牛心肌蛋白酶解物的呈味特性与其结构关系研究

作     者：邬威 王瑾 付余 WU Wei;WANG Jin;FU Yu

作者机构：西南大学动物科学技术学院重庆400715 西南大学食品科学学院重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第8期

页      面：15-21页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(32001766,32101980) 西南大学引进人才计划项目(SWU019009) 

主　　题：牛心肌 蛋白酶解物 酶切特异性 呈味特性 肽结构 

摘      要：利用10种食品级蛋白酶分别对牛心肌进行酶解处理,并探究酶解产物的呈味特性与肽结构之间的内在联系。分别采用Protease A、Protease P、Proteax、Flavourzyme、Alcalase、Papain、Bromelain、Protamex、Netutrase和Sumizyme BNP-L对牛心肌进行酶解,分析蛋白酶解物的水解度、分子质量分布、酶特异性,肽谱图与呈味特性的关系。研究结果表明,Protease A作为一种内外肽酶的复合酶制剂,是制备高鲜味、低苦味酶解物的最佳蛋白酶;然而,2种内肽酶(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)会导致蛋白酶解物产生苦味。偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,酶解物的鲜味与低分子质量肽(1 kDa)具有一定的正相关性,而其苦味与分子质量为0.5~1 kDa的肽组分呈正相关。蛋白酶特异性和肽谱图分析揭示,由于10种蛋白酶具有不同的酶切位点,导致相应的蛋白酶解物形成了不同的肽谱图,从而阐明蛋白酶解物的不同呈味特性。通过内肽酶和外肽酶联合酶解作用牛心肌,可以有效地减少蛋白酶解物的苦味并增加其鲜味。