蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)对挤压膨化大豆粉进行酶解,将得到的不... 详细信息

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液,水解液主要成分为大豆蛋白酶解物。以不同种类蛋白酶(碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶)对挤压膨化大豆粉进行酶解,将得到的不同蛋白酶解物作为研究对象,采用水解度、SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶红外光谱对大豆蛋白酶解物结构进行表征,利用乳化活性和乳化稳定性、溶解性及感官评价等表征大豆蛋白酶解物功能性和苦味。结果显示:采用碱性蛋白酶进行生物解离时,提油率最高,为91.23%;碱性蛋白酶解物溶解性为91.12%,但是酶解产物的苦味值大大增加,乳化性也不理想。采用风味蛋白酶处理时,尽管提油率不是最高,为87.73%,但是酶解产物苦味值为1.5,溶解性为87.12%,乳化活性和乳化稳定性效果最优。

关键词：蛋白酶解物功能性苦味生物解离傅里叶红外光谱

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蛋白酶解物对仔猪胃窦胃泌素分泌的影响

中国兽医科技 2005年第2期35卷 147-149页

作者：潘翠玲陈伟华邹思湘林成招南京农业大学农业部动物生理生化重点开放实验室江苏南京210095

为研究食物蛋白源活性肽对仔猪胃窦胃泌素分泌的影响,通过模拟猪胃内消化环境,制备了大豆蛋白酶解产物、酪蛋白酶解产物和面筋蛋白酶解产物的溶液和对照液,对 10 日龄仔猪离体胃窦进行体外灌流。结果表明,3 种蛋白的胃蛋白酶解物对 4 ... 详细信息

为研究食物蛋白源活性肽对仔猪胃窦胃泌素分泌的影响,通过模拟猪胃内消化环境,制备了大豆蛋白酶解产物、酪蛋白酶解产物和面筋蛋白酶解产物的溶液和对照液,对 10 日龄仔猪离体胃窦进行体外灌流。结果表明,3 种蛋白的胃蛋白酶解物对 4 头试验仔猪的胃窦黏膜胃泌素的分泌均有促进作用,但以大豆蛋白酶解物的作用最强。其中大豆蛋白酶解物组的 4 头猪胃泌素分泌分别比相应的对照组增高 99.98%、65.12%、30.45%和9.48%,面筋蛋白酶解物组的 4 头猪胃泌素分泌分别比相应的对照组增高34.66%、20.35%、5.56%和3.87%,酪蛋白酶解物组的4头猪胃泌素分泌分别比相应的对照组增高107.12%、56.26%、6.77%和0.72%。

关键词：胃泌素蛋白酶解物仔猪胃窦

低温对不同相对分子质量花椒籽蛋白酶解物的抑菌活性影响

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食品与生物技术学报 2018年第6期37卷 639-645页

作者：董小华申光辉王佳马丽黎杉珊张志清四川农业大学食品学院四川雅安625014

为了解低温对花椒籽蛋白不同相对分子质量段酶解物的抑菌活性的影响,采用不同冷冻温度、反复冻融等方式处理花椒籽蛋白酶解物,分析其对抑菌率、溶解性、蛋白质电泳条带以及巯基质量摩尔浓度的影响。结果表明,冷冻温度对酶解物的溶解性... 详细信息

为了解低温对花椒籽蛋白不同相对分子质量段酶解物的抑菌活性的影响,采用不同冷冻温度、反复冻融等方式处理花椒籽蛋白酶解物,分析其对抑菌率、溶解性、蛋白质电泳条带以及巯基质量摩尔浓度的影响。结果表明,冷冻温度对酶解物的溶解性、活性巯基质量摩尔浓度、总巯基质量摩尔浓度以及抑菌率均有一定的影响,其中-15℃冷冻处理后的酶解物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率最高,为78.24%和72.46%。反复冻融不影响酶解物的抑菌率和溶解性,但是随着冻融次数的增加,活性巯基和总巯基质量摩尔浓度会降低。不同预冻温度下不同相对分子质量段的酶解物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率影响不相同:对大肠杆菌的抑菌率最高的分别为酶解物,对金黄色葡萄球菌抑菌率最高的均为相对分子质量酶解物,>10 000的酶解物对金黄色葡萄球菌没有抑菌作用。上述研究表明,低温对不同相对分子质量的花椒籽蛋白酶解物抑菌活性有一定的影响。

关键词：花椒籽蛋白酶解物冻融温度相对分子质量抑菌活性

蛋白酶解物对早期断奶仔猪肠黏膜形态和生长性能的影响

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动物营养学报 2006年第2期18卷 122-125页

作者：张晶单安山李牧乔国华东北农业大学动物营养研究所

本文旨在研究自制蛋白酶解物对早期断奶仔猪生长性能的影响。选用40头健康杜×长×大三元杂交商品仔猪（约3．5kg／头），随机分为5个处理组（1个对照组，4个试验组），每个处理组设4个重复，每重复2头。对照组添加1．5％血浆蛋白粉，试... 详细信息

本文旨在研究自制蛋白酶解物对早期断奶仔猪生长性能的影响。选用40头健康杜×长×大三元杂交商品仔猪（约3．5kg／头），随机分为5个处理组（1个对照组，4个试验组），每个处理组设4个重复，每重复2头。对照组添加1．5％血浆蛋白粉，试验1～4组分别添加2％玉米蛋白粉酶解物（HCPP）、豆粕酶解物（HSM）、鱼粉酶解物（HFM）和酵母酶解物（HY）。仔猪14日龄断奶，预试期2d，正试期14d。试验测定了早期断奶仔猪生长性能和肠黏膜形态。结果表明：日粮中添加2％酵母酶解物通过保护小肠黏膜的正常形态结构，能有效地提高早期断奶仔猪平均日增重（24．64％，P〈0．05）和日采食量（7．80％），并改善饲料转化率（13．68％）。

关键词：蛋白酶解物早期断奶仔猪肠黏膜形态生长性能

蛋白酶解物对10日龄仔猪淋巴细胞转化的影响

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畜牧与兽医 2003年第4期35卷 7-9页

作者：潘翠玲陈伟华邹思湘张海芳南京农业大学农业部动物生理生化重点开放实验室江苏南京210095

试验用大豆蛋白酶解物、面筋蛋白酶解物和酪蛋白酶解物作为刺激因子 ,在体外对经PHA诱导的 1 0日龄的 4头仔猪淋巴细胞进行培养。旨在观察这 3种蛋白酶解物对仔猪淋巴细胞的分裂增殖的影响 ,以便为研究其在体内是否对机体免疫功能有影... 详细信息

试验用大豆蛋白酶解物、面筋蛋白酶解物和酪蛋白酶解物作为刺激因子 ,在体外对经PHA诱导的 1 0日龄的 4头仔猪淋巴细胞进行培养。旨在观察这 3种蛋白酶解物对仔猪淋巴细胞的分裂增殖的影响 ,以便为研究其在体内是否对机体免疫功能有影响提供一定的依据。试验结果表明 :与对照组 (自体对照 )相比 ,尽管研究的 4头仔猪间个体差异比较明显 ,但总体趋势是 3种蛋白酶解物 ,均能不同程度地刺激经PHA诱导的 1 0日龄仔猪外周血淋巴细胞的转化 ,且大豆蛋白酶解物的促淋巴细胞转作用最强。大豆蛋白酶解物组的刺激指数比对照组分别提高了 2 0 96倍、 1 1 65倍、 0 74倍和 0 39倍 ;面筋蛋白酶解物组的刺激指数比对照组分别提高了 1 0 96倍、 8 85倍、 2 41倍和 0 63倍 ;酪蛋白酶解物组的刺激指数比对照组分别提高了 1 82倍、 1 96倍、 1 54倍和 0 73倍。

关键词：蛋白酶解物仔猪植物凝集素淋巴细胞转化刺激指数细胞免疫功能

长白山榛仁(Corylus heterophylla Fisch.)蛋白酶解物对小鼠免疫功能的影响

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现代食品科技 2016年第2期32卷 1-6,45页

作者：王明爽闵伟红沈明浩刘威苗欣宇毛晶刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 小麦和玉米深加工国家工程实验室吉林长春130118

本文研究不同水解度的长白山榛仁蛋白酶解物对小鼠免疫功能的影响。按水解时间不同制备六种水解度榛仁蛋白酶解物(DH分别为24.16、29.69、33.22、36.33、38.08和39.57%),给受试组小鼠经口按1.00 g/kg·bw剂量灌胃,灌胃第10、20、30 d后... 详细信息

本文研究不同水解度的长白山榛仁蛋白酶解物对小鼠免疫功能的影响。按水解时间不同制备六种水解度榛仁蛋白酶解物(DH分别为24.16、29.69、33.22、36.33、38.08和39.57%),给受试组小鼠经口按1.00 g/kg·bw剂量灌胃,灌胃第10、20、30 d后,以小鼠免疫脏器指数,脾淋巴细胞增殖能力,巨噬细胞吞噬活性,血清细胞因子水平(IFN-γ和IL-4),血清碱性磷酸酶活力为指标,研究榛仁蛋白酶解物对小鼠的免疫调节功能。结果表明:水解度33.22%的榛仁蛋白酶解物只显著增加了小鼠胸腺指数(p蛋白酶解物均能显著或极显著地增加小鼠免疫脏器指数、血清IFN-γ和AKP水平,增强脾淋巴细胞增殖活性和巨噬细胞吞噬活性(p蛋白酶解物具有增强小鼠免疫功能的作用。本研究为榛仁蛋白开发具有免疫活性的肽类产品提供了实验依据。

关键词：长白山榛仁蛋白酶解物免疫调节细胞因子

红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价

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中国粮油学报 2019年第1期34卷 43-49页

作者：林晓婕何志刚梁璋成沈萍林晓姿李维新福建省农科院农业工程技术研究所福建省农产品(食品)加工重点实验室福州350003

为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风... 详细信息

为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白,以蛋白提取率和感官评价为指标,通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。实验结果表明,最佳酶解工艺为:以红曲黄酒糟和水固液比1:10,以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟,选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合,最佳工艺参数为pH 6. 15,温度52. 0℃,时间3 h,加酶量2 825 U/g。在此条件下,蛋白提取率达63. 62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甘氨酸总质量分数达53.50%,具有良好的鲜味和甘味,必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76. 52、71. 70、74. 99、79. 03,营养均衡、合理,是一种优质的蛋白质资源。

关键词：红曲黄酒糟蛋白酶解物响应面分析风味